Masakhan er en arabisk rett som lages under olivenhøstingen. Retten består av hele kyllinger, karamellisert løk, syrlig og deilig sumak-krydder og olivenolje. Gryten serveres tradisjonelt på manakeesh – et flatt brød, toppet med ulike krydder. Navnet masakhan stammer fra det arabiske ordet sakneh (varm) eller akhmar (rød, som refererer til fargen fra sumak-krydderet). Retten regnes som nasjonalretten i Palestina, men finnes også i flere andre regioner i området.
Manakeesh-brødet ble tradisjonelt rullet og trykket ut med fingrene, noe som gav det navnet sitt. (Fra ordet manqushah som betyr «å forme, skulptere»). Kyllingen, den karamelliserte løken og den gode oljen serveres rett på brødet, og de gode smakene og oljen trekker inn i brødet og gjør det supersaftig.
Retten masakhan spises vanligvis kun med brødet manakeesh, men jeg syns retten passer veldig godt sammen med den krydrede risen mojardara. Risen finnes det mange varianter fra rundt om i den arabiske verdenen, og består av ris, krydder, sprøstekt løk og tørkede bær eller frukt. Labneh passer også godt til, da jeg syns det er deilig å kombinere den syrlige yoghurten med det syrlige og søte fra masakhan.
Slik gjør du
Prepp
Kyllingen bør være helt romtemperert til beinet når du begynner å steke den, da blir den mye saftigere. Ta den ut av innpakningen, tørk av væske og ha den fremme på benken i omtrent tre timer, eller til den føles romtemperert inni.
Brød
I mellomtiden kan du for eksempel lage brødene. Disse kan også lages dagen i forveien og varmes opp i ovnen før servering. Brødene er sjukt gode, så lag gjerne dobbel sats og frys dem (eller spis dem).
Miks ingrediensene til brødene i en kjøkkenmaskin med eltekrok og kjør på lav hastighet i 3 min. Øk hastigheten til medium og kjør i 5 minutter til. Har du ikke en maskin med eltekrok kan du kna deigen for hånd i 8 minutter – en liten treningsøkt! Deigen skal være myk og elastisk. Legg deigen i en oljet bolle. La den heve i 2 timer eller til den er dobbel størrelse. Ha en pizzastein eller et bakebrett i ovnen en time før steking, og skru ovnen på 230 grader.
Lag topping! Ha fersk oregano, hvitløk, olje, sitron og salt i en morter og lag en jevn paste.
Ha deigen på en melet overflate og del den i seks like deler. Trykk emnene ut til de er omtrent 15 cm i diameter. Trykk utover fra midten med fingertuppene og lag små groper. Ha på oreganomiksen og stek i ovnen i 12 minutter. Jeg lagde to og to brød av gangen. Stek brødene rett på pizzasteinen, eller på brettet med bakepapir under.
Når brødene er ferdige kan du gå videre til gryte!
Masakhan
Sett stekeovnen på 190 grader.
Gni kyllingen inn med litt olivenolje, et par klyper flaksalt og skall fra en sitron. Ha kyllingen i en jerngryte (eller noe som tåler å varmes i ovnen). Stek uten lokk i ovnen i 15 minutter.
Skjær løken i to og skjær strimler på langs. Ta kyllingen ut av ovnen og legg til side. Ha olje i jerngryta og stek løken på medium varme. Surr litt og litt av løken til den er gyllenbrun.
Ha kyllingen i gryta og strø over 3 ts med sumak, 1 ts flaksalt. Ha på lokk og stek i ovnen i 1 time. Ta av lokket og stek i ytterligere 20 minutter. Kyllingen er gjennomstekt når det renner klar væske når man prikker den med en gaffel. Ta gryta ut av ovnen og la den stå i 10 minutter før du deler kyllingen i biter. Har du ikke gjort dette før, finnes det mange gode tutorials på hvordan dele en helstekt kylling på det store internettet.
Mojardara
Del løken i to og skjær tynne halvmåner. Varm solsikkeoljen i en stor kjele. Oljen skal bli god og varm. Sjekk om det er varmt nok til fritering når det pipler rundt en tresleiv som stikkes i oljen. Friter løken i to omganger. Den skal bli gyllenbrun og passe sprø. Følg med hele tiden! Legg løken på en tallerken dekket med tørkepapir. Hell ut oljen fra kjelen. (Et tips er å helle oljen i en skål og la den avkjøle seg helt, før du kaster den i matavfallet. Da blir ikke rørene fulle av olje – og rotter!)
I en annen stor kjele med vann og en klype salt, koker du linsene i 10–15 minutter. Pass på så de ikke blir for myke. Ha linsene i vannet, kok opp og senk varmen til medium, da er sjansen for at linsene sprekker mindre. Hell av kokevannet og skyll linsene i kaldt vann.
Bruk den samme kjelen du stekte løken i, ha i olivenoljen og sett den på medium varme. Ha i alle krydderne og varm dem opp. Dette aktiverer krydderet og gjør dem rundere på smak. Skyll risen et par ganger. Tilsett risen, linsene og 3–4 klyper med flaksalt i gryta med krydderet. Rør godt. Hell over vannet, rør en siste gang. Tilsett en skive sitron som du plasserer midt i gryta. Sett på lokk og kok opp. Senk til lavest mulig varme og la risen stå i 20 minutter under lokk. Skru av varmen, tilsett et par smørklatter og la risen stå med lokk i 10 minutter.
Bruk en gaffel og rør forsiktig i risen. Ta ut sitronskiven. Bland inn tre fjerdedeler av den frityrstekte løken og berberisbær. Smak til med salt hvis det trengs. Server risen på et fat eller i gryta, og dander resten av den frityrstekte risen over. Jeg syns også det er supergodt mer fersk oregano og persille i denne retten. Berberisbærene kan erstattes av tranebær eller dadler/annen tørket frukt.
Labneh
Rør en klype salt inn i 2 dl yoghurt. Sett en sil over en bolle, legg i et stort bomullsklede (et kjøkkenhåndkle, en linserviett eller helst et osteklede) og hell i yoghurten. Knyt kledet sammen med en gummistrikk, tyng den ned med en vekt (en skål med noe i) og la yoghurten renne av seg i kjøleskapet i minst et døgn i kjøleskapet, gjerne to. Det er alt!
Oppskriftene er hentet fra to fantastiske kokebøker: Persiana, av Sabrina Ghayour og Divine Food, av David Haliva, men justert noe av meg. Sjekk gjerne ut disse bøkene hvis du vil lage mer deilig mat fra Midtøsten.
