Det går an å hevde at tacoen kom til Norge i 1965 med amerikanske oljearbeidere, men da Nud Dudhia åpnet Breddos i Oslo innledet det ifølge VGs restaurantanmelder Mathias Steinbru «en ny tidsregning» for taco i Norge.

Ingen hadde tidligere sett tacoer med slike toppinger i landet, og Nuds barbacoa de res – laget med så mange som fire deler av oksen, inkludert marg og haler – ble raskt en snakkis blant taco-aficionados.

Men selv blant de mange som har overlevd store deler av pandemien på DIY-bokser fra Breddos er det et avgjørende aspekt ved tacoen som går de fleste hus forbi. Nemlig den tilforlatelige lefsa under all den herlige toppingen.

Livsgrunnlag

Så viktig er maisen i den lefsa at da Nud nylig averterte etter flere kokker til sin restaurant var det fremste kravet han stilte til jobbsøkerne deres evne til å sette pris på den daglige gjentakende prosessen med å bearbeide mais til tortilla.

Nud Dudhia

Zambisk-engelsk kokk og restauratør.

Står bak Breddos tacos i London, Liverpool, Manchester og Oslo.

Har også åpnet Løkka Deli og hatt en finger med i laget på Bass' pizzasjappe Best Friends Pizza.

I september åpner han Prik, en sjappe med thai-gatemat i den nye mathallen VIA Village i Vika, sammen med Atli Már Yngvasson (Katla).

– Det er et ritual som gjentar seg hver morgen på en spesiell måte. Grillen fyres opp, som du så utenfor da du kom, og maisen kvernes. Så starter du å grille grønnsaker til salsaene, sier Nud.

– Jeg vil gjøre det så nært som mulig på sånn jeg har sett og lært at det gjøres i Mexico. Dette er vår mise en place.

Nud Dudhia peker og forklarer mens kokkene danser rundt ham. Han har akkurat tatt imot Kabaret på kjøkkenet i Mathallen i Oslo, hvor han skal vise oss nøyaktig hva nixtamalisering, denne kjerneprosessen i meksikansk matlaging, går ut på.

– Mais er ikke bare viktig i meksikansk gastronomi. Det er en avgjørende del av kulturen og samfunnet, og har vært det siden mayaene og aztekernes tid.

Det finnes faktisk arkeologiske funn som antyder at det kanskje ikke hadde vært noen mayaer eller aztekere hvis det ikke var for maisen – og ikke minst prosessen som gjør menneskemager i stand til å utnytte maisens næringsverdi.

Det er her nixtamalisering kommer inn i bildet, forklarer Nud. Når maisen bløtlegges og kokes i en alkalisk løsning løsner skallet fra kjernen og næringsstoffer frigjøres.

Les også:

Løkka Deli er en liten bit av New York i Oslo

Mais i mer enn tortillas

Nud setter fram to bokser med hver sin type mais som skal males i dag. En er gul, som maisen vi kjenner, bare større og mindre polert, mens den andre er blå. Nud forklarer at den allerede har blitt bløtlagt og kokt, og kan spises som den er. Men nå skal vi kverne de til masa – som er det maisen kalles når den kommer ut av kverna.

Masaen kan deretter bli til de grunnleggende byggeklossene i menyen på Breddos.

Måltiden der starter gjerne med noen totopos (det «tortillachips» faktisk heter) som kan dyppes i et utall salsaer, etterfulgt av et par sprøstekte tostadas (friterte tortillas som gjerne er fra dagen før) med topping, før man går over på tacos av myke, tykke tortillas.

Dudhia tar en neve mais og dytter rundt på den så skallet sklir av kjernene. Etter bløtlegging og koking må maisen vaskes for å fjerne noe av skallet og «gugga» som frigjøres – men ikke alt, for da vil ikke masaen binde skikkelig.

Hvorfor gidder han å gjøre det? Dette er en skikkelig arbeidskrevende prosess som tar så mye som 18 timer, inkludert bløtlegging, koking, vasking, kverning og pressing. Han kunne vel bare kjøpt masseproduserte frossentortillas fra en fabrikk?

Dudhia innrømmer at det nok kunne ha passert i Norge å lage taco på ferdigtortillas – det er jo stort sett det som skjer på hjemmekjøkken så vel som tacorestauranter overalt bortsett fra Breddos.

– Vi gjør dette ut av respekt for tradisjonen, men mer enn det fordi vi vil trenge inn til kjernen av hva meksikansk mat faktisk er. Vi gjør det av stolthet over faget vårt, og vi kunne ikke ha drevet Breddos hvis vi ikke nixtamaliserte og malte selv.

Dangerous machinery

– Dette er vår lille molino, et veldig meksikansk og temperamentsfullt, men virkelig dyktig stykke av en maskin, sier Dudhia og drar fram på gulvet en vulkansk steinmølle han har importert fra Mexico.

Det er denne enhver kokk som skal jobbe på Breddos må lære seg å ikke bare håndtere, men også sette pris på.

«Dangerous machinery. Only trained authorised personel to use this equipment», står det på et skilt på sida.

Fra en bakk med isvann plukker Nud opp to sylindriske svarte vulkansteiner som monteres på en spiralformet metallstang i midten av maskinen. Over monterer han på et brett hvor fra maisen skal mates inn i mølla, og under setter han en boks som skal samle opp masaen.

Mens han lemper på noen store skjeer med mais på matebrettet advarer Nud om at dette kommer til å bråke. Så skrur han på maskinen som skrangler og bråker som en feilgira bil, og jeg kan ikke lenger høre hva han sier.

Men det er overflødig å høre ham forklare det som åpenbart er en prosess som sitter i hendene. Nud dytter den første maisen ned i trakta, og så blir den trukket inn mellom steinene.

Nud skraper ned masaen som spruter ut av kverna og knar den mellom hendene, kjenner på teksturen. Så justerer han litt på noen knotter som regulerer avstanden mellom møllesteinene og prøver igjen med en ny ladning mais. Roper over motorduren at det alltid tar litt tid å justere inn ved oppstart.

– Du må være veldig oppmerksom. Noen kokker tror dette ikke er matlaging, men dette er hele poenget. Vi er ikke der helt enda, den er veldig grov nå.

Fordi maskinen må demonteres og vaskes etter bruk, for så å settes sammen igjen, må den også stilles inn på nytt for hver gangs bruk. Den tredje runden blir perfekt, og masaen som kommer ut er overraskende myk og elastisk.

– Dette er som et musikkinstrument som du må lære deg å spille på. Du må forstå hvor stramt den skal skrus til, hvordan den skal holdes våt. Det er en smertefull og treg, men veldig givende prosess, sier Nud,

Vi smaker på masaen, som har en nøttete og utrolig dyp smak. Dette er ikke maisen vi kjenner som smakløst fyll i fredagstacoen. Dette er en råvare kokken jobber videre med.

Nå kan det lages, totopos, quesadillas, tortillas og tostadas.

Den grønne kjempen

Breddos er den første restauranten i Norge som nixtamaliserer sin egen mais, slik søsterrestaurantene i London var de første som gjorde det i Storbritannia i 2014.

Maisen importerer de gjennom et selskap som arbeider med småbønder i Mexico. Målet er å ta vare på tradisjonelle nedarvede sorter som bare så vidt har overlevd industrialieringen og monokultiveringen av mais i Amerika.

Selskapet ble startet av Jorge Gaviria, en kokk som hadde jobbet for farm to table-guru Dan Barber på Blue Hill at Stone Barns, nord for New York. Der lærte Gaviria om arbeidet med å ta vare på frø og kornsorter som sto i fare for å bli utryddet i USA, en praksis han valgte å ta med seg til Mexico.

– Industrialiseringen – den store grønne kjempen og hans umettelige behov for sweet corn [den søte maistypen vi får på boks] og maissirup ­– har nesten utslettet milpa-metoden i Mexico, sier Nud.

Milpa er en tradisjonell jordbruksmetode i Mellom-Amerika, med utgangspunkt i en type rotasjonsbruk som gir jorda det den trenger, uten bruk av kunstgjødsel og sprøytemidler. Det har vært kjernen i selvbergingsjordbruk i hundrevis av år.

Nixtamaliseringen på Breddos handler også om å bidra til å ta vare på og styrke denne tradisjonen. Gjennom eksportselskapet Nud samarbeider med kjøper han den maisen bøndene ikke trenger som mat til sin egen familie.

– Det er som med single origin direktehandlet kaffe. Og vi kjøper bare av overskuddet til bøndene, som fortsatt driver milpa-basert selvbergingsjordbruk.

Fredagstaco-utfordringen

Det betyr også at maisen vi kverner denne dagen kommer i ekstremt små volum, til en vesentlig høyere pris enn de fleste er vant til for maismel. Sånn sett er tortillaen på Breddos noe av det mest eksklusive du kan spise i Oslo.

– Ja, og folk skjønner det ikke. Folk sender tortillas av blå mais i retur eller ber om refusjon fordi de mener den er brent. Så må vi sende et essay tilbake, sier Nud.

Han understreker at selv om han synes det smerter litt å observere nordmenn spise fredagstaco, er det også en utfordring han har kommet for å ta.

– Jeg har til og med sett folk spise taco med kniv og gaffel. Dere elsker det dere tror er meksikansk mat så mye at dere har en egen dag for det. Det er imponerende, og noe å jobbe med!