– Jeg har alltid hatt veldig mye akkar på Pjolter og Katla. Og har vært veldig inspirert av Sichuan i det siste, det er mitt favorittkjøkken om dagen. Det første stedet jeg reiser til når vi får lov er Chengdu, i Sichuan-provinsen i Kina.

Atli Már Yngvason har tatt med seg et digert wok-apparat fra restauranten Katla, der han er kjøkkensjef. Induksjonen i apparatet gjør wokpanna glovarm også oppover kantene. Osen av chili i fresende olje setter seg i halsen.

– Sichuanmat er så godt! Jeg har spist veldig mye på restauranten Szechuan Chengdu.

Denne sjappa i Trondheimsveien har fått kultstatus i Oslo de siste årene, og dobler som både bule for øltørste naboer (som kinesiske restauranter av en eller annen grunn ofte gjør) så vel som bejublet restaurant med autentisk og oljedryppende retter fra sichuankjøkkenet.

Den ikke lenger så hemmelige menyen inneholder både knallsterke froskelår, innvoller og klassikere som kungpao-kylling og okse i chiliolje.

– Sist jeg var der så kjente de meg igjen fordi jeg hadde lagd sichuanmat på tv. Da ble de stolte! Så jeg fikk lov til å bestille helt vilt mye mat og ta med resten hjem. Jeg og kjæresten min kjøpte mat for 2000 kroner. Det får du veldig mye for der. Vi spiste hele natta!

Floral batteripepper

Atli er i ferd med å lage den tredje og siste retten han vil dele med Kabarets lesere på tampen av høysesongen for sjømat. Det lukter aromatisk og blomsteraktig av den fresende woken. Det er fra sichuanpepperet, det merkelige krydderet som gir munnfølelsen av å holde et nivoltsbatteri mot tunga.

– Jeg elsker det! Lukt på denne, den er veldig floral, sier Atli og rekker fram beholderen.

På Katla har de gjort suksess med takeaway-kits det siste året. Forrige rett som Atli delte i denne serien, sjøkreps med za’atarsmør, har endt opp på menyen. Der finner man også oksehale i sichuan-saus.

– Er det Szechuan Chengdu i Trondheimsveien som gjør at du er inspirert av Sichuan for tida?

Les også:

Restauranten til Michelle blir den første av sitt slag i Norge

– Ja, det er kanskje det. Og litt instagrammen til Michelle, sier Atli, og viser til Kabaret-spaltist Michelle Zhao og konseptet No Sweet Sour.

Men i dag er det akkar, ikke oksehale, som står på menyen. Det er massevis av denne blekksprutarten langs norskekysten, men den havner sjelden på middagstallerkenen til nordmenn flest.

Takoyaki som signatur

På restaurantene sine har Atli brukt akkar i signaturretten takoyaki – blekksprutballene som er en av japans mest populære streetfood-retter.

– Det kom av at vi som drev Pjoltergeist reiste sammen til Osaka. Jeg hadde aldri hørt om takoyaki før, før vi spiste det på gata og syntes det var kjempegodt. Da vi drev Pjolter, brukte vi alle pengene våre på inspirasjonsturer. Og en leilighet hver. Det var det vi fikk! Og det var verdt det.

– Det ga jo også en status? Det var mye hype da Katla skulle åpne.

– Ja, men jeg hadde egentlig ikke lyst til at det skulle være sånn. Vi fikk mye kritikk i starten fra folk som syntes at Pjolter var bedre. Men det var jo en helt annen restaurant!

💸 Annonse

På det nedlagte kultstedet i Rosteds gate sto Atli på det trange kjøkkenet fra morgen til kveld, og smakte før så godt som hver eneste tallerken gikk ut. Katla er større, romsligere, mer moderne – en markant oppgradering av arbeidsvilkårene.

– Klart at det var jævla mye fetere å være gjest på Pjolter. Men det er ikke noe fett å stå i den kjelleren 13 timer om dagen og svette i 40 grader. Det holdt med fem år. Og det var jo derfor vi reiste så mye. Ingen toukers ferie var nok, vi måtte reise i en måned, finne gleden til å komme tilbake.

Suger til seg smak

Atli sier at akkar også funker rett på grillen, med salt, sitron og hvitløk. Med da bør den være fersk.

– Du får fersk akkar bare én gang i uka, så vi må fryse den. Og når den har vært fryst, er den best fritert.

Han finsnitter akkaren med mandolin før frysing («Det er SKIKKELIG kjedelig å stå å preppe 70 kilo akkar»). Etter den er tint igjen rulles den i potetmel før den friteres crispy.

Les også:

Prøv Katla-kokkens oppskrift på pasta vongole

– Crispen utapå suger til seg alt av smak! Akkar er veldig bra til å ta imot smaker.

Bare vær forberedt på en liten overraskelse når du renser den spydformede blekkspruten.

– Det kan være masse mat i den. Jeg har funnet en hel flyndrefisk i en, og tre fisker i en annen. Til og med en hel sjøkreps!