Det er høstens første virkelig sure helg. I forstadsgatene på Grefsen i Oslo har trærne begynt å gi slipp på både løv og frukt. Folk holder seg stort sett inne – bortsett fra en kompisgjeng som rigger til siderpressing blant barnesykler og noen løpske høns.

– I fjor ble det kjempegodt! sier Eirik Traavik, sidermaker på andre året.

Eirik og kompisene Lars Hvidsten og Christian Tunge har stilt opp 250 kilo epler fra  omkringliggende hager foran garasjen i barndomshjemmet til Lars.

– Faren min er vinnerd, og en veldig måteholden mann. Da jeg fortalte at jeg skulle lage sider sa han «ok, greit». Men etter han hadde smakt, fikk jeg en tekstmelding med mange utropstegn, sier Eirik Traavik.

I år veit han ikke helt hvordan det blir. Det er langt mer eple, og mange forskjellige typer – stablet i baljer, pappesker og blå Ikea-poser.

– Hos et gammelt eldrehjem vi besøkte fant vi noen veldig gamle siderepler som nesten ser ut som pærer – russet-epler. Det er visst veldig bra! Og så har vi mye av de mørkerøde der, de er alle fra ett enkelt tre, sier Eirik og peker på en Ikea-pose.

Han driver med fruktrekognisering når han er ute og sykler eller løper – kikker etter store eplehager.

– Det er så sykt mye epler som råtner. Men nå er det flere og flere som begynner med eplemost og -sider, sier han.

Første ladning av frukt var skylt og most. Nå skulle de teste den hjemmesnekrede konstruksjonen som det sto så mye forventning til. Den så ut som en liten giljotin bygget av to-tom-fire, og var skrudd sammen av kompisen Øyvind Bjørnerud Mo på en hyttetur noen uker tidligere – fritt etter Youtube.

Verktøykassa står framme, i tilfelle noe skulle skje. Den skulle komme godt med om litt.

Grovkverna eple stappes tett i en treramme med osteklede. Så stables de rektangulære fruktkakene lagvis, med uthullede skjærefjøler i plast mellom lagene. Så skal det presses.

– Jeg tror faktisk det kan funke, jeg! sier Traavik.

Men så: Knekk!

Sider-boomen

Interessen for norsk sider har aldri vært større.

I 2014 ble det solgt 28.000 liter norsk sider på polet. I 2019 var tallet 160.400 liter. Det er en økning på 473 prosent på fem år.

– Det er ingen tvil om at norsk sider er i vekst, sier Trond Erling Pettersen, kategorisjef i Vinmonopolet.

Økningen er enda mer imponerende om vi tar med 2020 – da ble det solgt over 240.000 liter norsk sider – en økning fra 2014 på hele 689 prosent. Men så er det dette «annerledesåret», da.

– I 2020 kommer koronaeffekten i tillegg. Vi ser at alle varegrupper øker i salg hos Vinmonopolet, som følge av reduksjon i grensehandel, taxfree og skjenking og servering, påpeker Trond Erling.

Interessert i vin?

I hver episode av podkasten Ukas vin anbefaler vi en ny vin som er tilgjengelig på polet til en overkommelig pris.

→ Sjekk ut Ukas vin

Et tall som er pålitelig selv for 2020, er hvor stor andelen den norske sideren utgjør av det totale sidersalget. I 2015 sto norske produkter for 45 prosent av all sider solgt på polet. I 2020 var norsk-andelen på 73,9 prosent.

Nye kvalitetsprodusenter har også inntatt topprestaurantenes drikkekart. På Re-naa i Stavanger har de trillet en sidervogn rundt i restauranten. På Omakase Oslo serverer de Alde-sider til feinschmecker-sushi.

Den økte interessen har nå altså ført til en bølge av hjemmeproduksjon.

Nettbutikken Bryggselv.no selger kverner, fruktpresser og tilbehør til sidermaking. De melder om en massiv økning, selv om de ikke vil gå ut med konkrete salgstall.

– Vi kan si at interessen rundt sider har eksplodert i den forstand at det var ikke-eksisterende for noen år siden, og nå selger vi en betydelig andel siderrelaterte produkter, skriver daglig leder Erik Schønsee.

Oppblomstringen av hjemmeproduksjon henger tett sammen med framveksten av kvalitetsprodusenter.

– Det har skjedd så enormt mye de siste to–tre årene. Før det var det cider med c, svenske sukkerbomber som aldri har sett et eple i hele sitt liv, sier Thomas Digervold.

Han er en av landets fremste sider-sommelierer, har vært dommer i NM i sider og er fagsjef på ikke bare én siderfestival på Vestlandet.

– Og så kom de første siderne på restauranter og på polet. De var fruktige og ganske søte. Etter det utviklet de seg – nå er de jo beintørre, mange av de. Så kom tilsetningsbølgen, med bær og andre smaker. Og så spontangjæringen – møtepunktet mellom øl, vin og sider, forklarer Thomas.

Det nye hjemmebrygget

Å lage sider er lett nok – i prinsippet. Epler samles inn, skylles og grovknuses. Så skal de presses, og mosten (med eller uten tilsatt gjær) settes på dunker med gjærlås så luft kan slippe ut, men ikke inn. Der står den i noen måneder, og gjæren omdanner sukker til alkohol. Til slutt tappes den gjærede mosten på flasker, der resten av sukkeret som kan fordøyes av gjæren blir til kullsyre.

Mange av dagens mest toneangivende produsenter startet nettopp som Eirik Traavik og kompisene.

I 2012 begynte den danske kunstneren Martin Bech-Ravn å kverne epler fra nabolaget i juiceren på kjøkkenet sitt. Fire år etter startet han Solhøi Cider, som nå leder an i bølgen av villgjæring.

Les også:

Gode norske bobler til feiringen

Sidermakerne Lovløs begynte i 2014 som et kompisprosjekt med fem liter som gjæra i en kjeller på Tøyen. I dag selger de rundt 15.000 liter i året.

Til sammenligning endte vennegjengen på Grefsen med 141 flasker etter høstens dugnad. De er så småskala at de ikke engang har et navn ennå.

– Vi hadde så mange epletyper at de to dunkene ble helt forskjellige. Den ene ble mye mørkere og gjæra mye seinere, sier Eirik, og innrømmer at de neste år bør loggføre hvilke epletyper som ender i hvilke tanker.

I tråd med tidsånden er ingen gjær eller sukker tilsatt. Å tilsette annen frukt er likevel lov, også ifølge de rådende kutymene.

– Vi lagde en batch med plommer fra andre siden av huset, fifty-fifty eple og plomme. Så la vi pressrestene oppi som et eksperiment, med stein og alt. Den ser veldig fargerik og nice ut! Så den er jeg spent på, sier Eirik.

Naturvinsidealer

Villgjæring, eller spontangjæring, er altså det nye store. Mosten fermenterer med gjærsporene som allerede finnes i epleskallet. Ingenting tilsatt, ingenting tatt ut.

– Det er jo den opprinnelige sidersmaken! Før brukte de ikke gjær, de tok de sureste og jævligste eplene, presset dem og lot dem stå i kjelleren i et år. Og det er jo virkelig natur! Etter å ha fått introdusert mange gjærtyper fra utlandet, er vi nå tilbake til naturlig gjær, sier siderekspert Thomas Digervold.

Aktører som Fruktstereo i Malmö og nevnte Solhøi og Mold i Oslo har stått i bresjen for denne bevegelsen.

– Hvordan sammenfaller dette med naturvinbølgen?

– Det henger absolutt sammen. Nå kan vi få mange av de samme tørre, funky og freshe smakene – men fra Norge, og med den gode eplesmaken i bunnen. Hvis du smaker Mold og Solhøi, er det gjerne nærmere funky naturvin enn klassisk hardangersider, sier Thomas.

Siderens klassereise

Kjæresteparet Martine Kopstad Floeng og Kenneth Warvik er noen av de som har latt seg inspirere av disse nye kvalitetsprodusentene. For dem begynte det med at deres nærmeste nabo på Tøyen i Oslo er naturvinssjappa Brutus, som står bak Mold sider.

– Vi begynte å drikke sider der – det er godt, lett og billig. Så inspirasjonen kommer derfra, i kombinasjon med at Kenneth kommer fra Vestlandet, med masse epletrær, sier Martine.

– Det jeg drakk da jeg vokste opp var Hardanger-sider på gamle maursyrekanner, sukra i hjel for at vi skulle blitt fulle. Sideren har hatt en klassereise, fra bondeprodukt på tilitersdunk til å bli et lettdrikkelig og friskt alternativ på fem-seks prosent, sier kjæresten Kenneth.

– Det er jo nesten det beste! Det er så deilig at det er så lav alkoholprosent, sier Martine.

Passende nok har hobbyforetaket fått navnet Lille promille. I 2019 presset de sine første 120 liter på gården der Martine er oppvokst i Hof i Vestfold. Planen er å overta gården på sikt.

– Hvordan smakte sideren?

– Med noen så tenkte vi «fy søren, så godt!» Andre var litt kjedelige. Den som var aller best, hadde vi egentlig trodd at var ødelagt. Den sto hjemme hos mamma og pappa, som ser til at alt går bra. Så viste det seg at denne hadde sprengt, og sto lenge uten gjærlås på toppen av dunken, sier Martine.

Batchen de var usikre på om de skulle beholde, viste seg altså å være den beste.

– Det kan hende at det var fordi vi hadde brukt de beste eplene, at det var vår grand cru, sier Kenneth.

De har notert alle detaljer, som hvilke epler som er brukt og hvor de er høstet – som et ekte lab-eksperiment.

– Vi har laget en lik batch i år, uten sprengningsulykken. Så får vi se om det var eplene eller den åpne gjæringen som utgjorde forskjellen, sier Kenneth.

Dugnad og drekking

Akkurat som vennegjengen på Grefsen er eplene sourcet fra rundt omkring.

– I 2019 var det mye aroma og discovery fra Vestlandet. Litt jungelepler fra Ullevål hageby, og fra eplehagen til mora til en kompis på Tjøme. En del filippa og james grieve, sier Kenneth.

I høst gikk de annerledes til verks:

– Vi spurte på sånne grupper for salg og «gis bort» på vestkanten. Kenneth skreiv «jeg og kona trenger epler», så vi skulle fremstå seriøse, sier hans stadig ugifte «kone» Martine. Trikset ga uttelling.

Epletrærne på gården i Vestfold har takket for seg. Men de har planta 20 nye trær, og har planer om å doble det. Da venter noen år med stell før trærne bærer frukter. Men alle stegene i produksjonen er gjøremål som paret liker å sysle med.

– Og så har vi fått med mange venner på dugnad for pressing. En god unnskyldning for å få folk på besøk! I år var vi ikke like mange, da. Men du trenger egentlig bare rundt fire som jobber iherdig. Forrige sesong var det nok 15 som sto og så på – de kutta kanskje et par epler, men for det meste drakk de!

Fra høsten 2020 står 160 liter på dunk. For Kenneths skyld skulle de gjerne ha tredobla («Eller tidobla!») volumet.

– Sånn det funker er at jeg maser på Martine lenge nok, og så sier hun til slutt ja, og da skjer det plutselig på et par uker, sier Kenneth.

– Det som får ting til å skje er handlekraften min i kombinasjon med entusiasmen og kunnskapen til Kenneth. Han har visjonen, mens jeg har gården og evnen til faktisk å gjøre det, sier Martine.

Den gamle potetkjelleren på gården i Hof er ryddet, og alt er gjort klart til en liten oppskalering.

– Kenneth vil plutselig lage sånn 1000 liter. Han begynner å jazze seg opp, vil ha  gårdsutsalg, og plutselig er vi på polet. Mens jeg bare vil produsere nok sider til at vi har sykt mye sider tilgjengelig når vi får besøk.

– Kenneth vil bli nye Solhøi?

– Ja. Og jeg vil bare ha mye fest! sier Martine.

Ja, vi elsker norske epler

Sidersommelier Thomas Digervold tror den økte interessen for eplesider henger sammen med idealet om bærekraftige produkter med sterk nasjonal og regional identitet.

– Det slo meg på en 17. mai-frokost. Vi sto der i bunad og spiste røkelaks og kransekake og norsk spekemat, og var så sjukt nasjonalromantiske. På den måten vi i Norge klarer å være nasjonalromantiske på en … ehm …

– Ikke-nazistisk måte?

– Takk! Men så drikker vi den dårlige proseccoen med det norske flaggbåndet på. Om du bare går ti kroner opp i pris kan du få sider fra Hardanger som smaker sjukt mye bedre, som faktisk passer til maten – et skikkelig godt norsk produkt, sier Thomas.

Selv har han startet å promotere siderfrokost på nasjonaldagen.

– Hvis vi skal prate om lokalt og miljøvennlig, så er det helt hull i hodet å importere dårlige bobler fra utlandet.

Sideren fra pandemiårets innhøsting kan helt fint drikkes i midten av mai. Helt optimalt er det likevel ikke. Mye kan skje med de gylne dråpene om man smører seg med enda mer tålmodighet. Det fikk Eirik Traavik og med-sidermaker Lars Hvidsten erfare for litt siden.

– Lars og jeg hadde en aha-opplevelse rett før jul. I 2019 lagde vi en batch, som vi smakte på etter noen måneder. Det var ikke så digg. Men så hadde jeg glemt noen flasker av den nede i kjelleren som vi drakk nå, og den var blitt knallgod! sier Eirik.

Nå er de i villrede på om vi skal degorgere eller ikke. Altså sette flasker på hodet, poppe dem når bunnslammet har sunket til bunnen og etterfylle med en ofret flaske. Denne gjenkorkingen, som også gjøres også med champagne, fjerner død gjær fra flaska.

– Men i dette tilfellet hadde smaken utviklet seg voldsomt med restgjæren som lå i bunnen, sier Eirik.

Learning by doing

Så hvordan gikk det egentlig med den hjemmesnekrede eplepressa til slutt?

– Den måtte forsterkes litt før jeg skulle ta den i bruk igjen, så da kom Øyvind med mer plank. Jeg tror vi vi kunne fått det til å funke. Men vi bygger nok heller en ny neste år, sier Eirik.

Det er mye learning by doing i sidermaking. Sesongens erfaringer gjør neste sesong bedre og lettere. Eirik har lært at det er lurt å være flere, at planlegging er alfa og omega, og at det lønner seg å vente med å plukke eplene til de er skikkelig modne.

– Problemet er at man blir så sjukt nervøs etter hvert! Jeg blir livredd for at eplene skal bli plukka.

– Tror du det blir mer risikabelt å vente med plukking i år, at det blir mer rift om eplene?

– Ja, på en måte. Det her er jo en sykt trivelig greie å gjøre, og det er dritgøy. Så jeg skjønner at flere folk får lyst, sier Eirik.

– Men samtidig ... Det er så jævlig mye frukt, ikke sant. Vi får bare finne noen steder som andre ikke tenker på. Så får vi bare banke på og spørre om vi kan plukke litt i bytte mot en flaske.