Etter over et års fravær fra mine ankerpunkter i Frankrike, Italia og Spania, trenger jeg å bli minnet om noe som føles som et fjernt minne: hvordan det er å sitte på restaurant i en søvnig middelhavsby. Fisk og skalldyr dratt opp fra havet for et par timer siden. Hvite, krispe duker, eldre servitører, trøtte føtter, en svett flaske rosé fra Domaine Tempier på kjøl, svett kropp også.

En rett jeg lager i tide og utide er provencalsk fiskesuppe. Den tar meg og selskapet med til Middelhavet på et øyeblikk.

I området figurerer en rekke variasjoner over samme tema – italienerne har ørten versjoner av zuppa di pesce, blant annet favoritten fra Genoa, burrida alla genovese. Abruzzo har sin brodetto di pesce, og Toscanas kystbyer cacciucco.

I Bourgogne og særlig i Lyon finner man ferskvannsvarianten pochouse. I Marseille spiser man en lignende gryte, bourride, som tradisjonelt sett spes ut med aioli.

Retten er foreviget i en helt spinnvill episode av den britiske kultserien «Floyd on Fish» i 1985. Serien er kanskje den beste om sjømat, noensinne, med en kronisk trenchcoatkledd og tipsy Keith Floyd foran kamera, med The Stranglers’ «Peaches» som tittelmelodi.

Originalen

En kuriosa er cioppino, som stammer fra San Francisco. Den er et resultat av at italienske immigranter fra Liguria slo seg ned på den amerikanske vestkysten.

I Katalonia finner man fiskesuppen romesco de peix, oftest forkortet til romescada, som lener seg tungt på den tradisjonelle sausen romesco, en emulsjon av paprika, mandel og olivenolje. Det er nettopp denne som minner mest om suppen vi tar for oss denne uken.

Den originale provencalske fiskesuppen, om det så finnes én, er en tomatisert versjon som serveres med rouille. Fremgangsmåten til denne emulsjonen klarer ingen å bli enige om.

Noen insisterer på en puritansk tilnærming med olivenolje, brødsmuler, hvitløk, safran og cayennepepper, mens mange i dag enes om at grillet paprika hører hjemme i sausen. Dette gir en tydelig rustrød farge, hvis dens navn stammer fra.

Billig i drift

Jeg anbefaler å tenke bærekraft når du velger fisk – avhengig av sesong, hvor man befinner seg og hva som finnes tilgjengelig i fiskedisken. Akkurat nå er brosme, hyse, lange, sei og torsk/skrei fra Norskehavet og Barentshavet gode alternativer, ifølge WWFs nyttige sjømatguide.

Det flotte med provencalsk fiskesuppe er at den er økonomisk. Ingrediensene er beskjedne og ofte tilgjengelige året rundt. Det er måten man håndterer de på som løfter dem til nye høyder.

Les også:

Fisk på boks er en delikatesse, ikke fattigmannskost!

Be fiskebutikken om å legge unna noen hoder og skrog i løpet av dagen – de pleier man å få til en billig penge. Resten av råvarene er for det meste ting jeg alltid har i kjøleskapet eller i spiskammeret. For eksempel pleier jeg å kjøpe piquillopaprika i olje.

Jeg bruker det jeg behøver og fryser resten til paella, romesco eller til å spise med boquerones (marinerte ansjoser), for en kjapp forrett eller middag for én.

Suppen egner seg godt til et lite selskap, men kan også mette mange munner. Den er derfor utmerket til bryllup, bursdager og andre anledninger, servert ut av en kjempegryte, med store skåler rouille og tårn av ristet brød på bordet.

Vintips 🍷

• Alice et Olivier de Moor Bourgogne Blanc 2018 (372 kroner) – det finnes noen flasker på pol i Oslo og Bergen, førstemann!
• Muchada-Leclapart Univers 2018 (330 kroner)