Hva driver de med nå, alle kokkene som vanligvis løper beina av seg, og knapt har en fridag? Vi slo av en prat med Hanne Rutgerson, kjøkkensjef i det nye restauranthuset Kastellet, som skulle åpnet nederst i Hegdehaugsveien i oktober 2020.

– Alt endret seg omtrent over natta. Alle måtte snu opp ned på alt de var vant til å gjøre og livet de var vant til å leve. Alle forandret seg, og nå går de bare og venter. Jeg var heldig og fikk tilbudet om å bli kjøkkensjef på det nye Kastellet. Jeg kunne rett og slett ikke si nei. Jeg visste bare at dette ville jeg!

Hanne Rutgerson (28) har stort sett holdt seg i Oslo i hele karrieren som kokk. Læretiden gikk hun hos Feinschmecker (mens de hadde Michelinstjerne), før hun samlet erfaring med ett år her og ett år der hos Havsmak, Grefsenkollen, Vaaghals og Astral, i London og til slutt landet fast jobb på «restaurantenes rockescene», Palace Grill.

Når jeg spør hva som har påvirket stilen hennes mest, forteller Hanne at den ene dagen hun fikk være lærling hos Even Ramsvik på Ylajali i Oslo, endret hele hennes oppfatning av eget fremtidig kjøkken.

– Tiden hos Feinschmecker var gull å ha som plattform. Reisen videre var uvurderlig og lærerik. Så ringte Jimmy (Øien), og jeg kom til utrolig kule Palace Grill! Jeg var den første fast ansatte kvinnelige kokken deres, og storkoste meg i de årene jeg var der. Neste stopp var jobben som soussjef på Einer. Jeg har elsket denne jobben, men nå er jeg liksom litt lei det nordiske. Er det lov å si det? Jeg er SÅ klar for å gjøre noe annet! Mitt eget! Muligheten for å lage bare «Hannemat» i eget kjøkken kunne jeg ikke la gå fra meg.

– Hvordan blir Oslos nye restauranthus?
– Kastellet blir rett og slett det helaftens stedet hvor vi selv ville ha hengt! Det blir superkult og skikkelig deilig, med masse nydelige smakfulle småretter som du enten kan velge som sammensatt smaksmeny, eller à la carte. Det blir «internasjonal comfort food-inspirert Hannemat». Litt herfra og litt derfra. Asiatisk og fransk. Ikke for mye pirk og små elementer, bare masse kule, rene smaker, og godt med smør i sausene. Eierne, We Come in Peace, har gitt meg frie tøyler til å lage mitt eget lekne kjøkken, og jeg gleder meg sinnssykt til å gå i gang.

Hanne forteller begeistret om vinbaren de skal åpne i første etasje, sammen med restauranten. I andre blir det cocktailbar. Norges første private vinklubb får også plass, sammen med eget chambre for lukkede selskaper.

Daglig leder er sommelier Andreas Høgfeldt, tidligere Brasserie Ouest, som blant annet har vunnet Young Sommelier i NM for vinkelnere. Restaurantsjef er Karoline Thoner, tidligere Happolati.

– Jeg har fått velge kjøkkengjengen min selv: Soussjef Linn Camilla Eliasson var jeg lærling sammen med på Feinschmecker. Magnus Bjerkestrand var den første lærlingen min på Havsmak. Og Bendik Messe var lærling på Strand før han gikk videre til Hrimnir og Kolonihagen. Dette er fine, skikkelig flinke og veldig tålmodige folk – en flott ung gjeng. Dette blir så bra!

→ Les også: Stjernekokk Mikael Svensson fra Kontrast ble far for første gang under nedstengingen

– Fortell litt om maten: Hvilken stil kan vi vente oss av deg som har fartet rundt i alt fra fine dining til Palace, Norges mest rocka kjøkken?
– Vi kommer selvfølgelig til å basere oss på råvarer i sesong, men jeg vil ha det lekent og med fokus på smak: Supermør svinenakke rullet i tang med curry, deilig ceviche, langosj (fritert brød) med västerbottenost, asparges med smørsaus og nydelig kaviar, fritert brissel med jalapeño og ostedip ... Jeg har hele menyen klar, men kjenner at jeg stadig kommer på nye kombinasjoner og smaker mens jeg går hjemme i leiligheten og venter. Kjæresten min og jeg har nettopp flyttet sammen her på Sandaker. Sånn sett er det jo litt bra at vi har fri nå. Vi får muligheten til å være sammen på en helt annen måte enn vi kunne vært ellers. På den andre siden er det jo ikke bra å bare gå rundt og dingle. Nå gleder meg helt sinnssykt til å begynne å lage mat til gjester igjen. Jeg vil jobbe! Jeg vil åpne Kastellet!

– Hva har du gjort i dag?
– PK (Per Kristian Stensholt, samboeren min som er sommelier) og jeg har gått tur, som vi gjør hver eneste dag. Vanligvis hadde vi vært i aktivitet absolutt hele tiden på grunn av jobben, og nå må vi må passe på å få beveget oss nok. Han er jo også fra restaurantmiljøet, og like interessert i smak som jeg. I dag gikk vi til Gutta på Haugen for å sikre oss hvit trøffel til helgen, sesongen er jo på hell nå. I helgene unner vi oss alltid litt ekstra deilig mat, og vin til. Jeg står for maten, og PK finner noe godt til glassene. Han har jobbet på Fauna og Galt de siste årene, og er også permittert nå. I denne tiden må vi lage oss rutiner, late som om vi er «normale folk» med jobb, og prøve å lage litt stas på helgen. Hehe.

Interessert i vin?

I hver episode av podkasten Ukas vin anbefaler vi en ny vin som er tilgjengelig på polet til en overkommelig pris.

→ Sjekk ut Ukas vin

– Hva er din favorittråvare i denne årstiden?
– Fisk og skalldyr står høyt på lista, og så savner jeg trøfler. Det er synd at det er noen sesongvarer jeg har gått glipp av å kunne bruke på Kastellet.

– Hva skal du spise i dag?
– Okonomiyaki. Det er en japansk tykk pannekake med kål, rekekraft og bacon, toppet med chilimajones, Tokyo-ketchup, vårløk og koriander. Dette er sykt godt når man har masse rester eller har hatt reker en dag og kan koke kraft på skallene. Jeg har lurt litt på å sette det på menyen på Kastellet.

↓ Scroll til bunnen for å se oppskriften på Hannes okonomiyaki

– Hva ville du elsket å servere gjestene dine om Kastellet hadde åpent?
– Vi skulle jo egentlig ha åpnet i midten av oktober, så jeg gleder meg egentlig bare til å lage hele menyen. Generelt bare å servere deilig mat til «ekte» gjester igjen.

– Er det noe med koronaen som inspirerer deg til tiden som kommer etterpå?
– Det eneste er vel at jeg gleder meg helt sykt til å jobbe igjen, og med splitter nytt kjøkken og restaurant til og med! Når jeg lager mat her hjemme og kanskje har gjort noe «nytt», eller en annen vri enn til vanlig, så har jeg tenkt at dette må jeg skrive ned, dette er kanskje noe å ha på menyen. Jeg tenker jo faktisk på Kastellet absolutt alle de våkne timene mine, på en eller annen måte.

– Har du lært deg noe nytt under nedstengningen?
– Etter runde to ble jeg bare enig med meg selv at jeg ikke skulle stresse med å få jobbet. Det skjer når det skjer. Jeg har lært masse om meg selv i 2020, i alle fall! Aldri før har jeg følt på, og forstått, hvor viktig jobben min er for meg. Jeg gleder meg skikkelig til å svette på et kjøkken og koke noe deilig mat igjen.

Og så har jeg nok lært å bli mer tålmodig – å sette meg selv litt i fokus. Jeg har aldri hatt så mye fritid i livet mitt. Det har jo gått i ett fra jeg var 18.

– Hva får du tid til nå som du ikke rekker til vanlig?
– Jeg har nettopp flyttet inn til PK, og har brukt litt tid på å gi leiligheten litt kvinnelig touch. Og så har vi ryddet boden og hatt storvask fra tak til gulv. Vi drikker alltid kaffe og spiller vinylplater etter frokost – før vi går ut på tur. Det er jo litt luksus, da. Vi ville aldri hatt så mye tid til hverandre i det vanlige livet som vi har nå. I normale tider hadde vi bare hatt søndag og mandag fri sammen. Vi er flinke til å ta vare på hverandre og gjøre hyggelige ting sammen. Hver uke koser vi oss med planlegging av ukemenyen. Jeg lager fiskekaker hver onsdag, forskjellige typer hver gang. Denne uken er det ekstra mye fisk, og i helgen skal vi kose oss med kamskjell og sjøkreps. Jeg kjenner at jeg er veldig takknemlig for at jeg har PK i denne helt spesielle tiden.

– Mener du at noe kunne vært gjort annerledes, som ivaretok smittevernet, og samtidig bidro til at restaurantene kunne holdt åpent nå?
– Bransjen var jo kjempeflinke til å legge til rette for gjestene sine, og det var veldig lite smitte sporet til restaurantene. Men de fleste måtte stenge likevel. Det føles litt urettferdig. Det er trist at en hel bransje blør.

Vi er en gjeng med svært lite fri til vanlig, og jeg vet om flere som blir rastløse og bare klør etter å få jobbe. Jeg håper alle får åpnet igjen snart, og at folk vil gå masse ut og spise! Vi på Kastellet er i alle fall veldig klare til å ta imot!