Det er cirka tjue tusen mennesker som jobber som kokk i Norge i dag. Det blir ofte sagt at det er et mannsdominert yrke, og det er det for så vidt, men litt mer enn 40 prosent er likevel kvinner.

Kanskje skyldes denne oppfatningen at det jobber relativt flere menn i privat sektor, som betyr restauranter, mens kvinnelige kokker dominerer i offentlig sektor, som betyr institusjonskjøkken, kantiner og lignende. Men kvinner på institusjonskjøkken og i kantiner er ikke de vi først tenker på når vi tenker på kokkeyrket.

Kokkene i populærkulturen

I løpet av de siste tiårene har kokkemyten fått stadig større plass i populærkulturen. Vi snakker om en stor sosiologisk prosess, hvor de forskjellige elementene har styrket hverandre gjensidig: kjendiskokker, kokkekonkurranser, tv-programmer, kokebøker og matspalter, stjerneutdelinger og kåringer av verdens beste restauranter, og ikke minst en enorm mengde mat- og kokkeprat på blogger og i sosiale medier.

Kjøkkenveien

Andreas Liebe Delsett fikk tilbudet mange matentusiaster drømmer om: Å jobbe en periode på kjøkkenet til restauranten Stock. Ville han lære seg faget, lage mat på virkelig høyt nivå?

Resultatet ble til Kjøkkenveien. En bok om mat og arbeid, som denne spalten er basert på. Her skriver han om mat og håndverk, kunnskap og klasse – basert på sine erfaringer fra restaurantkjøkkenet.

Og den mytiske stjernekokken, det er nesten alltid en mann. Slik har bildet av de beste kokkene for så vidt alltid vært: et eksentrisk og kravstort mannlig geni med en mystisk aura og mytisk posisjon, i rett nedadstigende linje fra de store franske mesterne Careme og Escoffier, via brødrene Troisgros og Bocuse fram til Ducasse, Passard, Adrià, White, Ramsay, Blumenthal – eller til en legendarisk kjøkkensjef og etter hvert mediefenomen som vår egen Eyvind Hellstrøm.

Selv blant den nye generasjonen, som forsøker å bygge et nytt sosialt og miljømessig paradigme med en mykere profil, snakker vi fortsatt stort sett om menn, enten det er Esben Holmboe Bang på Maaemo eller René Redzepi på Noma. Jeg må innrømme at det er disse stjernekokkene som har fascinert meg også.

Drømmen om kjøkkenet

Jeg begynte å gå på restaurant lenge før jeg hadde økonomi til det, jeg grep enhver mulighet som kom. Jeg gjør det fortsatt. Det er så mange sider ved restaurantbesøket som er fantastisk. Jeg elsker historien, de borgerlige ritualene – og bruddene med de borgerlige ritualene.

Jeg elsker de klassiske kjøkkenene – og alle de nye. Jeg elsker teateret, historiefortellingen, hvordan restaurantopplevelsen handler om så mye mer enn å spise seg mett. Jeg elsker å spise ting jeg aldri før har hørt om, og å oppdage nye smakskombinasjoner. Jeg elsker de umulige valgene i menyen – eller den deilige følelsen av overgivelse når jeg oppgir alle valg, går for den store menyen og legger alt i kokkenes hender. Jeg har alltid sett opp til kokkene.

Siden lenge før kokker og matlaging ble så hipt som det er i dag, har jeg drømt om å kjenne dem og henge på kjøkkenet sammen med dem.

Samtidig har alle valgene jeg ellers har tatt, pekt i helt andre retninger enn kjøkkenet. Jeg har gått allmennfag, studert geografi, vært aktivist, jobbet med kunst, litteratur og offentlig ordskifte. Jeg har gjort det fordi jeg liker alt dette, men også fordi restaurantverdenen alltid har slått meg som både hard og usikker, sånn i praksis.

Harde realiteter

Virkeligheten for dem som jobber som kokk i Norge i dag, er sjelden like glamorøs som populærkulturens omtale av sine kokkehelter skulle tilsi. Gjennomsnittslønna for en kokk er på cirka 31 000 kroner i måneden. Det er 30 prosent lavere enn gjennomsnittlig månedslønn i Norge i dag.

Kokkeyrket er et krevende yrke, med store fysiske arbeidsbelastninger, krevende arbeidstid med mye kvelds- og helgearbeid, overtid og arbeid på helligdager. Så lever da også kokker vesentlig kortere enn andre yrkesgrupper. En kokk kan forvente å leve ti år mindre enn en prest eller arkitekt av samme årskull.

De fleste kokker jobber heller ikke i en glamorøs verden av gourmetkultur, kjendiser og eksklusive råvarer. Kokkeyrket omfatter også alle de som jobber på institusjonskjøkken og i kantiner, på oljeplattformer, skip og sykehus, på hoteller og fastfoodrestauranter. Bare et fåtall jobber med fine dining.

Det er en snål dobbelthet å stå i for et yrke: kulturell helt og ikon på den ene siden, lavlønnet skiftarbeider på den andre. Selv har jeg aldri turt å nærme meg den dobbeltheten. Men plutselig en dag åpnet det seg en helt konkret vei inn på kjøkkenet. Det førte etter mye om og men til at jeg skrev boka Kjøkkenveien. En bok om mat og arbeid, som denne spalten er basert på.

I denne spalta skriver jeg om mat, samarbeid, håndverk, gjentakelser, fellesskap, feiltagelser, kunnskap, kjøkkenmaskiner, kreativitet, kjedsomhet og klasse, alt sammen basert på det jeg opplevde da jeg en vinter for noen år siden tok meg fri fra kulturarbeiderjobben og jobbet som kokk.

I kokkenes klær

Veien inn heter Tore Namstad, og er en av Oslos mest legendariske kokker og restauratører. Han tok fagbrev før jeg ble født, har drevet legendariske plasser som Palace Grill og Madserud gård, og i dag driver og eier han i forskjellige varianter hele flere restauranter i Oslo.

Jeg hadde egentlig ikke sett for meg at det skulle la seg gjøre noen gang å snike seg inn på et restaurantkjøkken, forsøke å jobbe der på ordentlig. Men en dag spurte Tore om jeg kunne hjelpe ham med teksten til en kokebok han hadde fått tilbud om å lage., hvorpå jeg svarte at da måtte jeg få være med litt på kjøkkenet.

Det var ment mest som en vits, et forsøk på å være breial. Men Tore sa bare ja, sånn uten videre, som om det ikke fantes et system eller sperrer noe sted, ingen krav for en som skulle inn der. Jeg skvatt av svaret, var ikke forberedt på at det var en mulighet. Samtidig følte jeg meg dum. At det skulle være så enkelt! Hvorfor hadde jeg ikke spurt før?

Spol fram noen uker og plutselig står jeg på et restaurantkjøkken, pillende på en kasse med lubne reker. Skall og tarmer skal fjernes. Plutselig føles det ikke like smart lenger. Jeg piller rekebæsj og kaster stjålne blikk mot de ekte kokkene. Jeg har fått låne en kokkejakke, men på alle andre måter er jeg gjest.

Hva tenker kokkene om meg?

Det er to av dem i tillegg til Tore, og de synes ikke å bry seg nevneverdig med meg eller hva jeg gjør. Da Tore introduserte dem, smilte de lurt og tok meg i hånda. En liten og tynn fyr med fyldig svart hår som står rett opp, som på et lykketroll. Jeg tror han sa han het Kjell-Robin, og jeg tror det er han Tore har fortalt om, som har jobbet på en restaurant med to Michelin-stjerner.

Han andre er to meter høy, med snauklipt skalle og tredagersskjegg. Da jeg kom, sto han ute og røyka rød Prince, av den lange typen. Han trengte bare å si at han het Carsten, så skjønte jeg at han var dansk. Verken han eller Kjell-Robin virket som de hadde noe problem med Tores forklaring om at jeg skulle være med på kjøkkenet og jobbe litt i dag.

Tore sa ingenting om at jeg ikke er kokk. Det burde det uansett herske liten tvil om ut fra arbeidsmåten min. Ikke at Carsten virker å ha noe problem med det heller, der han står og bruner andebryst. Heller ikke Kjell-Robin, som nå bærer en stabel kasser og annet utstyr til en varebil utenfor. Han skal ut og gjøre et selskap.

Tore rører i ei diger gryte med alle rekehodene og skallet. Det freser og lukter søtt av karamellisert skalldyr. Han heller på væske – vann og vin og en boks med kraft. Snart fosskoker det i gryta så rekehodene virvles opp. To fingre dyppes oppi for å smake. Det

ser ikke ut som at de hundre gradene plager ham nevneverdig. Det gjør det derimot at vi er litt bakpå tidsmessig.

Fordisme og sukkererter

Når gjestene kommer, må vi ha alt på plass – de skal jo til og med gå gjennom kjøkkenet. Tore ber meg hente en kasse sukkererter og to kasser fennikel på kjølerommet. Dette ligner stadig mindre på det matlagingskurset jeg hadde sett for meg på forhånd, og det føles stadig mer som om jeg er på dypt vann.

– Pass på at du får bort alle tråder fra ertene og at grønnsakene blir jevne i størrelse, sier Tore og viser meg hvordan man skal skjære en sukkerert.

– Jeg skal gjøre mitt beste! sier jeg idet han går tilbake til sin stasjon.

– Som min gamle kjøkkensjef ville ha sagt: I langt de fleste tilfeller er ikke det godt nok!

Selv om Tore for få minutter siden introduserte meg fordismen og forklarte at det ikke var bilen han fant opp, men samlebåndet, bruker jeg så lang tid på å pirke bort de trådene på sukkerertene at han til slutt må komme og ta over for at vi skal bli ferdige før selskapet kommer.

På den andre sida

Plutselig kommer gjestene inn på kjøkkenet. Vi småprater med dem mens vi arbeider, og jeg mestrer dette langt bedre enn Carsten, som går og tar unna litt oppvask mens gjestene lener seg over grytene på komfyren, med champagneglasset i hånda. Men Tore er enda bedre enn meg også på småprat.

Jeg fordeler reker i skåler, klemmer majones fra en sprøytepose og legger sukkererter og urter på toppen. Så kommer Tore og heller den kokende varme bisquen over. Gjestene spiser suppa stående på kjøkkenet. Mens de spiser, får de et foredrag fra Tore om posjering av kveite, som er kveldens hovedrett.

Samtidig står jeg og kjenner på hvor stas det er at noen spiser noe jeg innbiller meg at jeg nesten har laget selv. Men også nervepirrende. Kommer de til å like det? Fikk jeg fjernet tarmen på alle rekene? Ingen klager. Skjønner de hvor nære på det var at vi ikke ble ferdige?

Da de skal gå og sette seg, kommer en av gjestene bort og spør hvordan vi har laget suppa. Han tror jeg er kokk! Jeg begynner å foredra om det jeg har sett Tore gjøre med kraften. Først lytter mannen interessert, men så begynner blikket hans å flakke, og han går noen skritt i retning av døra inn til selskapslokalet.

– Tusen takk, sier han unnskyldende og går inn til de andre gjestene, mens jeg blir stående igjen i døra.