– Jeg er som en kamel. Med et stort måltid til frokost så klarer jeg meg veldig lenge.

Vi er i leiligheten til egyptiske Mariam Kirollos og ektemannen Amund Bakke Foss på Tøyen i Oslo. Mariam står og rører i boller mens hun forklarer Amund hvordan hun vil ha brødene stekt.

Foran oss står det åtte skåler med forskjellige retter, små og store.

– Dette er en miniversjon av sånn vi egentlig serverer frokost i Egypt. Som min mor serverer frokost når jeg er hjemme.

– Vi sitter gjerne på balkongen og spiser frokosten. Jeg tar litt av alt og putter det inn i brødet som en sandwich, lener meg tilbake og kjenner solen treffe leggene mine. Det er en ekte følelse av å være hjemme, sier Mariam.

Egyptisk falafel

I en av bollene ligger det en solid porsjon med små frityrstekte falafelboller. Hun forklarer at den egyptiske falafelen skiller seg fra andre land i Midtøsten. I stedet for kikerter brukes favabønner, og deigen blandes med masse persille, koriander og purreløk. Resultatet blir en grønn og frisk falafel – proppet med smak, og med en veldig lett konsistens.

– The Guardian skrev at den egyptiske falafelen er den beste. Det er vi egyptere så stolte av, og vi er ikke forsiktige med å fortelle om den artikkelen til andre arabere, sier Mariam og smiler lurt.

I tillegg til falafel følger det med betengan mekhhalel (fylte og syltede auberginer), foul medames (egyptiske favabønner), syltede neper og gulrøtter, friske grønnsaker, tahini og eish baladi (et egyptisk grovt pitabrød).

– Brød er den viktigste matvaren vi har i Egypt. På egyptisk heter brød eish, som betyr liv, sier Mariam.

– Prisen på brød speiler den egyptiske økonomiens tilstand. Når det er gode tider, er brødprisen lav. Og motsatt når det går dårlig. Jeg husker når jeg kunne få 20 brød for et egyptisk pund.

Før den arabiske våren, hadde brødprisene gått opp nærmere 40 prosent på et par år.

– Slagordet til demonstrantene var «Brød, frihet og sosial rettferdighet», forklarer Mariam.

Fra Beirut til Tøyen

Mariam og Amund har lagt bak seg et krevende år. De siste par årene har de bodd i Beirut i Libanon, et land som har gått gjennom mange kriser det siste året. Økonomi, politikk, migrasjon, helse. Utfordringene har stått i kø for det lille landet mellom Syria og Israel, helt innerst i Middelhavet.

De har begge jobbet som journalister. Ved en tilfeldighet var de på besøk i Norge samtidig som et havnelager fylt av kunstgjødsel eksploderte i sommer. Den største eksplosjonen verden har sett siden atombombene i Hiroshima og Nagasaki i 1945.

– Vi satt her og prøvde å få tak i alle vennene våre for å finne ut om de var i live. Leiligheten var totalskadet, og vi fant ikke kattene våre før det hadde gått lang tid. Den ene hadde gjemt seg inne i et kjøkkenskap. Hele nabolaget var ødelagt.

Med sitt første barn på vei bestemte de seg for å flytte tilbake til Norge, litt før de egentlig hadde planlagt.

Aldri for lite mat

– Hvordan er det egyptiske kjøkkenet?

– Hvilke råvarer man har tilgang på definerer hva man spiser. Folk flest har ikke råd til å spise mye kjøtt, så bønner og brød er de mest essensielle matvarene. Man er veldig flinke til å få mye ut av hver ingrediens. For eksempel: med disse bønnene kan man lage 100 forskjellige retter.

På bordet står det mange retter og mye mat. Et stort frokostbord for den typiske nordmann.

– Det er aldri for lite når egyptere inviterer til mat. Etter bryllupet vårt kom gjestene tilbake i tre dager og spiste maten, og det ble fortsatt ikke tomt! Og når det kommer til frokost så må det være mat som kan holde deg gående lenge. Etter frokosten spiser vi ikke et stort måltid igjen før til kvelds, sier Mariam.

Hun sier at Egypt egentlig ikke er spesielt kjent for matkulturen.

Interessert i vin?

I hver episode av podkasten Ukas vin anbefaler vi en ny vin som er tilgjengelig på polet til en overkommelig pris.

→ Sjekk ut Ukas vin

– Når arabisk mat blir omtalt så er det gjerne libanesisk eller syrisk mat folk prater om. Jeg vi si at det egyptiske kjøkkenet er litt undervurdert. Vi har ikke ett eneste ord for snø, men vi har hundre ord for daddel.

Mariam kommer fra en koptisk kristen familie. Kopterne utgjør omtrent ti prosent av befolkningen i Egypt, og er det største kristne samfunnet i Midtøsten. For kopterne er julaften først 6. januar.

– Da inviterer vi vanligvis alle vennene våre på en stor middag. Da lager jeg alltid due. Det er min favorittrett, men jeg har dessverre ikke fått tak i det her i Oslo, sier Mariam.

Jeg forteller at jeg har sett at de selger due i flere av delikatesseforretningene i byen.

– Det skal ikke være skogsdue. Det er ikke den samme duearten jeg er på jakt etter, kommer det kontant til svar.

En koffert full av mat

– Hvilken betydning har mat i din familie?

– Arabiske foreldre sier ikke ordet «unnskyld» til sine barn. De spør om de er sultne. Mat er en måte å vise omsorg og kjærlighet på. I vår familie er mat veldig viktig. Da min mor besøkte oss i Beirut hadde hun med 40 kilo matvarer. Ting jeg ikke fikk tak i da vi bodde i Beirut. Når vi får barn skal hun komme og besøke oss i Oslo, og da blir det 40 nye kilo. Hun fryser blant annet ned mango slik at jeg får smake den som har vært i sesong.

Mariam og Amund venter en gutt om et par måneder. Moren har allerede begynt å forberede seg.

– Vi har en tradisjon om å spise kylling når noen har fått barn. Som min mor sier: Ett barn ut, en kylling inn. Kyllingen skal være levende og vi skal velge den ut selv. Har du et tips til hvor vi kan få tak i det? spør Mariam.

– Mamma er redd hun ikke får med seg en kylling gjennom tollen.