Den beste måten å takle chilistyrken, er å fortsette å spise!

Den beste måten å takle chilistyrken, er å fortsette å spise!

Sichuanpepperens heftige og unike smak gjør at du bare vil ha mer.

Tekst og foto

Michelle Zhao

@nosweetsour

Publisert 24. februar 2021

Da jeg vokste opp i det sørlige Kina, var wontons vanligere i hverdagen enn dumplings.

Den store forskjellen er at wonton-arkene er tynne og kvadratiske, mens dumpling-ark er tjukkere og runde. Wontons har også mindre fyll enn dumplings.

→ Les intervju med Michelle: – Den beste måten å fortelle min egen historie på min måte, er gjennom maten jeg kjenner så godt

Denne varianten er et eksempel på Sichuan-kjøkkenet, som er kjent for sine komplekse og kraftige smaker. Sterkheten kommer fra chili, sichuanpepperkorn og hvitløk. Den heftige og unike smaken gjør at du bare vil ha mer!

Sannheten er at den beste (eller eneste) måten å takle den heftige chilisterkheten i munnen, er å fortsette å spise.

Sichuanpepper

I denne oppskriften bruker jeg en sjenerøs mengde sichuanpepper for en ekstra prikkende og nummen munnfølelse. Bruk mindre om du ønsker en mindre intens versjon.

Jeg har ikke funnet sichuanpepper av god kvalitet i Bergen, så jeg kjøper dem på nett eller hamstrer når jeg reiser til andre byer. Sichuanpepperkorn av høy kvalitet bør være lyserøde eller grønne med veldig små, sorte frø. Hvis du ser nøye, vil du se små bobler i skallet. Se etter disse egenskapene når du velger dem.

Wontons med hjemmelagde ark gir en silkemyk munnfølelse. Det er ikke vanskelig, men krever litt øving!
Wontons med hjemmelagde ark gir en silkemyk munnfølelse. Det er ikke vanskelig, men krever litt øving!

Du lager pulveret enkelt ved å røste pepperkornene over lav varme i noen minutter, til du kan knuse de mellom to fingre. Kvern sichuanpepperen til pulver, og bruk umiddelbart.

Chiliolje

De fleste husholdninger i Kina lager sin egen chiliolje – hver familie har sin oppskrift og sin vri. Dette er en enkel og rask måte å lage en aromatisk olje. Bruk tørket chili som er kvernet mellomgrovt.

Om du vil ta en liten snarvei og ikke lage din egen chiliolje, anbefaler jeg «Lao gan ma chilli crisp» som erstatning.

💸 Annonse

Wonton-arkene

Selv om wontonarkene du får i asiatiske butikker er praktiske og gode, mangler de den glatte, silkemyke munnfølelsen som du får med en fersk, hjemmelaget deig. Derfor unner jeg meg hjemmelagde wonton-ark.

Tradisjonelt kjevles de med en lang, tynn kjevle. I oppskriften nedenfor forklarer jeg hvordan du kan gjøre det litt enklere med en pastamaskin (typen jeg bruker heter Marcato Atlas 150).

Michelle er fra Kunming i provinsen Yunnan sør i Kina. I denne spalten deler hun digge retter fra hjemlandet. Foto: Silje Bryn Knutsen
Michelle er fra Kunming i provinsen Yunnan sør i Kina. I denne spalten deler hun digge retter fra hjemlandet. Foto: Silje Bryn Knutsen

Wontondeig er tørrere og fastere enn for eksempel brøddeig. Å få en riktig andel vann er nøkkelen til en tynn, elastisk og jevn wonton-deig. Det skal ikke være mer væske enn 48 prosent av melets vekt. Et lurt triks er å veie opp vann og eggehvite i gram.

Legg merke til at forskjellige merker av mel absorberer vann ulikt (jeg brukte Møllerens hvetemel). Ha en ekstra skål med vann for hånden i tilfelle.

Å lage wonton-arkene er enkelt, men det krever tålmodighet og øvelse for å få dem perfekte. Om dette er første gangen, kan det være lurt å ha en butikkjøpt pakke med ark som backup for sikkerhets skyld.

Lykke til!