Jeg har svettet over kokende olje i en årrekke og aldri helt klart å knekke koden som er fritto misto, den brede italienske benevnelsen på allting dyppet i røre og fritert.

Retten er en mange av oss har fortært med voldsom glede, med fettete fingre mens ølen drypper av kondens, i bøttehatt, i plaststol, på stranden i hvilken som helst gresk eller italiensk kystby. Fritto misto er folkelig med en viss finesse.

Åpenbaringen kom som den ofte gjør fra den Roma-baserte matskribenten Rachel Roddy og hennes første bok «Five Quarters». Den enkle og transformative frityrrøren (panella på italiensk) egner seg like godt til fish'n'chips som fritto misto di mare med brisling, calamari og reker eller di verdure med yndige sommergrønnsaker fra parsellhagen.

Imponerende og pragmatisk

Etter et mylder av spinnville, men mindre vellykkede oppskrifter bestående av sodavann, semolina, rismel, maizena, bakepulver, hvitvin og øl er Roddys oppskrift et pragmatisk friskt pust. Man kommer virkelig langt med hvetemel, olivenolje, eggehviter, litt salt og vann. Eggeplommene kan du lage majones av!

Fritto misto er en vinner, også på hjemmebane nordpå og til enhver sesong. Det er ikke hverdagskost, og det er akkurat det som gjør det til en favoritt når man byr folk over. Å fritere føles farlig og volatilt nok til at det automatisk imponerer.

Mylder av muligheter

Personlig synes jeg man gjør klokt i å holde seg til maksimum fire ulike ingredienser i frityren, dette for at man skal kunne meditere på hver og én komponent, smake alt et par ganger.

En blanding av fisk, skalldyr, grønnsaker og urter kan ikke å slå feil. Nylig serverte jeg sardiner (uten innmat, bein og hode) side om side med squashblomster og salvieblader.

Andre vinnere er artisjokk, aubergine, blekksprut, fennikel, gresskar, grønne bønner, klaser av hylleblomst, løk, reker, sopp, spede gulrøtter, zucchini, alskens fisk - større og hvit i biter mens småfisk lett kan friteres hel. Småbrisling er utmerket til dette, hvor man gjerne friterer den hel og serverer i haug som man gjør med fried whitebait i England.

Er det vinter kan man inkludere tynne skiver av fin sitrus i sesong, inspirert av japansk tempura med sudachi. En fritto misto på den kaldeste tiden av året kan bestå av Amalfi-sitron i tynne skiver, gresskar, torsketunger og salvie. Tenk på å kombinere ulike typer aroma, smak og tekstur som står i kontrast til hverandre.

Les også:

En leskende og salt lunsj for småsultne badenymfer

Gode kompanjonger

Jeg pleier avslutningsvis å fritere fersk, bredbladet persille i 5–10–15 sekunder, uten å dyppe den i røre. Pass på å tørke godt av persillen, ellers vil oljen sprute tilbake i vrede. Alternativt: ta et steg tilbake når du slenger den i. Forutenom å smake fortreffelig er den et syn for såre øyne imot den ellers veldig beige anretningen; lysende knallgrønn og elegant.

Det rekker fint å salte frittoen generøst og servere med et par sitronbåter. Har man overskudd er en hjemmelaget majones eller aioli også et alternativ til. Jeg liker å holde det relativt enkelt.

Når det gjelder drikkevarer er det mye som passer – en iskald Tuborg nesten like godt som en flaske oransjevin. Tenk på at en viss syre-frukt-balanse er å foretrekke, da en fruktbombe forsterker den fete munnfølelsen og en sped vin på den mineralske siden vil drukne i oljen.

Sett på Pulps «Bar Italia», Lucio Battisti eller Alice og knask i vei.

🍇 Vinanbefaling

Pietramore Trebbiano Pet Nat eller Cos Zibibbo in Pithos