Hva driver de med nå, alle kokkene som vanligvis løper beina av seg og knapt har en fridag? Vi har tatt en prat med Christopher Haatuft fra Lysverket i Bergen.

Christopher Haatuft er kokken som kom hjem fra Amerika og tok gamlelandet med storm.

Med bakgrunn fra blant annet topprestaurantene Per Se i New York og Blue Hill at Stone Barns, startet han Lysverket i hjembyen Bergen i 2013, sammen med et knippe venner fra restaurant, bar og musikkmiljøet.

Gjengen ønsket å gi Bergen mat og musikk, og et sted byen deres kunne være stolt av. Stedet åpnet med DJs, bar, konserter og selskapslokaler, men har med tiden spisset konseptet mer mot fine dining. Borte er de opprinnelige partnerne og igjen er et enda mer forståelig og kvalitetsbevisst konsept.

Christopher Haatuft er opptatt av ekte mat, lokale råvarer og er en sann magiker med alt som lukter av hav.

I et intervju, med et vennlig sidespark til alt det «ny-nordiske», omtalte han maten sin som «neo-fjordic». Merkelappen ble sittende, og er blitt Christophers egen kulinariske retning.

Nå sover Lysverket, som så mange andre av Nordens beste restauranter. I ventetiden koker Haatuft nye og smakfulle planer.

– Hei! Hva driver du med for tiden?
– Vel ... heldigvis har jeg andre prosjekter jeg kan jobbe med ved siden av restaurantene. Jeg bruker en del tid på å rigge oss for suksess når vi åpner opp igjen. Selv om vi alle regner med at det blir som sluttsekvensen i filmen «Parfymen», tror jeg det aldri har vært viktigere å levere topp produkt. Folk er sultefôret, men det betyr at de kommer til å bli desto mer skuffet om de må vente 40 minutter på brødet, eller hvis lårtungen du trodde du kunne servere som biff viser seg å være seig.
Men dagen fylles for det meste med planleggingen av nye restauranter, arbeid med takfirmaet Mattak og ikke minst bærekraftfondet Astanor, som jeg jobber for.

– Hva er din favorittråvare på denne årstiden?
– Tørrmodnet biff. Det selvfølgelig lite sesongvarer nå i februar, så storfekammen som har hengt i tre måneder kan nytes uten at jeg føler at jeg heller skulle spist en tomatsalat eller asparges. Nå setter jeg også selvsagt stor pris på det vi syltet, tørket og saltet i høst.

→ Les også: Hun skal styre kjøkkenet på Oslos nye restauranthus

– Hva spiste du til middag i dag?
– Eh ... stekt ris med pølser, mais og koriander. Jeg kom sent hjem, og det var restene etter min sønns middag. Men i går prøvde jeg vegetar-«kjøttboller». Det smakte som kjøttboller uten særlig smak. Underlig hvorfor det er så in å lage vegetaralternativer til middels gode kjøttvarer.

💸 Annonse

– Hva ville du elsket å servere gjestene dine om Lysverket hadde åpent?
– Da skulle jeg servert en versjon av pithivier*. Old school is new school.

(*En slags lukket pai, oppkalt etter regionen den kommer fra, i Frankrike, syd for Paris. Enkelt forklart: to skiver med butterdeig, fylt med hva som helst, lukket langs kantene og stekt i ovnen)

– Er det noe med koronaen som inspirerer deg til tiden som kommer etterpå?
– Ja, jeg angriper hele perioden som en slags høydetrening. Jeg er tvunget til å se på kostnader og hvordan jeg tidligere har drevet ting dårlig, under påskudd av at det det ene eller det andre ikke lar seg forandre. Jeg synes det er viktig å gripe denne sjansen, og tenke på at dette er en unik mulighet til å begynne litt på nytt. Den setter verdivalgene våre, og ikke minst hvilken attityde vi har, på prøve.

– Har du lært eller gjort noe nytt, eller har restauranten gjort noe annerledes under nedstengingen?
– Jeg har jobbet masse med Michelle Zhao, som jeg skal åpne restaurant med i løpet av året. Den skal fokusere på mat fra Yunnan (provins sørvest i Kina, grenser mot Myanmar, Laos og Vietnam), så jeg prøver å lære om maten og kulturen derfra.

→ Michelle Zhaos matspalte for Kabaret har premiere neste uke!

– Hva får du tid til nå som du ikke rekker til vanlig?
– Å være far til Haldor på to og et halvt år, og å rydde leiligheten slik normale, voksne gjør. Jeg holder meg travel, så det er lite dødtid.

– Mener du at noe kunne vært gjort annerledes, som ivaretok smittevernet og samtidig bidro til at restaurantene kunne holdt åpent nå?
– Ja, men la oss fokusere på hva som skal skje når vi åpner. Jeg har ment mye i media og argumentert her og der, men til slutt er jo alt dette valg regjeringen må ta. Vi har sagt vårt, og om myndighetene ikke hører, mener jeg vi bør bli litt mer sydlandske i temperamentet. Å argumentere som byråkrater funket ikke, så kanskje det er på tide at vi argumenterer som Blitzere? Kanskje vi slutter å forholde oss til skjenkekontrollen når de kommer? Kanskje vi bare åpner igjen alle sammen? Byggebransjen får et tilpasset regelverk, så hva er da poenger med å påpeke absurditeter som at det ikke er smitte i restaurantene, og at de kanskje ikke behøver å ha samme regler som nattklubber? Vi er for servile i Norge, meg selv inkludert.