Dette er en meningsbærende artikkel skrevet av Edona Arnesen, som er råvare- og produsentansvarlig i Dagens. Kabaret har ikke fått betalt for å publisere artikkelen.

Hvorfor er det et opprop å få en restaurant i Oslo til å lage kyllingfrikassé til 600 rusmisbrukere, på grønnsaker fra en gård en time utenfor hovedstaden?

Det er i seg selv en god gjerning – et bidrag til lokalsamfunnet og et godt samarbeid på tvers av aktører i matbransjen.

Årsaken til at dette i tillegg er et opprop – rettere sagt et opprør – er målet om å få viktige mangler og svikter i matsystemet frem i lyset.

Matproduksjon i stor skala

Dette er også sterkt knyttet til Debatten på NRK i mai, med bondeopprøret og årets jordbruksforhandlinger som tema.

Landbrukspolitikken har de siste tiårene fokusert på sentralisering og effektivisering av norsk matproduksjon. Dette betyr større og større gårdsbruk, og dermed færre av dem. Det er kamp om stadig økende effektivitet i produksjonen for å holde inntekten ved like. Samtidig er det sterk maktkonsentrasjon og vertikal integrering i matverdikjeden.

«Hele matsystemet oppmuntrer til full guffe», sier landbruksøkonom Ivar Pettersen ved NIBIO i en NRK-spesial om matsvinn. Han sier politikerne har designet et system som altfor ofte gir for mye mat. Pettersen vil ikke mene noe om dagens politikk er rett eller gal, men sier miljøet er taperen. «Jeg vet ikke om vi skjønner bivirkningene. Bevisstheten rundt matsvinn har vært lav»

Dette fører til utrettelig pressing av menneskene i primærsektoren, jordas næringsbalanse og helse, og dyras velferd. De nylige avdekningene av tilstandene i norsk griseproduksjon viser tydelig resultatene av dette presset, og den umulige situasjonen grisebønder står i for å sikre seg et levebrød av å skaffe resten av oss mat.

I tillegg sitter produsentene igjen med en lønn de ikke selv kan leve av, med liten mulighet for fridager eller ferie. Det er mange skjevheter å peke på, men vi kan starte med en som er svært tydelig, og som lenge har vært forsøkt feiet under teppet.

Rundt 30 prosent av norskproduserte grønnsaker som leveres til pakkeriene hos Bama og Coop sorteres ut. Noen ganger er andelen opp mot 50 prosent.

Det er ikke nødvendigvis mangelfull kvalitet det handler om, men «feil» størrelse eller form, eller andre kosmetiske årsaker som insektbitt, sprekker og merker. Da er de fortsatt fullt spiselige – ofte med topp kvalitet – men det påstås at de ikke er pene nok for markedet.

Denne påstanden ville vi teste med noen av Oslos beste kokker.

Perspektiv fra en rebelsk bonde

En søndag i april besøkte jeg og en kollega Fredskjær Gård i Rygge, en liten time utenfor Oslo. Svein Stene og hans samboer Marit er tidligere byfolk som ønsket seg småbruk, og endte opp med å kjøpe tomt og gård som ikke egentlig faller under kategorien «småbruk». Fredskjær gård er på størrelse med det gjennomsnittlige gårdsbruket i Norge, med 1000 mål dyrket mark (1 mål er 1000 m²), stor låve og flere bygninger.

De har en saueflokk av rasen gammelnorsk spælsau, og dyrker jordene sine med et mangfold av vekster: pastinakk, beter, gulrot, potet og raps.

Sistnevnte lager de også egen rapsolje av, som de «lar klarne med hvilepuls» i stedet for å filtrere den.

Svein er tydelig på at han har tatt et standpunkt om å ikke dyrke på kontrakt til «de store».

– For meg handler dette ene alene om graden av utsortering, som nesten uansett lagringstid, er mellom 30 og 50 prosent. Det er en villet politikk, og oppfordring til bønder og landbruket om å produsere mer grønnsaker, nettopp for å øke andelen norsk-produsert. Hva med å starte å spise det vi tross alt produserer? sier Svein.

Målet med Fredskjær Gård er å tilby en variasjon av kulturer og sørge for et helhetlig kretsløp på gården. Dette kan være vanskelig å etterleve for mange, fordi det er volum og standardisert kvalitet som teller for å få kontrakter og sikker omsetning. Produksjonen blir derfor fort ensformig.

Svein har valgt å selv finne kunder for direktesalg. Det har i hovedsak vært lokale hoteller. Disse er veldig fornøyde med å få de fargerike og mangfoldige rotvekstene fra Fredskjær. Dette fungerer godt, men en håndfull hoteller er fortsatt ikke nok til å omsette hele volumet av gårdens produksjon, når pastinakk i seg selv er på rundt 20 tonn.

God på innsiden

Mens vi er på Fredskjær høster Svein en liten mengde pastinakk for å sjekke fargen i midten av rota. Han har nemlig en nabo som fikk avlingen sin avvist fra et pakkeri fordi fargen i midten var feil.

Men hva er feil farge fra naturens side? Det er jo ikke noe bøndene har styring over, og er vrient forutsi. Men, rotkjernen hadde visst vært for gul til at pakkeriet og grossisten ville ta inn partiet, da de mener at folk ikke vil kjøpe det.

Svein tar oss med rundt låven og viser oss poleringsmaskinen han har for å vaske grønnsakene. Ved siden av ligger hauger av beter som markedet tilsynelatende ikke vil ha. Han plukker opp en choggiabete (populært kalt polkabete) og peker på noen små kratere i skallet som kommer av insektbitt.

– Denne kommer ikke gjennom nåløyet fordi den har litt skavanker, forklarer han.

Så drar han frem en liten kniv og deler den i to, og vi får se hvor perfekt og feilfri beten er under skallet. En annen har litt råte oppe ved bladfestet, men etter å ha kuttet det vekk er resten av beten plettfri.

Når systemet er rigget for volum og stordriftsfordeler, kan det ikke brukes tid og ressurser på å håndtere alle disse naturlige variasjonene, eller å gjøre tiltak som å kutte vekk småfeil. Da bestemmes det heller hva som er minimumsstandard og alt under dette sorteres direkte ut.

Et felles stunt

I løpet av dagen ble det mange ivrige samtaler om problemene i norsk landbruk, og vi ble enige om at noe må gjøres. Svein la frem ideen om et felles stunt mellom Fredskjær og Dagens, der jeg jobber som råvare- og produsentansvarlig.

Dagens er en teknologibedrift som jobber med å bygge løsninger for det nye matsystemet, basert på direktehandel mellom bønder og kokker. Fokus ligger på motstandsdyktig matproduksjon og det å sikre bønder deres rettmessige del av prisen som betales. En stor del av de nye løsningene handler om relasjoner og det å tenke sammen om nye muligheter.

Svein ville donere bort resten av grønnsakene han hadde på lager, samt deler av den ferskhøstede pastinakken, dersom vi kunne bruke dem til å belyse problemet med utsortering og svinn. En bonus ville være at maten deretter gikk til folk som virkelig trenger den.

Jeg spurte Jonathan Janhed og Tim Ekblad, kjøkkensjefer på Arakataka i Oslo, om de var med. Svaret var et umiddelbart ja.

Til slutt ble Evangeliesenteret i Osterhausgate den perfekte samarbeidspartner for servering. De inviterte oss til å sørge for et av ukas varme måltider for 600 rusmisbrukere i Oslo.

Alle mann til grytene

Et par uker etter besøket på Fredskjær står jeg midt i restauranten på Arakataka der det lukter søtt av pastinakk fra de mange kassene som fyller bardisken.

Rundt meg står stolene stablet, og pumpeflasker med antibac er overalt. Oslo er fortsatt nedstengt på dette tidspunktet. Jonathan, Tim og resten av kjøkkenteamet står alle med ansiktsmasker og kokkeklær. Det var lenge siden sist.

De er i full gang med å preppe til kyllingfrikassé som skal serveres på Evangeliesenteret neste dag.

Flere av kokkene besøkte også Fredskjær helgen før for å treffe Svein og lære mer om situasjonen. De kom tilbake med nye innsikter, sterk motivasjon, og nye bekjentskaper som sannsynligvis vil gi deg og meg muligheten til å spise fantastisk sauekjøtt på Arakataka ganske snart.

Jeg spør Jonathan hva han tenker om grønnsakene som står foran oss, og dette med den høye graden av utsortering som standard i markedet. Er han enig i at disse grønnsakene ikke er bra nok, ikke er ønsket og ikke kan brukes?

– Nei, det er ingenting som er feil med disse, men de sorteres ut fordi de ikke passer inn i pakkemaskinene til de store pakkeriene. Og siden dagligvarekjedene og de store grossistene mener at folk vil ha alt pakket i små enheter og i plast, sørger de for at det er store volumer som aldri når ut til folk som vil ha dem, sier Jonathan.

– Når jeg kjøper grønnsaker direkte fra bøndene på Dagens, som jeg har gjort i flere år nå, får jeg dem i alle størrelser og fasonger, og det har aldri vært et problem. Vi skal uansett lage mat av dem, og å kutte vekk endene fordi de er stygge eller skrelle vekk skrammer er en del av jobben.

Fra Matsentralen fikk Jonathan med seg både kyllingkjøtt, kraft, aromasopp og rødløk – alt sortert ut fra dagligvare fordi utløpsdato er passert eller man mener varene ikke er salgbare lenger. Matsentralen er en aktør som legger til rette for å omfordele overskuddsmat fra matbransjen til ideelle organisasjoner som hjelper vanskeligstilte.

Rødløken klarer vi ikke å forstå årsaken til at er bortvalg. Den er like skinnende, hel og fin som den vi ville plukket med oss selv.

Middag til mange på få timer

På Arakataka går første dag med kjøkkenaktivitet på et halvt år mot slutten.

Teamet sukker lettet ut etter en hard tilbakekomst. Det var kanskje en smule optimistisk å tenke at det å lage middag til 600 personer, på et restaurantkjøkken, kom til å være en rolig seilas. Jonathan forteller at det måtte mye logistikk til for å få nok plass i grytene, men at det løste seg til slutt.

– Det var godt å være tilbake på jobb for et prosjekt som dette, selv om det var en ordentlig treningsøkt! sier kjøkkensjef Tim med et godt smil.

Dagen etter går jeg ned til Evangeliesenteret rett før de starter serveringen. Lokalet ligger i Osterhausgate og er til vanlig åpen kafé hvor rusmisbrukere kan sette seg ned for et varmt måltid.

Stian Hartmann Ludvigsen er daglig leder. Han forteller at de samarbeider tett med både Matsentralen og andre leverandører for å sikre mat til brukerne, gjennom å hente varer som skal svinnes. Stian er engasjert i både matsvinnproblematikken og lokalsamfunnet, og er glad for initiativet.

– Det er veldig gøy at det er en så lokal restaurant som har laget dette, den ligger jo bare rett oppi gata her. Jonathan var virkelig hyggelig da han var innom i går, og maten ser kjempebra ut, sier Stian.

Det lukter nydelig av kyllingfrikassé. Nå som brukerne ikke kan komme inn i kafeen, har de satt opp utlevering i døra. Her står det varmebenk med frikassé, ris og syltede beter – og et bord med brød og bæreposer med matvarer som alle også får med seg.

– Det ser også ut som det er en god mengde, så alle som kommer hit i dag får med seg et næringsrikt og godt måltid.

Etter besøket passerer jeg en mann som sitter i en døråpning i Storgata og spiser kyllingfrikasseen han nettopp har hentet. Jeg spør om det smaker, og han ser opp på meg.

– Ja, veldig godt! sier han og fortsetter måltidet.

Hadde han sagt det samme om han visste hvor små, store, bøyde, sprukne eller flekkete grønnsakene som var oppi opprinnelig hadde vært?

Jeg tror ikke det hadde gjort noen forskjell, jeg.