Fra 2016 til 2018 jobbet Andreas Liebe Delsett flere perioder på restaurant Stock som research til boka Kjøkkenveien, som denne spalten er basert på

– Denne kniven har gjort opp mellom 40 og 50 tonn fisk siden den kom til Norge.

Sebastian legger en tynnslipt fileteringskniv foran meg så jeg kan se nærmere på den mens han legger fjøla oppå et fuktig håndkle på benken og gjør seg klar til å gjøre opp noen kilo til.

Han finner fram slipestålet. Den japanske kniven er lang og smal, bladet er av mykt stål, og eggen er helt rett etter å ha blitt slipt ned mange ganger.

– Da jeg fikk den, var den så tykk, sier han og legger på en centimeter bortslipt blad med tommelen så jeg skal skjønne hvor mye kniven har blitt brukt på de tre årene som har gått siden han kom til Norge fra fødelandet Polen via Irland, der han jobbet de første årene etter endt utdanning.

Kjøkkenveien

Andreas Liebe Delsett fikk tilbudet mange matentusiaster drømmer om: Å jobbe en periode på kjøkkenet til restauranten Stock. Ville han lære seg faget, lage mat på virkelig høyt nivå?

Resultatet ble til Kjøkkenveien. En bok om mat og arbeid, som denne spalten er basert på. Her skriver han om mat og håndverk, kunnskap og klasse – basert på sine erfaringer fra restaurantkjøkkenet.

Den første restauranten han jobbet på i Norge var en fiskerestaurant. Hver dag kom det inn 250 kilo fisk, og annenhver dag kongekrabbe og hummer i tillegg.

Under lokket på isoporkassa ligger tre hele fisker, like lange som kassa. Den ene stirrer morskt opp på oss med rødsprengte øyne. Den meterlange lysingen får et rutinert snitt nedover hele ryggraden. To snitt til med kniven og så kommer hele fileten av. Sebastian snur fisken og gjentar prosessen, deretter med de to neste fiskene.

Øverste del av ryggen skjærer han til porsjonsstykker som han forklarer skal bli dagens lunsj. Buken og halen kan brukes i fiskesuppa. Etter at skinnet er fjernet, får jeg lov til å skjære den i terninger, under tvil.

– Ikke dytt kniven gjennom kjøttet, la den gjøre jobben for deg.

Sebastian deler opp beina og legger dem sammen med hodene i en stor kasserolle med kaldt vann så de blir vasket rene for blod. Senere skal vi koke kraft på dem.

En åpen og inkluderende kjøkkenkultur

Det er første dagen jeg jobber lunsjskift med Sebastian på restaurant Stock. Jeg har tatt permisjon fra kontorjobben og skal jobbe her så lenge pengene rekker, lære meg faget og lage mat. Kjøkkensjefen, Stian, mener lunsjvakta er et bra sted å begynne, og slik har Sebastian blitt min mentor og nærmeste kollega.

Vi har bare så vidt hilst på hverandre før, og nå er det rett på sak. Han viser ingen skepsis overfor meg. Først tenker jeg at det skyldes at han har noe av den holdningen som jeg har trodd kjennetegner utenlandske arbeidstakere i Norge: høyere aksept for hierarki, ikke stille spørsmål, bare ta imot ordre.

→ Les også: Kokken er både kulturelt ikon og lavtlønnet skiftarbeider

Sebastian har kanskje også noe av dette i seg, men etter hvert begynner jeg å forstå at det ikke er derfor han er så åpen. Snarere skyldes det at kokkeyrket er preget av en åpen kultur. Ingen av kokkene jeg møter – på Stock eller noe annet sted – virker spesielt skeptiske til at jeg vil inn på deres domene. De vil gjerne formidle hva de holder på med. Du er velkommen inn så lenge du gjør deg fortjent til det ved å gjøre ditt beste.

Jeg forsøker å gjøre mitt beste hele tida. Og selv om jeg er drøye ti år eldre enn de fleste på kjøkkenet, ligger jeg langt bak dem når det kommer til rutine. For ikke å snakke om Sebastian, som til tross for at han med sine 32 år er jevngammel med meg, allerede er over gjennomsnittlig «pensjonsalder» for kokker.

Utbeining av kyllinglår, filetering av fisk, sette opp stasjonen – oppgavene setter seg i kroppen når du har holdt på med det halve livet.

Hedmarksk bondekost

Noen dager senere er jeg mer inne i det og vi har fortsatt en stund igjen til restauranten åpner når alle nødvendige forberedelser er gjort. Det gir Sebastian tid til å tenke framover – om et par dager skal vi bytte ut dagens rett på lunsjmenyen.

– Vi mangler erter. Vil du gå på Kiwi? Eller jeg kan gå? Eller vi kan gå sammen? Vi går sammen, konstaterer Sebastian og går og henter jakkene våre i garderoben.

Så tar vi turen bort til Kiwi-butikken før service starter.

– Vi skal lage en sånn rett fra der Stian kommer fra, forklarer Sebastian.
Han husker ikke hva det heter, men vi kommer etter hvert fram til at det er Hedmark han mener.

– Med erter og saltet svinekjøtt. Da må vi få dem i bløt i dag, så vi kan koke den i morgen, forklarer han.

Samme uka som Sebastian lager hedmarksk bondekost med flesk og erter som dagens lunsj, leser jeg i avisa at NHO bekymrer seg over mangelen på kvalifisert arbeidskraft i restaurantbransjen. De mener det vil svekke den norske matkulturen.

Alle som leser det og tenker seg lite grann om, skjønner at det ikke er kvalifisert arbeidskraft de egentlig sier, men utenlandsk. Og jeg får det ikke til å stemme.

Det er ikke Sebastian som svekker norsk matkultur. Om noen, så er det de norske gjestene, som ikke vil ha flesk og erter, men cæsarsalat og hamburgere i stedet. Dessuten framstår NHOs bekymring som historieløs, all den tid restaurantbransjen alltid har vært internasjonalt orientert.

En internasjonal bransje siden starten

Helt siden profesjonaliseringen av matlaging (utenfor hjemmene) tok til i Norge på midten av 1800-tallet, har import av kokker fra kontinentet vært et viktig tiltak for å heve det faglige nivået.

– Før ble folk som ikke dugde på skole, sendt på sjøen i stedet. Nå kan de dra til kjøkkenet, sier restauratør og kokkelegende Tore Namstad, som var min vei inn til kjøkkenet på Stock.

Han er innom for å se hvordan det går og får seg en porsjon flesk og erter, som gjør ham fornøyd og oppstemt, selv om han mener han kunne laget retten bedre selv. Selvfølgelig.

Når vi snakker om hva som er bra med kokkeyrket og restaurantkjøkkenet, er Tore alltid klar på at mobiliteten og mulighetene yrket skaper for folk som ikke får innpass overalt ellers, er en av de fineste tingene.

– Her er det kort vei til å bli flink. Arbeidet er praktisk, målbart og prestasjonsorientert. Du blir ikke kledt av og avslørt etter tre dager – såframt du gjør en god jobb, understreker Tore.

Han sier at han synes det er en bra ting at kjøkkenet er meritokratisk, fordi det gjør at du kan gjøre karriere basert på egen vilje og arbeidsinnsats. Det du oppnår, er din fortjeneste.

Når jeg hører Tore snakke, og når Sebastian og andre kokker jeg møter, forteller om hvordan de ikke passet inn andre steder, men i stedet fant sin vei inn i kokkeyrket, skjønner jeg hvordan et manuelt yrke også mange ganger åpner opp for en friere tilværelse enn det jeg trodde. Den friheten er for mange ikke minst friheten til å flytte på seg.

Frihet og krysspolinering

Unge kokker er sultne på å lære mer og har lyst til å jobbe flere steder. Det er en måte å bygge kompetanse på. Etter å ha tappet et sted for det som er å lære der, vil de videre.

Med seg har de kompetansen og den tause kunnskapen de har opparbeidet seg på veien, og slik blir de både mer attraktive arbeidstakere, og krysspollineringen gjør oss rikere på kulinariske tradisjoner. På veien får de sett verden og funnet ut hva som er deres greie, før de slår seg ned og kanskje en dag kan lage sitt eget spisested.

I den nynordiske matbølgen som har sveipet over Norden de siste femten årene, har frontsoldatene i kampen for ikke bare å bevare, men også fornye tradisjonen, oftere hatt navn som Victor og Sebastian enn Lars og Ola. På de fleste av Nordens ledende restauranter er flertallet av de ansatte fra helt andre deler av verden.

Esben Holmboe Bang, som har gjenoppfunnet det norske kjøkkenet på Maaemo, er dansk. Kjøkkensjefen på Danmarks og kanskje verdens fremste restaurant, Noma, er selv barn av innvandrere fra Makedonia. Også René Redzepi er klinkende klar på at migrasjonen er et gode og ikke et onde for restaurantbransjen.

Status eller lønn?

Mangelen på arbeidskraft i restaurantbransjen er like fullt et problem, men da fordi det ikke er nok folk, ikke fordi folka som er der, ikke vil lage norsk mat.

Jeg forteller Sebastian om NHO-utspillet, om hvordan de mener det er for lav status og at det derfor trengs en Magnus Carlsen-effekt – som om vi ikke hadde nok kjendiskokker. Hver gang det snakkes om rekrutteringsproblemene i restaurantfagene, er konklusjonen alltid at det må en statusheving til. Mer framsnakk blant rådgivere på ungdomsskolen, en holdningsendring blant foreldrene og sånne ting.

Ingen fra NHO snakker om mer lønn.

Hvis det er en ting jeg kan si med sikkerhet etter å ha jobbet på restaurantkjøkken en periode, er det at kokker ikke er dumme. Det er vanskelig å tenke at det ikke er noen sammenheng mellom den tidlige «pensjonsalderen» og når folk pleier å få barn. Folk slutter rett og slett å jobbe på kjøkkenet samtidig som de begynner å trenge en fast og tilfredsstillende inntekt.

I 2018 ble minstesatsene i tariffavtalen for overnatting, servering og catering allmenngjort, noe som i praksis vil si at det ble innført minstelønn i restaurantbransjen. Det var et nokså kontroversielt grep. Kritikerne på arbeidsgiversiden hevdet at det ville føre til konkurser og dermed tap av arbeidsplasser.

Kritiske kokker jeg kjenner, mente på sin side at det ville føre til lønnsnedgang for dem som har vært flinke nok til å framforhandle seg bedre lønn enn minstesatsen.

Selv forstår jeg ikke hvorfor ikke kokkene, smarte som de er, melder seg inn i en fagforening og jobber organisert for å få bedre lønns- og arbeidsforhold. Er mangelen på en effektiv fagforening enda en underliggende grunn til den sviktende rekrutteringen til bransjen? Det har vist seg å være et effektivt våpen i mange andre sektorer. Organisasjonsgraden for hotell- og restaurantarbeider er med sine tjue prosent den laveste av alle sektorer.

Arbeidsinnvandring er nødvendig

Da jeg lufter disse problemstillingene med Sebastian innrømmer han etter hvert at det kanskje kan være noe i det, men han vil stadig ikke mene noe om politikk. Da jeg presser på for å få ham til å svare på hva han tror problemet er, peker han på den norske holdningen til arbeid generelt.

Nordmenn er for late, de vil ikke egentlig jobbe, mener han.

Aversjonen mot politikk til tross kommer disse spørsmålene opp i samtalen igjen og igjen så lenge jeg jobber med Sebastian. Etter hvert begynner vi kanskje begge å innse at det er en sammenheng mellom det som handler om arbeidsmoral og det som handler om lønn, arbeidsvilkår og status.

Kokkeyrket eksisterer ikke i et vakuum, men innenfor et samfunnshierarki der de som jobber med hendene er på bunnen, og der alt for mange tror de må ha høyere utdanning for å lykkes i livet. Slik ender vi opp med at arbeidsinnvandring er helt nødvendig for å opprettholde norsk matkultur.

Hver morgen informerer Sebastian servitøren om at dagens lunsj er erter og flesk, og så ser de på hverandre med et blikk som bekrefter det den andre tenker: Vi kommer ikke til å selge noe av det i dag heller. Når jeg for tredje dag på rad spiser dagens til lunsj selv, påpeker Sebastian at jeg ikke trenger å bekymre meg for at den skal bli kastet – vi kan servere den som personalmat lenge før den tid.

Det som er mer bekymringsfullt, er hvordan vi endte i den paradoksale situasjonen at restaurantkjøkkenet på samme tid er så prestisjefylt at folk som meg drømmer om å jobbe her gratis, mens det samtidig er så få nordmenn som ønsker å være kokker.

Vil du lese mer om hvordan det er å gå kjøkkenveien? Første spalte finner handler om kokken som kulturelt ikon og lavtlønnet skiftarbeider og kan leses her, og her kan du kjøpe boka til tilbudspris rett fra forlaget og få den rett i postkassa.