Fra 2016 til 2018 jobbet Andreas Liebe Delsett flere perioder på restaurant Stock som research til boka Kjøkkenveien, som denne spalten er basert på.

Ryggvondten kommer ofte snikende en gang mellom tolv og ett, når lunsjrushet begynner å avta. Likevel får jeg ikke lyst til å sette meg ned, for da er jeg redd jeg ikke kommer meg opp igjen. Det er best å stå løpet ut.

I tillegg er håndbakene såre etter å ha løftet varme stekebrett, jeg mangler to halve negler på venstre hånd (men jeg vet hvor de er – altså at de ikke er i maten), og hendene er tørre og irriterte etter at jeg har gått med hansker, skylt grønnsaker i iskaldt vann og vasket hendene kontinuerlig.

Kjøkkenveien

Andreas Liebe Delsett fikk tilbudet mange matentusiaster drømmer om: Å jobbe en periode på kjøkkenet til restauranten Stock. Ville han lære seg faget, lage mat på virkelig høyt nivå?

Resultatet ble til Kjøkkenveien. En bok om mat og arbeid, som denne spalten er basert på. Her skriver han om mat og håndverk, kunnskap og klasse – basert på sine erfaringer fra restaurantkjøkkenet.

Jeg sier ingenting om hendene til noen. Det er for pinglete. Men en formiddag da jeg ser at Sebastian setter seg ned på huk for å strekke ryggen, tenker jeg at det må være greit å innrømme at min også er litt vond.

Trente feil

Etter at jeg begynte å jobbe faste vakter på lunsjen har Sebastian blitt min mentor og nærmeste kollega. Nå er det et par uker siden vi begynte å jobbe sammen, og Sebastian har lært meg hvordan man planlegger og organiserer for lunsjservice, produserer opp mat og holder system på kjøkkenet.

Og så har vi blitt bedre kjent. Han har blant annet fortalt om hvordan han kom til Norge fordi han hadde opparbeidet seg en spillegjeld som måtte nedbetales – og da var norsk lønn en gunstig ting.

Den fortrolige tonen – i kombinasjon med at Sebastian tydelig har vondt selv – gjør at jeg til slutt tør å innrømme at de siste ukene med fysisk arbeid og åtte timer på beina daglig har gitt meg vondt i ryggen. Sebastian er som alltid forståelsesfull. Selv om han understreker at hans ryggvondt ikke kommer av jobbinga. Det skyldes at han trente litt feil i går.

Flink til å jobbe

Mens vi står der og tar på hver vår såre rygg, kommer Victor forbi på motsatt side av passet. Han er en munnrapp portugiser som jobber som servitør. Han er ikke særlig imponert eller forståelsesfull da han hører at vi snakker om plagene mine. Han stanser ved passet og begynner å fortelle om en av sine norske venner som har så lav terskel for å ta en sykedag.

→ Les også: Det er ikke Sebastian som svekker norsk matkultur – det er de norske gjestenes spisevaner

Victor og Sebastian jobbet sammen første gang på den fiskerestauranten. Det er tydelig at Sebastian liker ham, og han begrunner det med Victors raske stigning i gradene på det forrige stedet de jobbet sammen. I løpet av få måneder klarte han å jobbe seg fra oppvasken til chef de partie (ansvarlig for en seksjon av kjøkkenet).

– Til slutt kunne han kjøre både kjøtt og fisk. På en fiskerestaurant, ikke sant!? Han er veldig dyktig. Og flink til å jobbe, sier Sebastian på en måte som både inngir at det er en nyanseforskjell mellom dyktig og flink til å jobbe – og ikke minst at det siste er et av de største komplimentene han kan gi.

Late nordmenn

Sebastian hører på Victor som forteller om nordmenn som tar sykedager for ingenting. Egenmelding har ingen av dem særlig troa på. I det hele tatt er fravær lavt ansett, og ikke bare av de to. De aller fleste jeg møter, har lite til overs for folk som er borte fra jobb, ikke fordi de ikke stoler på hverandre og driver med mistenkeliggjøring – tvert imot.

De stoler på og er så avhengige av hverandre at de nødig vil sette sine egne kollegaer i den krevende situasjonen det er å jobbe med redusert bemanning.

– Hvem skal kjøre lunsjen hvis jeg ikke er her? spør Sebastian retorisk, og forteller om den ene gangen han var i tvil om han skulle ta en sykedag.

Julestri med brukket ribbein

Det var bare gått noen måneder etter at han kom til Norge, da han snublet og falt på jobb. En håndvask dempet fallet, men et av ribbeina knakk. Det gjorde såpass vondt at han ikke kunne bruke venstrehånda – ikke engang til å åpne en skapdør.

– Flaks at jeg er høyrehendt! gliser Sebastian og sier ikke noe mer.

I stedet begynner han å legge en bestilling som akkurat har kommet inn. Resten av historien får jeg halt ut av ham mens vi tar unna en runde med oppvask litt senere.

Med brukket ribbein, to uker igjen til jul og en spillegjeld som fortsatt ikke var betalt ned, tenkte han at han ikke hadde noe valg. To uker med tolvtimersskift – det er mye penger tapt for å ligge hjemme uten noe å gjøre. Ikke kunne han reise hjem til familien heller – flyet til Polen gikk ikke før lille julaften.

Så han sto på kjøkkenet ut de to ukene, NAV-et ikke til seg ei krone eller så mye som en sykedag, men lot heller juleferien lege ribbeina.

– Så hadde jeg en god unnskyldning for å ligge på sofaen hele jula, legger han til med et glis.

Sykefravær under gjennomsnittet

Solidariteten Sebastian gir uttrykk for, er også noe som går igjen når du snakker med folk i bransjen. Historiene om offervilje og fellesskapsfølelse er faktisk så vanlige og hverdagslige at det er vanskelig å ikke tenke at dette er utbredte holdninger i kokkefaget.

Statistikk over sykefraværet bekrefter dette inntrykket. For hotell- og serveringsfag er sykefraværet lavere enn gjennomsnittet i landet og gjennomsnittet i privat sektor, og bransjen utmerker seg heller ikke i skadestatistikken på noen måte.

Det er ganske påfallende tall, gitt at vi vet hvor fysisk krevende kokkefaget er.

Det er grunn til å tro at Sebastians måte å takle skadene sine på – å stå i det og ta en for laget – er ganske utbredt. Folk skader seg og blir syke av slitasje, men går på jobb likevel.

Romantisering av lidelse

Hver gang jeg hører disse historiene, blir jeg fascinert – det er virkelig flott å høre om solidariteten som ligger i dette arbeidet. Samtidig er fortellingene også provoserende på sitt vis. Dette fordi de innebærer en type romantisering av lidelse som fort kan komme i veien for å gjøre noe egentlig med problemet.

Da Sebastian brakk ribbeinet på jobb, burde sjefen ha sendt ham hjem. Men både Sebastian og sjefen visste at han var umulig å erstatte – fordi lønnsbudsjettet ikke tillater vikarbruk, fordi det er krevende å sette noen inn på så kort varsel, og fordi den sviktende rekrutteringen til yrket gjør at det er konstant mangel på folk.

I stedet slutter både sjefen og Sebastian opp om romantiseringen. Samtidig etterlyser næringslivstoppene bedre arbeidskultur blant unge. Jeg tenker at den som vil gjøre noe med den tidlige «pensjonsalderen» for kokker, burde interessere seg mer for å løse de reelle problemene med yrkesskader, enn å klage på at unge folk har for dårlige holdninger til det å arbeide. Det ville også være noe av det viktigste man kunne gjøre for norsk matkultur på sikt.

Jack Sparrow

– Jeg kom på en annen gang også, sier Sebastian mens vi vasker ned etter lunsjservice. Det var også rett før jul, to år etter forrige gang. Det er nesten samme historien på nytt, bare at denne gangen mister han en full fiskekasse på foten og knekker stortåa.

To uker som halt midt i julebordsesongen innbringer ham like doser latter og respekt fra de andre kokkene og servitørene.

– Jack Sparrow kalte vi deg! ler Victor.

Til tross for at han ikke er videre imponert over nordmenns holdninger til arbeid – eller kanskje nettopp derfor – ser han gjerne for seg å bli i Norge.

Jeg tar uansett poenget om å ikke klage for mye, og etter den dagen sier jeg ikke mer om egen helse til noen. For min egen del har jeg dessuten kanskje litt godt av å kjenne på den ryggvondten og lære hvordan jeg kan leve med den. Det er noe av det som utgjør den hverdagslige virkeligheten i bransjen. Samtidig får smertene meg på et uvant vis til å føle meg mer påkoplet og fortrolig med min egen kropp, som arbeidsverktøy.

Ryggvondten modner

Etter hvert avtar ryggvondten fordi kroppen venner seg til det fysiske arbeidet. I tillegg er det én følelse som overskygger det meste annet jeg kjenner: følelsen av mestring. Jeg får gradvis til arbeidet på kjøkkenet, jeg merker jeg har stadig bedre kontroll på ting. For eksempel når Sebastian en dag kan be meg sette opp stasjonen og gjøre klart til service på egen hånd, mens han ordner andre ting – internkontroll, baking og rydding på kjøla.

For en som alltid har vært skoleflink og forfulgt de tingene som jeg har lett for, er det en tilfredsstillelse i seg selv å få til noe jeg virkelig har måttet jobbe for å mestre. Samtidig er det godt å holde på med noe som er så målbart og umiddelbart når det kommer til resultater.

Så lenge jeg er på restaurantkjøkkenet er det likevel aldri noen som sier at jeg er flink til å jobbe. Det er et kompliment som er forbeholdt noen helt andre enn meg.

Vil du lese mer om hvordan det er å gå kjøkkenveien? Første spalte finner handler om kokken som kulturelt ikon og lavtlønnet skiftarbeider og kan leses her, og her kan du kjøpe boka til tilbudspris rett fra forlaget og få den rett i postkassa.