Andreas Liebe Delsett er spaltist i Kabaret og forfatter av Kjøkkenveien. En bok om mat og arbeid

Den britisk-danske kjendiskokken Paul Cunningham, som driver kroen Henne Kirkeby med to stjerner i Michelin-guiden, har satt navnet sitt på en ny hamburger fra McDonald's. Kort tid etter lansering var alle burgerne utsolgt. Og så ble det stille.

Helt til Christian Puglisi, kjent for Køben-restauranter som Relæ, Manfreds og Bæst, tok bladet fra munnen. Det som hadde overrasket ham mest, var at ingen sa noen ting. Puglisi gikk bare og ventet på at Cunninghams sellout til McDonald's skulle vekke reaksjoner, men det kom ingen. Da la han selv ut en rantevideo der han forklarer hva han mener i detalj.

Det som står på spill, slik Puglisi ser det, er kokkens kredibilitet, og et møysommelig arbeid over flere år med å reise et byggverk som har mye mer til hensikt enn å få stjerner, anerkjennelse og tjene penger. Når Cunningham lager burgere for McDonald's setter han et godkjentstempel på en side av matindustrien som står i direkte motsetning til det kokkefaget handler om.

Lite nytt under solen

Det er ikke noe nytt at kokker inngår sponsorater med matindustrien. Sånn sett er det kanskje ikke så rart at det tok tid før noen reagerte på Cunninghams burger-sellout. Vi har blitt veldig vant til å se stjernekokker som fronter dagligvarer.

I 2014 hadde D2 en grundig sak om hvordan så godt som alle kjente kokker i Norge hadde inngått avtaler hvor de frontet dagligvarekjeder, bensinstasjonmat og lakseoppdrettere.

Så hva var det som fikk Puglisi til å reagere så sterkt på akkurat det Cunningham gjorde? En del av svaret er å finne i den foraktfulle måten han snakker om å «pynte på søppelmat fra McDonald's». McDonald's bidrar til ensretting og monokultur i landbruket og forårsaker avskoging og tap av biologisk mangfold. De lager heller ikke mat, men snarere det matideolog Michael Pollan – som Puglisi også refererer til i videoen sin – kaller «matlignende substanser».

McDonald's skapte i sin tid massive protester da de etablerte sin første filial i Roma. Denne protestbevegelsen la grunnlaget for slow food-bevegelsen, som siden den gangen har hatt McDonald's som sin konkrete og symbolske motstander.

💸 Annonse

Et generasjonsprosjekt større enn gourmet

En annen del av svaret på hvorfor dette er så viktig for Puglisi er at det handler om noe mye mer enn kredibiliteten til noen gourmetkokker.

Han er sentral i en generasjon kokker som har skapt en global bevegelse med basis i det nordiske matmanifestet. Dette er en ny gastronomi som er sitt ansvar bevisst for menneskene, dyrene, klimaet og artsmangfoldet som skaper råvarene kokken forvalter og maten vi alle er avhengige av.

Den som lurer på hva dette handler om for Puglisi kan ta en kikk på en annen video han postet på Instagram, den 28. januar, hans tale til avgangselevene ved Hotel- og Restaurantskolen København:

«Matglede, begeistring og smakfulle minner er vårt fremste våpen mot det industrialiserte, kulturfattige og uetiske klimasvineri som vårt fødevaresystem har blitt til. Det er på tide at vi løfter blikket fra tallerkenen, kikker råvaren i øynene og ser samfunnet rundt oss,» sa han i talen.

Flere må heve stemmen

I sin rant om McDonald's-burgeren avslutter Puglisi med å oppfordre flere til å heve stemmen. Den oppfordringa ble på norsk side plukket opp av Halvar Ellingsen på Kvitnes Gård, i en facebook-post som ble til et intervju i VG.

Ellingsen, som etter flere år på Palace Grill, Arakataka og kokkelandslaget har flyttet hjem til Vesterålen og startet superambisiøs restaurant med overnatting og gårdsbruk, sammenligner blant annet Cunninghams McDonald's-burger med Eyvind Hellstrøms nylig inngåtte reklamesamarbeid med pizza-kjeden Domino's, som blant annet har resultert i en raclette-pizza det er delte meninger om.

I VG har også Esben Holmboe Bang fulgt opp med støtte til Ellingsen og Puglisi, og han er forbilledlig klar når han slår fast at «Altfor lenge har matindustrien kjøpt seg frikort ved å temme unge kokker og betale betydelige summer til profiler slik at industrien kan tjene seg feite på hensynsløs rovdrift på miljøet vårt».

Når Hellstrøm skal svare på kritikken i VG er det tydelig at det er ubehagelig. Han unnskylder seg og bagatelliserer, underdriver sin egen rolle i Dominos til konsulent på vegne av det gode, når realiteten er at han som del av avtalen med Domino's går inn på eiersiden i selskapet.

Dermed har han også større interesser av at Domino's tjener penger enn av at de forandrer på det de holder på med.

Hellstrøm er en avsporing

Så følges det opp i kommentarfeltene på godt.no med et enormt engasjement for og imot Hellstrøms Domino's-pizza. Desken i VG putter Hellstrøm på forsida fordi han «får pizza-kritikk», og så er hele saken – i betydningen det Puglisi ville at vi skulle diskutere – i ferd med å avspore. Det sterke personfokuset er en fare for denne saken, med en polariserende kjendisdynamikk – er du for eller mot Hellstrøms Domino-pizza – som blir til en proxykrig mellom fine dining og folkelighet.

Vi kan ikke la denne debatten avspore til et for eller mot Hellstrøm, for eller mot hans Raclettepizza.

Og vi kan heller ikke tillate at begrepene folkelig og industri får fortsette å opptre som synonymer for hverandre, slik de har endt opp med å gjøre etter årtier med prisfokusert propaganda fra dagligvarekjedene. Det er akkurat den typen engasjement som ikke tjener noen andre formål enn å sikre omsetninga til investorgruppen bak Domino's pizza.

Alt hva kokkene har kjempet

Jeg har tidligere argumentert for at det ikke er noen de siste tiårenes om har gjort mer positivt for matkulturen enn kokkene. Det kommer flere til gode enn de som kan spise for tusenvis av kroner på internasjonale stjernerestauranter. I arbeidet med boka «Kjøkkenveien. En bok om mat og arbeid» fikk jeg komme på innsiden av flere restaurantkjøkken.

Der oppdaget jeg det som i realiteten er et løpende grunnforsknings- og formidlingsarbeid rundt mat. I dag er ord som kortreist, økologisk, småskala, lokalmat og sesong stadig vanligere når vi snakker om mat.

Dagens interesse for de miljømessige sidene ved matproduksjonen hadde aldri vært den samme uten det arbeidet kokkene har gjort på kjøkkenet.

Hvor ble det av Bagatelle-Hellstrøm?

Det inkluderer både Eyvind Hellstrøm og Paul Cunninghams i mange år.

Men som Halvar Ellingsen spør: hvor ble det av den Eyvind Hellstrøm som stod på Bagatelle og snakket om kompromissløse råvarer? Svaret er at han gjorde det han måtte for å tjene til livets opphold, bruke det han kunne.

«Rik på smak» het saken i DN om hvordan kokkene selger seg, som «horer», for å si det med Hellstrøms egne ord før han selv begynte å selge seg. Men realiteten er at få av dem som er nevnt i den saken er blitt nevneverdig rike på å forvalte den gode smaken gjennom stjernerestauranter.

Mange tror det er penger i å være superkokk. Det er i dagligvare at pengene finnes.

Money talks

Og det er pengene som snakker – og strømmer – noen ganske andre veier enn dit oppmerksomheten vår vanligvis er rettet. For dette handler heller ikke bare om kokkenes forhold til sponsoravtaler, men om et helt matsystem som er fullstendig eid og dominert av noen veldig få og mektige aktører, og som er gjennomsyret av spons, kjøp og salg av kredibilitet.

Michelin-guiden for eksempel, som liksom selger uavhengige vurderinger, er en suppe av spons, destinasjonsutvikling og content marketing, slik jeg skrev om da Michelin-sirkuset kom til Trondheim.

Og Michelin-guidens store utfordrer de siste årene, kåringen av verdens 50 Best, er sponset av Nestlé og Acqua Panna, selskaper som ikke står tilbake for McDonald's når det kommer til å skade mennesker og miljø på sin vei til profitt.

Kokkelandslaget har i mange år vært sponset av lakseoppdretterne, en jobb som ifølge Halvar Ellingsen til VG ga dem munnkurv. Bocuse d’Or Norge er sponset av laksegiganten Lerøy og Nestlé.

Ut av hummer-fella

«If you want to bridge from fine dining life of serving lobster and truffle, there’s a hell of a lot more options available» sier Puglisi.

Og ja, det er definitivt mange mulige veier, noe valgene til kokker som Heidi Bjerkan, Esben Holmboe Bang og Halvar Ellingsen kanskje er de fineste eksemplene på i Norge i dag.

Men realiteten er at det foruten et knippe ildsjeler og genier mangler alternative veier for kokker som vil forandre noe mer enn menyen til de aller rikeste og mest privilegerte. Andre måter å spre bra matkultur til større lag av befolkninga – som er noe annet enn å sminke og legitimere industrien.

Det kokkene har fått til er så bra at det fortjener en helt annen backing fra samfunnet, fra politikerne og fra folk flest, enn det de får i dag. Da Michelin-stjernene ble delt ut i Trondheim rykket Senterpartiets Geir Pollestad ut og kritiserte opplegget for å være elitepreget snobberi og såkalt pinsettmat. Han ble raskt satt på plass fordi han ser bort fra hva kokkene har gjort for å fremme norsk landbruk og akkurat den typen småprodusenter som Senterpartiet ellers liker å skryte av at de representerer.

Men saken er jo at Pollestad også har litt rett: Michelin-sirkuset er et elitepreget snobbeopplegg som først og fremst tjener en annen agenda enn den gode maten, det verdifulle håndverket og den tidvis store kunsten som kokkene skaper. De fortjener noe mye bedre.

Sett kokkene fri, det er korona!

Hvor er politikerne som klarer å se forbi den kunstige motsetninga mellom gourmetmat og folkelighet? Som ser den store samfunnsverdien som ligger i håndverksfagene og den tause kunnskapen som restaurantkokkene representerer?

Svaret er at vi dessverre foreløpig må se langt etter dem. De har i hvert fall glimret med sitt fravær under pandemien, som kunne vært en gylden mulighet til å tenke matsystemet på nytt, fra bunnen og opp.

Hvorfor konkurrerer fastfood og håndverksmat på såkalt like vilkår? Fordi politikerne ikke tør å gjøre noe med det. De tør heller ikke å bryte opp dagligvarekjedenes monopol eller endre pengestrømmene i matsystemet.

Hva kunne vi ikke gjort for matkulturen i offentlig regi med de verdiene bønder, fiskere, foredlere og kokker skaper, men som hvert år ender opp i lomma på et lite knippe lakse- og og supermarkedmilliardærer?

Hva hadde skjedd hvis vi satte kokkene i gang med å skape nye institusjoner til det beste for folk flest? Hvis alle vi som er opptatt av mat, mennesker og miljø gikk sammen om offentlig finansierte og grasrotfinansierte prosjekter, uavhengig av laksegigantene og multinasjonale industrimatkonserner?

Ganske mye kunne ha skjedd da, tror jeg. Men det krever at vi alle – kokkene inkludert – klarer å heve oss over den polariserende dynamikken i de begrensa debattene vi fører i dag, organiserer oss og krever noe annet og bedre.