Fra 2016 til 2018 jobbet Andreas Liebe Delsett flere perioder på restaurant Stock som research til boka Kjøkkenveien, som denne spalten er basert på.

Fra kjøkkenbenken midt i rommet stirrer et øye opp på oss, tre lærlinger, meg selv, kjøkkensjef Stian og restauratør Tore. Øret på grisen står rett opp, og snuten lyser nesten mørk rosa, i kontrast til huden ellers, som er blekere. Blikket er livaktig, selv om dyret er dødt. Det er som om kroppen følger meg med blikket hvis jeg flytter litt på meg. Under øyet sitter det igjen et lite parti med svart bust som antyder at dyret har hatt en litt annen farge da det fortsatt var i live og hadde busten intakt.

Les også:

Med brukket ribbein og to uker til jul er det bare å kjøre på

Hva hadde grisen tenkt hvis den fortsatt var i stand til det? Er det noen forsoning i å vite at den har kommet til et sted hvor den settes stor pris på og blir brukt på aller beste vis, i sin helhet?

Kjøkkenveien

Andreas Liebe Delsett fikk tilbudet mange matentusiaster drømmer om: Å jobbe en periode på kjøkkenet til restauranten Stock. Ville han lære seg faget, lage mat på virkelig høyt nivå?

Resultatet ble til Kjøkkenveien. En bok om mat og arbeid, som denne spalten er basert på. Her skriver han om mat og håndverk, kunnskap og klasse – basert på sine erfaringer fra restaurantkjøkkenet.

Fra slakting til vakumposer

De tre lærlingene står og kikker på øyet og diskuterer om dette er bare kult eller kult og litt ekkelt. Ingen synes det bare er ekkelt – det går i hvert fall ikke an å innrømme nå. Det er ikke lenge siden partering var en vesentlig del av kokkeyrket. En gang i tida var til og med slaktinga deres jobb.

Nå kommer kjøtt som regel ferdig oppstykket fra slakteriet, og det er lett å glemme at kjøttet som leveres ferdig vakuumert i sine forskjellige stykningsdeler, har vært hele dyr. Grisen som nå fyller hele benken midt i produksjonskjøkkenet, er en god påminnelse om akkurat det. Selv om du som kokk i dag kan klare deg ganske fint uten å kunne partering, skal lærlingene kunne det.

Siden Stock tar sin del av ansvaret for å utdanne nye kokker, må det en gris til pers innimellom. Dessuten er det en del av måten Stian liker å drive på. Det ligger mye godt håndverk i å forstå hva de forskjellige stykningsdelene er, og hvor kjøttet kommer fra, selv om du ikke parterer gris i det daglige.

Les også:

Hele matbransjen er gjennomsyret av spons

Bruker hele dyret

Hvis du kan håndtere et helt dyr, kan du bestille fra mindre produsenter som kan levere forskjellige og høyere kvaliteter enn de store. Med et helt dyr har du også gitt deg selv en utfordring som kan være en kilde til kreativitet, som gir variasjon i arbeidshverdagen, og som kan heve kvaliteten på sluttproduktet.

Å bruke hele dyret krever fagkunnskap og arbeidsvilje som du har, men som konkurrenten kanskje mangler. I senere år har også gjestene begynt å sette pris på det. Kortreiste råvarer er etterspurt, gjestene vil spise mat som har en historie. Det har skapt en positiv sirkel som belønner de som kan håndverket, og som arbeider tettere med produsentene. Derfor skal det skjæres gris i dag, og ikke bare én.

Hele kjøkkenet er fylt av gris – fire hele fjellgriser fra Valdres, delt i to på langs til åtte deler, hver av dem med en vekt på cirka seksti kilo. Tre halve skrotter ligger stablet på ei tralle, to ligger andføttes på benken midt i rommet, mens ytterligere to ligger stablet på den smale benken utenfor kjølerommet. Men hvor har det blitt av den åttende halve grisen? Ingen vet, men den kan ikke ha stukket av, så den dukker nok opp etter hvert. Det er uansett nok å gå i gang med.

Læring gjennom osmose

Vi snur dyret så øyet stirrer ned i benken og snittflaten kommer opp. Kjøttet er magert, mørkt i fargen, omkranset av kritthvitt fett og allerede så mørt at det gir etter for et tommeltrykk. Alt er tørt og delikat. De tre lærlingene som er med, kommer fra to av Tores andre restauranter, Kafe Oslo og Kafe Løve. Derfor er det han som skal demonstrere. Mens Tore finner fram utbeiningskniven avslører Stian at han har tenkt at jeg skal få prøve meg på en av de halve grisene etter hvert. Først skal vi bare se hvordan Tore gjør det.

Tore gir kniven noen drag med slipestålet mens han holder et lite foredrag om gris og kvalitet. Han forklarer at kjøttet på en industrigris er vesentlig lysere i fargen enn grisen på bordet, mens fettet er gulere. På vår gris, som har fått bevege seg mer, er også kjøttet og fettet bedre integrert. Det er det man kaller marmorering, og det vil gi et saftigere og mer smakfullt resultat når kjøttet skal tilberedes.

Tore begynner med å skjære ut låret, som er såpass tydelig markert at det er lett å se for seg hvor det skal av. Han starter nederst og følger formen inn i dyret. Det ser lett ut, og skinka kommer av på et par minutter, bulende og rund i den tykke enden. Tore er ikke helt fornøyd og peker på hvor han har skåret feil. Dette låret skal bli skinke, og den må derfor «pusses» så formen blir helt perfekt, og så er det om å gjøre å klemme ut så mye blod som mulig før den saltes.

Ingen av lærlingene er helt klare for å gå i gang med å presse blod – de skjønner at det kommer til å bli tungt arbeid. Dessuten vil de gjerne se ferdig resten av parteringen. Skinka blir liggende til senere mens Tore fortsetter parteringen.

Mer menneske enn lam

Nå snus grisen igjen, med gjennomtenkte, økonomiske bevegelser. Med sju halve skrotter igjen er det greit å spare ryggen der man kan. Igjen stirrer øyet opp på oss. Neste stykningsdel som skal av, er forbeinet, bogen, som også er det vanskeligste. I motsetning til skinka sitter bogen lenger inn i kroppen og er ikke så tydelig markert. For å vite hvor du skal skjære, bør du helst vite hvor skulderbladet sitter, og hvordan det ser ut. Et tykt lag med hud og fett gjør det vanskelig å føle seg fram. Den tykke, menneskeaktige huden og størrelsen på selve skrotten gjør at grisepartering fortoner seg veldig annerledes enn de lammene jeg har vært med på å skjære ned hjemme da jeg var yngre.

Med kniven tegner Tore en halvsirkel – større enn jeg hadde trodd på forhånd – i huden der bogen skal komme av. Nå gjelder det å skjære skrått innover fra bak beinet og framover. Omtrent halvveis rundt skal man treffe på innsiden av skulderbladet som kommer opp fra beinet. Med den ene hånda bøyer Tore beinet på grisen oppover så det ligger støtt langs hans egen overkropp. Mens han skjærer seg innover, forteller han hvordan de på slakteriet skjærer grisen ned i bokstavelig forstand.

Hengende fra en krok i taket lar de tyngdekraften gjøre jobben han selv nå må gjøre med armen. Dette er tungt arbeid, og slett ikke ufarlig. Stian, som følger med fra sidelinja, understreker at det også gjelder å passe på at du ikke tar med din egen tommel. For å komme gjennom svoren kreves det resolutte drag med kniven, og det har gått mang en tommel slik Tore holder på nå.

Les også: Hvem vil ha erter og flesk til lunsj?

Fram med saga

Bogen etterlater et kjøttfylt krater i den hvite overflaten, som gjør at vi nå kan se inn på kjøttet også fra utsiden. I praksis er partering langt fra så rett fram som det ser ut som på en plansje. Overgangene mellom de forskjellige stykningsdelene er glidende, og kommer også an på hvordan du skal bruke kjøttet.

Når hodet skal komme av, er det fram med saga for å komme gjennom nakkevirvelen. Det gjelder også å passe på at du skjærer høyt nok opp til ikke å ta for mye av nakken, hvis den ikke kan tas ut først. Det mener Stian er å foretrekke da han og jeg senere gjør opp en halv gris sammen. Han vil også skjære ut indrefileten før han tar av skinka. Med hodet av kan vi snu dyret igjen.

Dyr har blitt til kjøtt

Nå er det ikke lenger noen som stirrer på oss. Uten hode og bein ser det ikke lenger ut som noe som har levd. Dyr har blitt til kjøtt. Forbein har blitt til bog, og bakbein har blitt til skinke. Når noen holder festtaler om at kokken er koplingen mellom jorda og bordet, er det også helt sant, og det er her det skjer.

Kokkene vet at det er dyr vi spiser, dyr som har levd, de har ingen illusjoner om hva det betyr. Denne bevisstheten, og konsekvensene det får for hvordan de behandler kjøttet, bør flere ta lærdom av. Stian er helt klar på at kjøtt av høy kvalitet er noe av det han setter mest pris på å jobbe med. Kanskje er det ikke på tross av at kjøttet en gang har vært et dyr som har levd, men nettopp på grunn av det? Fordi fortroligheten med hva kjøttet er, gjør det enda mer meningsfylt og viktig.

Stykket som er igjen nå er så å si rektangulært, og tykkere lenger opp mot ryggen enn nede på magen. Magen består av buklist, som kan brukes til sylterull eller lages bacon av, men som også kan stekes som ribbe sammen med resten av siden. Langs ryggen sitter kotelettkammen og – fra der ribbeina slutter – ytrefileten. Vi beholder ytrefileten på beinet. Stian forklarer at det gir bedre holdbarhet, og dessuten mer smak, når den steikes på beinet.

En annen læretid

Nå går to av lærlingene i gang med å klemme blod ut av hver sin skinke. Det tunge arbeidet gjør dem svette, og etter en stund stanser de opp, ser på hverandre og håper at det skal være tilstrekkelig. Tore signaliserer at de skal holde på litt til, og minner dem om at dette er en ganske annen læretid enn det han og Stian hadde. Stian nikker og begynner å fortelle.

– Vi gjorde ingenting sånt her. Jeg mener, det var selvfølgelig masse å lære. Men vi sto også og tømte potetmospulver rett i cateringkasser, helte på med fosskokende vann og rørte rundt et par ganger før vi slengte på lokket.

Stian forteller at de under Birkebeinerrennet laget 350 liter lapskaus av gangen, fire dager i strekk, og senere var det å steke soyakjøttdeigsubstitutt som skulle bli taco til tusen speidere på landsleir.

– Men har ikke du jobbet på Ylajali? spør en av lærlingene som er på besøk.

Da Stian bekrefter at det er tilfelle, at man kan gå fra uglamorøs lærlingetid til Michelin-restaurant, får lærlingen stjerner i øynene et lite sekund, før Stian vinker henne videre i arbeidet. Hun går på med fornyet motivasjon.

Langsiktig belønning

Skinkene får en skikkelig massasje, først med hendene, deretter med et kjevle. Blodet pipler ut rundt beinet. Tore forklarer at det også er der det gjelder å passe på når man skal lage skinke, fordi der er risikoen størst for bakterievekst. Et par av skinkene skal i saltlake for konservering. Så kan de kokes, glaseres og serveres som pålegg.

Resten skal bli spekeskinke og grovsaltes derfor i første omgang i tre dager. Da må saltet skiftes, og så skal de stå i tolv uker til, før saltet pusses bort og skinkene henges i minimum et halvt år. Belønningen for lærlingens massasjeinnsats ligger med andre ord langt fram i tid.

Da skinkene fra de første to dyrene er klare til salting, hjelper lærlingene hverandre med å løfte hver sin skrott opp på benken, og så går de i gang med parteringen. Etter hvert hoper det seg opp med kjøtt overalt.

Ribbene, kotelettkammene og ytrefileten legges på rist og settes på kjøl til tørrmodning. Skinkene må saltes, men hva skal vi legge dem i?

De er for store for gastrobakkene. Løsningen blir cateringkasser av isopor. Bogene legges i samme saltlake som juleskinkene og skal etter hvert bli til kokekjøtt og brukes til sylte. Den lages hovedsakelig med hoder, nakkebein og labber, som har høyt gelatininnhold. Stian lager også en litt mer moderne variant som han kaller nese til hale-terrine, med litt andre krydder og tilbehør. Det som er igjen av kjøtt, skjæres av beina og blir kvernet og stappet til pølser.

Vil du lese mer om hvordan det er å gå kjøkkenveien? Første spalte finner handler om kokken som kulturelt ikon og lavtlønnet skiftarbeider og kan leses her, og her kan du kjøpe boka til tilbudspris rett fra forlaget og få den rett i postkassa.