Med sine vellagde og autentiske tacos har Nud Dudhia tatt Oslo med storm. Denne uken åpner han byens tredje filial av populære Breddos Tacos på Oslo S.

Selv om nordmenn er tacoelskere, er tacoen du får servert i Mexico noe ganske annet enn det vi spiser på fredager. I denne sporadiske serien skal vi bli bedre kjent med hvordan de lager taco i de ulike delene av Mexico.

Først ut: Mexico by.

– Mexico by er min favorittby i hele verden. Der finner du en overflod av mennesker og kultur. De er lidenskapelig opptatt av mat, og de elsker å spise. Du finner hundretusenvis av matboder, og på hvert eneste gatehjørne er det tre-fire matboder, og alle spesialiserer seg på en eller to typer taco, sier Nud.

Jeg møter ham i et tomt lokale som ser ut som det kunne vært et tacosted i Mexico. Breddos Tacos er pyntet med passende farger og masse grønne planter. Dudhia forteller med glede om hva som førte til at en zambisk-engelsk fyr spesialiserte seg på taco.

↓ Scroll ned til bunnen av saken for å se Nuds beste oppskrifter inspirert av den meksikanske hovedstaden.

Den nye tacoskolen

Eventyret startet på en backpackingtur til Mexico i 2001. Nud forelsket seg i landet, og kompleksiteten rundt maten og kulturen. Han har fordypet seg i meksikansk mat og kultur i over 20 år, og har reist tilbake 3–4 ganger i året helt siden han var der første gangen.

– Man slutter aldri å lære, fordi maten og smakene utvikler seg hele tiden, sier Nud.

Det som spesielt fanget oppmerksomheten hans, var meksikanernes forhold til tradisjoner. Disse tradisjonene er i stadig utvikling, og det er liten frykt for å bryte «regler».

– Tacobodene kan gå i arv i generasjoner. Barna bygger gjerne videre på de gamle tradisjonene, men det er ikke sikkert at de vil gjøre alt på samme måte som foreldrene. Det er old school vs. new school, forteller Dudhia.

Nud Dudhia

Zambisk-engelsk kokk og restauratør.

Står bak Breddos Tacos i Oslo, London, Liverpool og Manchester.

Har også åpnet Løkka Deli, thaisjappa Prik med Atli Már Yngvasson (Katla).

Breddos åpner sin tredje Oslo-filial denne uka, på Oslo S.

Fra matbod til mathall

Da han først ble kjent med Mexico, jobbet Dudhia med reklame, samtidig som han gikk på kokkeskole. Kort tid etter ble han kontaktet av en venn som var misfornøyd med egen tilværelse og ville gjøre noe annet.

På denne tiden var det ingen steder i London som lagde ekte autentisk taco, og duoen grep muligheten. De kontaktet et lørdagsmarked i nærheten av der Nud bodde, og spurte om de kunne få sette opp en egen tacobod. Det utviklet seg raskt til flere pop-ups i byen, og deretter flere restauranter på ulike steder i Storbritannia.

– Vi valgte å ha en kokketilnærming til måten vi lagde taco på. Alle ingrediensene var økologiske og kortreiste, og vi brukte kun de beste ingrediensene fra små produsentene. Platingen var gjort med finesse, sier Dudhia

På en av sine mange reiser møtte han sin norske kone, og etter at de fikk barn ble de enige om å flytte til Oslo. De første årene brukte han mye tid på å reise frem og tilbake til London for å følge opp restaurantene sine.

Men så kom korona, og det ble umulig å reise. Dudhia ble kontaktet av Mathallen, som ønsket at han skulle åpne et tacosted i et av deres lokaler. Breddos Tacos åpnet i august 2020, og har raskt blitt en favoritt blant oslofolket.

– Vi er blitt tatt enormt godt imot. Det er tydelig at det var et marked for skikkelig god og autentisk taco i Oslo, forteller han.

Dudhia forklarer at de er opptatt av å importere så lite som mulig. Leverandørene er håndplukket, og de lager alt selv. Maisen maler de selv, og ferske lefser bakes hver morgen (se Kabaret-saken om den omstendige prosessen).

Les også:

Det tar 18 timer å lage tortillas som aztekerne gjorde det

Men Nud innrømmer at noe opplæring måtte til for at nordmenn som var vant til fredagstaco skulle forstå hvordan autentisk taco egentlig ser ut og smaker.

– I begynnelsen ble de blå tacolefsene sendt tilbake fordi noen trodde at de var brent. Og mange lurte også på hvorfor de ikke var sprø, ler han.

Den perfekte tacoen

Nud understreker at han forstår viktigheten av fredagstaco i Norge. Men samtidig vil han vise at ekte autentisk meksikansk taco ser helt annerledes ut enn den norske varianten, som er nærmere beslektet med tex-mex.

Dersom man vil bli kjent med meksikansk mat, mener han at Mexico by er det beste stedet å begynne. Og når Dudhia forteller om den meksikanske storbyen er det med stjerner i øynene.

– Mange nordmenn velger å dra til steder som Cancun, men maten man får der er veldig turistifisert, sier han.

Han forteller om en by med hundrevis av forskjellige bydeler, og trekker frem Roma og Condesa som områder man bør besøke. Der omringer 200 år gamle trær omringer gatene, og store parker skjærer gjennom bydelene.

– Det er de beste stedene å dra hvis du bare vil være omringet av mat, men ikke en spesifikk type mat.

Her er det gatemat og matboder på hvert eneste hjørne, og Nud mener at de som driver disse plassene er like mye kunstnere som kokker. Ofte spesialiserer de seg på en eller to ting som gjør at de blir eksperter på det de holder på med.

Les også: Løkka Deli er en liten bit av New York i Oslo

Taco på OL-nivå

Han bruker eksemplet til Malcolm Gladwell som sier at du må bruke 10.000 timer på noe for å mestre noe på OL-nivå. Og det er akkurat det de som driver bodene i Mexico by har gjort.

– De jobber 18 timers dager hver eneste dag der de gjør det samme om og om igjen. Og blir OL-utøvere på det de driver med. Det er en av grunnene til at du bør dra til Mexico by for å spise.

Her står kokker en meter unna med lefse i den ene hånden mens de skjærer syltynne skiver med ananas og kjøtt med den andre.

Fordi Mexico by er hjem for migranter fra hele verden, setter det også sitt preg på tacoen i byen. En av de mest unike rettene du finner er Taco al Pastor – en taco bygget på libanesiske tradisjoner.

– Libaneserne tok med seg shawarma med lam til Mexico, og meksikanerne adopterte den unike måten med å steke kjøtt vertikalt på spyd. Men det de samtidig gjorde var å erstatte lammekjøttet med tungt marinert svinenakke, forteller Nud.

Nud har delt sine favorittoppskrifter på det han aller helst vil spise når han er i Mexico by.

—

—

—

—

—

—

—