Hva driver de med nå, alle kokkene som vanligvis løper beina av seg, og knapt har en fridag? Vi har tatt en kveldsprat med Mikael Svensson fra restaurant Kontrast.

Mikael Svensson var den unge, målbevisste hockeyspillende svensken som jobbet side om side med blant andre Esben Holmboe Bang fra Maaemo (⭐️⭐️⭐️) og Anton Bjuhr fra Gastrologik (⭐️⭐️) på sagnomsuste Le Canard i Oslo.

Han visste tidlig hva han ville og hvor han hørte hjemme. Han er vokst opp på landet, i Skåne, og var klar på at stilen hans skulle være ekte, nordisk og jordnær. Stedet skulle være hans eget, og planene for Kontrast hadde han tenkt ut gjennom mange år.

Lenge før Mikael Svensson åpnet sin første restaurant i frokostsalen til et hotell i Vika i 2013, begynte han å gjøre pressen oppmerksom på planene sine. Han fikk blant annet tatt bilder og skrev pressemeldinger, og jobbet ellers i døgndrift mot målet om egen restaurant i toppsjiktet.

→ Les også: Jo Bøe Klakegg fra Hot Shop bruker ventetiden på familiemiddager og oppussing

Dagene og månedene var mange og lange, men motet, selvtilliten og hans interesse for det nordiske, brakte ham likevel raskt helt til toppen hos gjestene og anmelderne.

Boostet kom for fullt da Kontrast flyttet til Vulkan i 2015, og belønningen, den første Michelinstjernen, fikk han allerede i 2016.

Nå er restauranten koronastengt, men det kan kanskje oppleves som hell i uhell for en helt nybakt førstegangsfar som knapt har visst hva ferie er, og som kanskje kan trenge litt ekstra tenketid til sine mange og store planer.

– Hei! Hva driver du med for tiden?
– Akkurat i dag skjer det ikke så mye mer enn denne fotograferingen for Kabaret. Ellers nyter jeg å være hjemme og være pappa på heltid.

– Hva er din favorittråvare på denne årstiden?
– Rett før vi stengte ned Kontrast fikk vi noen nydelige lam levert fra Korsvold gård på Hvaler. Nå savner jeg å få jobbe med dem, og med deilig viltkjøtt.

– Hva spiste du til middag i dag?
– I dag blev det hardangerørret, med en tomat- og paprikabuljong og noe man kan beskrive som en varm salat.

– Hva ville du elsket å servere gjestene dine om Kontrast hadde åpent?
– Jeg så jo frem til å ha de nydelige lammene på menyen, men de stykket vi ned og solgte videre. Jeg får se hva det blir til når vi åpner igjen.

– Er det noe med koronaen som inspirerer deg til tiden som kommer etterpå?
– Ikke direkte til restauranten, men jeg har fått masse verdifull tid hjemme med familien, og mulighet til å gjøre sånt som jeg ikke rekker til vanlig. Jeg har for eksempel laget mye mer klassisk mat her hjemme, og nå blir det å lage i stand alt som skal med til vårt svenske julebord til julaften. Det er gøy, og ikke sånt jeg har tid til å drive med ellers.

– Har du lært eller gjort noe nytt, eller har restauranten gjort noe annerledes under nedstengingen?
– Jeg og en annen kollega har startet et fermenteringsprosjekt, et nytt firma som heter B. Culture. Vi skal jobbe med å lage miso, soya, eddik og fermentere både nordiske råvarer og restprodukter fra Kontrast og andre leverandører. Alt dette er for å gjøre Kontrast så bærekraftig som mulig, og for å få folk til å få opp øynene for hermetisering, fermentering og for hvor viktig det er å bruke opp rester. Jeg har også en ny restaurant på gang til neste år, om nå koronaen slipper taket.

– Hva får du tid til nå som du ikke rekker til vanlig?
– Familien, fremfor alt. Vi fikk akkurat en sønn.

– Gratulerer! Mener du at noe kunne vært gjort annerledes, som ivaretok smittevernet og samtidig bidro til at restaurantene kunne holdt åpent nå?
– Smittevernreglene var bra som de var. Vi i restaurantene overholdt avstandsreglene, jobbet med munnbind og sporing av gjester. Der var ikke mye smitte sporet til spisestedene i Oslo. Myndighetene kunne kontrollert mer og bedre, og stengt de som ikke fulgte reglene. Jeg synes også det skulle vært gitt mer i støtte til de som var nødt til å stenge på grunn så små lokaler at det ikke var lønnsomt å holde åpent. Så kunne de med nok plass holdt åpent og ikke hatt bruk for støtte.

Jeg synes det virker som om alle tiltakene for restaurantene er laget av folk med veldig lite innsikt og forståelse for denne helt spesielle bransjen. De kunne hatt med seg representanter fra næringen før de bestemte regler og tiltak som endret så mye for så mange.

Staten burde også ha senket momsen for spisesteder, som de gjorde for hoteller og overnatting. For meg viser dette at myndighetene prioriterer de store hotelleierne med mer kapital og råd til å drive lobbyvirksomhet, fremfor mangfoldet av små individuelle bedrifter.