Et tredvetalls mennesker har stilt seg opp i Maaemos spisesal, men tross folkemengden er det stille som i en kirkesal. Ingen sier et ord. Man kan høre peisen ved inngangsdøra knitre fra andre siden av rommet. Så glir den elektriske døra opp i en seig bevegelse. Et høyt KLAPP!

– Woof! So many new faces!

Esben Holmboe Bang braser inn, bryter stillheten. Stiller seg midt i folkemengden, mellom salen og anretningskjøkkenet. Alle øyne mot ham.

– Dette blir en morsom kveld! Det er ikke en vanlig service, så det er viktig at vi senker skuldrene litt, i dag er det ikke fare for at noen fra Michelin sitter på bord to. Det er viktig at vi har det gøy! sier Maaemo-sjefen, riktignok på engelsk.

Briefingen er startskudden for eventet Gelinaz Silent Voices. Denne kvelden skjer det samme på 23 andre restauranter rundt om i verden.

– Ideen med Gelinaz Silent Voices er at en kokk et eller annet sted i verden har sendt oss en meny, og vi skal tolke den, gjøre den til vår egen. Identiteten til hver av kokkene skal være synlig i rettene. Og jeg tenkte at om jeg skulle invitere noen, så måtte det være de to beste kokkene i Norge. Jeg er veldig glad for at Jimmy og Heidi ville være med, sier Esben.

Det bryter ut applaus for gjestekokkene – Heidi Bjerkan fra Credo i Trondheim, og Jimmy Øien fra Rest i Oslo.

Noen uker etter Gelinaz-eventet skulle Michelinguiden gi tilbake de tre stjernene Maaemo mistet ved å flytte inn i nye lokaler i Bjørvika. De fikk også en grønn stjerne for bærekraftig gourmet, som både Rest og Credo har fra før av.

Stjernelaget denne kvelden har altså i sum fire «vanlige» og tre grønne stjerner i Michelin-guiden.

Halvparten av de som er til stede for briefingen har aldri satt fot i Maaemo-kjøkkenet før. Gjestekokkene har tatt med sine egne kokker. Etter briefingen rigger alle sine stasjoner. Preppede råvarer er stablet i bakker i ryddige gastronorm-puslespill.

Det er klart for en helt spesiell kveld.

Eventifiseringen av restaurantbransjen

Det har skjedd en voldsom «eventifiseringen» av restaurantbransjen det siste tiåret.

Kokker arrangerer gjesteopptredner, takeovers og temakvelder på andre restauranter enn der de jobber til daglig. Disse eksklusive engangshendelsene avler gjerne lange køer og umiddelbar fullbooking.

I Oslo har løsslupne og nytenkende restauranter som Bass, Skaal, Oslo Velo og Bar Brutus hatt hyppige popups hos hverandre. Hos sistnevnte serverte Esben Holmboe Bang sild, rakfisk og rømmegrøt i 2018. Noen år senere kom han tilbake til Brutus og lagde shawarma.

Denne bevegelsen er et symptom på at restaurantene er blitt en stadig viktigere del av kulturen, og ikke bare for eliten. Det må vel gjøre kokkeyrket langt mer spennende og dynamisk. Og er selvsagt til stor glede for matinteresserte gjester.

Gelinaz må sies å være den fremste skansen av denne eventifiseringen. Det er en verdensomspennende serie med popup-arrangementer der klodens flinkeste kokker er med på en velregissert lek.

De lirer av seg kryptiske og litt småkleine fraser som «we perform food», «Gelinaz cooks ideas, not just your dinner» og – hold dere fast – «Gelinaz swaps ideas, saliva and all sorts of fluids – not just recipes». Hehe.

Kokos av hylleblomst

Noen og tredve gjester har ankommet, og benket seg i Bollo-stolene i den dunkle loungen i Maaemos kjeller med et glass champagne og første rett. Den er signert Esben – kongekrabbe posjert i røkt reinsdyrsbuljong, avkjølt og servert med rømme, hasselnøttmiso, kaviar og pepperrot.

Bak en skjult elektrisk skyvedør ligger det trange kjøkkenet, der kokkene nå svirrer som travle arbeidsmaur. Nestemann ut er Heidi Bjerkan.

– Vi serverer norsk stillehavsøsters med shisogelé, sier Heidi til teamet.

Originalretten er østers med saltet plomme, shiso og kokos-iskrem. Men dette skal altså tolkes, ikke gjenskapes. I Heidi Bjerkans tilfelle betyr det at bare lokale råvarer kan brukes.

Credo har tatt lokalmat og regional identitet til et helt nytt nivå. Det de ikke dyrker selv i den gamle verkstedhallen på Lilleby i Trondheim, får de fra nærliggende økogårder de samarbeider uavnlig tett med.

– Siden vi ikke har kokosnøtt i Trondheim, så lagde vi en granité med hylleblomst og fikenolje. Vi synes det ligner ganske mye på kokos. Det ligner, men er ikke det samme.

Esben Holmboe Bang er dirigenten for det hele, kikker på en nettbrettskjerm med overvåking av loungen. Sitter alle gjestene til bords – ingen på toalettet? «Table six!», døra glir opp og et brett med østers går ut.

Så er det Jimmy Øiens tur. Han driver til daglig den kompromissløse restauranten Rest, som lager gourmetmat av råvarer som ellers ville blitt kastet – som et opprør mot både matindustriens og forbrukersamfunnets sløseri.

Han skal tolke en rett som opprinnelig var med det japanske kabocha-gresskaret og tofu.

– Vi har en terte på gresskar, med custard av fritert gjærolje. Så biter av kongekrabbe, og blomster. Det blir en terte som man spiser i én bit! sier Jimmu.

– Men hvor er tofuen? Sier Esben spøkende.

– Det er custarden! sier Jimmy.

Konsistensen til denne litt uoversettelige mellomtingen mellom eggekrem og pudding ligner kanskje på myk tofu, douhua.

Jimmys team står bøyd over de små tertene. Maaemo-nykommer Petter Rolund som nylig forlot kjøkkensjefposten på Smalhans danderer blomster med pinsett.

En liten terte velter, på et blunk havner den i søpla, til alle utenforstående sultne tilskueres fortvilelse.

Og sånn går det slag i slag.

Fri tolkning

Etter de første apetittvekkerne toger gjestene opp en etasje til matsalen, og kokkene følger, opp den skjulte baktrappa til det langt mer romslige anretningskjøkkenet.

Kveldens gjester er en sammensatt bukett av kokke-, kunst-, tv-, Instagram-, design og mediebransje-profiler, samt vertenes venner og samarbeidspartnere. De får servert mesterkokkenes tolkninger på løpende bånd.

En hypnotiserende og mørk rytmemusikk fyller kjøkken og spisesal mens kokker i lange rekker anretter rett på rett på den spotbelyste kjøkkenbenken.

Den hemmelige Gelinaz-kokkens fylte shitakehatt blir til Esbens friterte dumpling med andelever på shitakekrem.

Når Heidi får en rett med rockfish (berg-uer) med en glaze av den koreanske chilipasten kochujang, gjenskaper hun den med chili dyrket inne på Credo, og bær dyrket utenfor.

Jimmy lager en tolkning av den umamirike japanske eggekremretten chawanmushi, laget på fjordplagen stillehavsøsters. Han topper den med knivskjell, bokhvete og syltet hylleblomst.

Originalmenyens hovedrett var «grilled miso cured lamb chops», som oversettes til en mer nordisk, men sannsynligvis like umamipakka variant – flammegrillet lammecarré penslet med en mos av fermenterte rotgrønnsaker, servert med bladbete.

Fasiten

Noen hundre «yes chef» seinere stimer kokkene ned den skjulte trappen til kjellerkjøkkenet igjen. Det trange rommet er fylt med lukten av fermentert honning som ble overrislet det himmelske, flakete briochebrødet som kom med lammekjøttet.

Gjestekokkene pakker ned og setter lokk på hundrevis av små bokser. Heidi Bjerkan gjør klar sin siste rett. Den originale desserten var en panna cotta av créme fraîche med puffet ris, adzukibønner og honning.

– Men vi har helt fantastisk rømme fra Fannremsgården, så vi lager heller rømmepannacotta. Med plommer, puffet bygg i stedet for puffet ris, sier hun, og overrisler sin egen røkte honning.

Esben Holmboe Bang er fortsatt energisk og gira, på tross av en lang og hektisk service.

– Jeg tror det må være en amerikansk restaurant, spekulerer han.

Og han har rett. Opphavet til menyen de tolket denne kvelden viste seg å være Niki Nakayama. Hun driver restauranten N/Naka i Los Angeles, med en moderne japansk kaiseki-meny med californsk påvirkning. Kaiseki er altså det som i Japan tilsvarer vestlig fine dining, med en smaksmeny komponert av en rekke raffinerte småretter.

Kanskje har gjestene ant en japansk undertone i disse utprega nordiske tolkningene. Kanskje ikke.