– Da jeg var ung syntes jeg alt fra havet var ekkelt.

Atli Már Yngvason står på kjøkkenet i leiligheten sin sentralt i Oslo og surrer hjerteskjell i en gryte.

– Mamma tok fryst kolje eller torsk i kokende vann. Med poteter og smør – jævlig mye smør – og aromatkrydder, sier han.

Selv om Atli er fra Island, er vel dette barndomsminnet gjeldende også for mange nordmenn.

– Jeg spiste ikke fisk før jeg var 20 år og gikk i kokkelære. Der var det 12 timers vakter, og fisk som personalmat. Da måtte du bare spise den fisken, sier han.

Nå har sjømat en høyere stjerne hos den islandske kokken. Heldigvis for alle oss som er gjester! Fisk og skalldyr er sentralt i menyen på oslorestauranten Katla, der han er kjøkkensjef nå, og var det også på den sagnomsuste og nå nedlagte kjellerbula Pjoltergeist.

– I Norge har man toppkvalitets sjømat – best i verden! Og på kjøtt så er vi absolutt ikke best i verden. Hvis vi får god sjømat i sesong, så er det dét det går i på Katla.

Tre retter

Det er nettopp nå sjømaten er i sesong. Derfor spurte vi om Atli ville dele noen oppskrifter med Kabarets lesere, med helt frie tøyler. Mens Katla-kjøkkenet er rigget om til produksjon av matkits, er Atli selv permittert, og hadde tid til å diske opp tre retter.

Først ut: Spaghetti vongole.

– Skal jeg være helt ærlig? Jeg veit ikke hva «klassisk vongole» er for noe. Det skal sikkert ikke være chili i. Sikkert ikke smør. Men alt jeg lærer om mat, gjør jeg heller på min egen måte. Det skal smake godt! Det er det som betyr noe.

Dette er også stilen Atli er kjent for. Han tar gjerne inspirasjon fra en tradisjonell rett, men gir litt faen i hvordan den egentlig lages.

– Jeg har aldri hatt tid eller lyst til å lære meg opp på sånne ting, for å gjøre det på den opprinnelige måten.

– En trend som vil bestå for alltid

Det har skjedd mye med sjømatens status siden nordmenn så vel som islendere gremmet seg over mors ihjelkokte torsk.

💸 Annonse

– Ja, det er blitt mer hype rundt sjømat. Og så har jo hele retaurantscenen forandret seg helt sjukt mye, både i Oslo og i hele Norge. Før hadde du fine dining og billig fine dining. Men det var ikke noen laidback, kule steder der det var gøy å sitte og spise. Nå er jo de fleste stedene sånn.

– Mange vil si at det begynte med Pjoltergeist?

– Tja, jeg var på riktig sted til riktig tid – det hadde sikkert kommet. Men vi var jo først ute med det. Spørsmålet nå er om fine dining kommer tilbake om noen år! Matscenen forandrer seg hele tiden, sier Atli.

Han anretter pastaretten med norske hjerteskjell – en luksuriøs dæsj med kaviar på toppen.

– I 2003–2008 gikk det i molekylær gastronomi – det var mye pulver, skum av ditt og datt, fake kaviar. «Åååå, nå drikker du en gulrot!» sier han og ler.

Men selv om trendene kommer og går, tror han at en bevegelse vil bestå:

– Folk er mye mer bevisst på hva de spiser nå. Vi kommer aldri tilbake til å ha struts til middag på nyttårsaften og sånne crazy ting. Lokale råvarer er nok en trend som kommer til å bestå for alltid.

Om bare noen dager kommer en ny sjømatrett, der Atli tar en av sine favorittråvarer, sjøkreps, og gir den en overraskende hint av Midtøsten. Følg med!