– Vi har fått bekreftelse på at det vi holder på med er viktigere enn noen gang
I vinter har Credo-sjef Heidi Bjerkan fått mye tid til å fyre i peisen og tenke over livet. Men hun har også kjent på takknemlighet og bekreftelse for arbeidet de gjør.
Hva driver de med mens de venter, alle kokkene som vanligvis løper beina av seg og knapt har en fridag? Mye av restaurant-Norge har vært lukket og låst i hele vinter, og i denne lille serien snakker vi med toppkokker om koronahverdagene uten jobben. Vi fikk en prat med stjernekokk og restaurantgründer Heidi Bjerkan.
Norges første kvinnelige Michelin-kokk har bakgrunn som kjøkkensjef på Slottet, hun har hjertet i de naturlige smakene, og er en mathåndverker av rang. Heidi står bak restaurantene Credo, Edoramen og Jossa i Trondheim.
Leverandørene som holder disse med råvarer er landets beste produsenter av småskala melk, grønnsaker, frukt, bær og kjøtt, og Heidi har et nært forhold til hver enkelt av dem.
Hun kan for eksempel navnet på alle kuene fra Fannremsgården, som gir melken de bruker i restaurantene.
Fisk og skalldyr fanges i fjorden og havet rett utenfor, og er favoritter på denne tiden av året. Heidi Bjerkan er kjent som ufravikelig på viktigheten av kvalitet, og tenker kontinuerlig på råvarenes makspotensiale i smak, tekstur og komposisjon.
Ventetiden mens restaurantene har vært stengt, har hun fylt med trening, en og annen bekymringstanke, men ellers mest på veien videre.
– Hei! Hva driver du med for tiden?
– Jeg ror masse, og har hatt en del tid til å tenke over livet og til å fyre i peisen. Vi har nylig åpnet dørene både på Credo Restaurant og Jossa Mat & Drikke igjen. I fjor åpnet vi både Edoramen og Trondheimavdelingen av Geitmyra matkultursenter, så det har vært nok å holde tak i til tross for at vi har hatt stengt i en periode.
(PS: Intervjuet ble gjort før det nasjonale skjenkestoppet – nå holder de nevnte restaurantene igjen stengt fram til forbudet oppheves 14. april)
– Hva er din favorittråvare på denne årstiden?
– Det må nok være alt av fisk og skalldyr, og selvfølgelig vinterens rotgrønnsaker.
– Hva spiste du til lunsj i dag?
– Rugbrød med torskerogn og rømme fra Fannremsgården, med litt syltede grønnsaker fra Skjølberg søndre.
– Hva har du gledet deg til å servere gjestene dine nå når Credo kunne åpne igjen?
– Alt, egentlig. Det er bestandig en glede å servere de fantastiske råvarene som finnes på denne årstiden.
– Er det noe med koronaen som inspirerer deg til tiden som kommer etterpå?
– Vi har vel blitt flinkere til å se på kostnader. I tillegg har vi fått bekreftelse på at det vi holder på med er viktigere enn noen gang. Det kjennes godt.
– Har du lært eller gjort noe nytt, eller har restauranten gjort noe nytt eller annerledes under nedstengingen?
– Vi har god plass her på Lilleby, og har heldigvis ikke mistet så mange sitteplasser i forbindelse med smitteverntiltakene. Ellers har nok alle vi som jobber her blitt enda flinkere til å sette pris på de små tingene, og være takknemlige for at vi har en jobb å gå til.
– Hva har du fått tid til mens dere har hatt stengt, og som du ikke rekker til vanlig?
– Jeg har nok brukt en del tid på å tenke over livet og bekymre meg litt for mye. Ellers får jeg jo også mer tid til å være mer hjemme og fyre i peisen. Det er ikke noe jeg har hatt så mye tid til tidligere.
– Mener du at noe kunne vært gjort annerledes, som ivaretok smittevernet og samtidig kunne bidra til at restaurantene kunne holdt åpent i denne perioden?
– Det er et vanskelig spørsmål, og det kan være lett å være etterpåklok. Det eneste jeg kan se i ettertid er jo hvor forskjellig driften til de ulike i bransjen er, så kanskje man kunne differensiert tiltakene og begrensningene litt mer fra sted til sted og bransje til bransje, med tanke på hva som er hovedformålet med driften.
💸 Annonse
Drikkeforslag
Med bistand fra Martin Haraldsen, sommelier ved Credo.
Hakusen Shuzo Hanamikura Ryorizake – Dette er en enkel, men veldig god «bordsake» fra et gammelt familiebryggeri. Kun lokal ris og fjellvann fra elven Hida benyttes i produksjonen. Saken er lett og elegant med et jordlig og lagret preg, noe som står godt i stil til kålen. Den er ideell til salt og spicy mat, da den har mye sødme og ikke altfor høy alkohol på tross av at den er tørr.
Renardat-Fache Bugey Cerdon Pet-Nat En Blanc Aussi – Lett musserende moro-vin fra Savoie i Frankrike. Renardat-Fache lager spenstige og lette musserende viner med ørlite grann restsødme. Masse fruktsødme, pen utvikling, energisk syre og en frisk mussering gjør dette til et veldig godt egnet drikkevalg.