De lærde strides om hvilket kjøkken som er det beste, men hvis du bruker måleenheten «hvor mange av Oslos kokker spiser der i løpet av en uke», er vinneren Le Benjamin nederst på Grünerløkka.

Førsteinntrykket av litt brun, fransk bistro er helt korrekt. Dette er fransk bistro på sitt aller mest smakfulle. Eierne, kokken Ove André Jakobsen og hans kone, sommelier Magdalena Rosenblad, har stått på barrikadene for at hovedstaden skal få ekte, ujålete, fransk mat gjennom hele denne tiden, men til slutt ble det hjemmeliv for dem også – som for de fleste andre restauratører i byen. Når du er vant til å løpe mellom kjøkken og gjester og «stå på hodet» i hele desember, må kontrasten oppleves som helt spesiell.

– Hei! Hva har du drevet med i dag?
– I dag har jeg laget en pepperkakelavvo med marengsjuletrær, og på overtid hentet jeg mine første lesebriller hos Synsam.

– Hva er din favoritt-råvare på denne årstiden?
– Skalldyr og torsk med innmat er kvalitetsmessig på sitt beste i julen, og det spiser jeg så ofte jeg kan. Sitrusfrukter er også aller best nå. Familien (mamma, pappa og Benjamin, 9 år) har vårt årlige klementinmesterskap, hvor det er om å gjøre å spise flest klementiner i desember. Dette har vi primært gjort for å begrense besøket i julemarsipanskuffen. Jeg leder ikke!

– Hva har dere spist til middag i dag?
– I dag har vi spist tomat- og urtegratinerte blåskjell til forrett, og ovnsbakt torsk med bacon, hvit saus og erter. Deilig middag, var det.

– Hva ville du elsket å servere gjestene dine om Le Benjamin hadde åpent?
– I år har vi ikke kunnet servere ostefondue i restauranten vår på grunn av pandemien. En delerett er ikke hensiktsmessig når smitterisikoen er som den er. Gjestene våre har vært veldig skuffet, og jeg gleder meg til servere fondue igjen når denne tiden er lagt bak oss. Jeg savner skikkelig å se folk glede seg til å spise, dele en gryte med fondue, treffe hverandre og gi hverandre en hjertelig klem. Ting som vi dessverre kanskje tar for gitt i normale tider.

– Er det noe som inspirerer deg til tiden som kommer etterpå?
– Dette er en forferdelig tragedie, og en fryktelig tung tid for restaurantbransjen. Jeg tror jeg snakker på vegne av oss alle når jeg sier at vi så langt føler oss sviktet av myndighetene.
Det som inspirerer Magdalena og meg aller mest i denne tiden er gjestene våre, som utrettelig støtter oss. Gjestene er de virkelige heltene, de som hjelper oss med å holde ut.

– Har du lært deg noe nytt, eller har restauranten gjort noe annerledes under nedstengingen?
– Vi har snudd hver stein i bedriften vår økonomisk for å klare oss gjennom denne krisen. Dette er erfaring vi kan ta med oss videre. De sier jo at med en skikkelig krise får man tingene i perspektiv. Det stemmer for oss.

– Hva får du tid til nå som du ikke rekker til vanlig?
– Mer kvalitetstid med familien er fantastisk. Det har vi ikke vært bortskjemt med i tidligere år. Ellers går tiden med til å lage masse mat, organisere oppussing hjemme, prute på forsikrings- og banktjenester. Ting jeg ellers aldri har nok tid til i den «normale» hverdagen.

– Mener du at noe kunne vært gjort annerledes, noe som ivaretok smittevernet, og samtidig bidro til at restaurantene kunne holdt åpent nå?
– Restaurantbransjen har vist en utrolig handlekraft i møte med pandemien. Det virker som om både myndighetene og gjestene var veldig imponert over hva vi fikk til, når bestemmelsene kunne forandre seg fra dag til dag. Vi prøvde å kommunisere med myndighetene om mulige løsninger, men uten en god organisasjon og et felles talerør så havarerte det, dessverre. Det skal vi gjøre noe med nå.

Tilbehør til ostefondue kan variere. Jeg liker gulrøtter og stangselleri i staver. Det er også godt med kokt skinke eller spekeskinke til. En deilig salat med en enkel vinaigrette kan gjøre det litt tunge uttrykket til ostefonduen litt lettere. Brødkrutonger er selvfølgelig essensielt.

Husk at ostefondue egentlig er en landsens rett, og noe man lagde for å bruke opp gammelt brød og rester av ost. Et noen dager gammelt brød vil egne seg best. Fondue er rett og slett en fantastisk rett for å slippe alt brødsvinnet! Hvis du ikke har gammelt brød, kan du skjære et ferskt brød i terninger og steke dem i 5 minutter i ovnen ved 180 grader før du serverer. Poenget er at hvis brødet er for mykt, vil det kunne falle av gaffelen og forsvinne oppi fonduen.

Litt om fondue og varianter

Kirsch er ikke nødvendigvis noe alle har i skapet. Du kan også gjøre som meg: Knus en god håndfull plommesteiner i morteren, ha dem på et glass eller en flaske, og hell over en halvliter vodka. Etter et par uker har du en nydelig plommestein-sprit med litt amaretto-preg. Jeg synes den gir litt ekstra til fonduen, men alle har sine favoritter. I Frankrike og Sveits er det ganske vanlig å ha litt malt muskat i fonduen før servering. Jeg er ingen stor muskatfan, og foretrekker mandelpreget fra plommesteinene.

Mange liker også å smøre inn fonduegryta (og gjerne salatbollen) med snittflaten på et hvitløkfedd før de lager fondue. Jeg synes min måte, hvor jeg koker opp hvitløkfeddet i vinen sammen med sjalottløk og smør, gir en rundere, fyldigere hvitløksmak.

Bon appétit!