– Jeg har alltid vært interessert i å lage mat med mye krydder. På Hyde så prøver vi ikke å gjøre ting subtilt. Vi liker kraftige smaker, sier den britiske kjøkkensjefen Matthew North.

Det er ingen tvil om at det er en hype rundt Hyde om dagen. Den vesle restauranten på Fredensborg i Oslo er av den typen restaurant som vi i Kabaret liker aller best – steder med lekre setmenyer som ikke tar knekken på sparekontoen. Hyde står høyt på manges liste over steder som må sjekkes ut etter gjenåpningen.

– En ting vi legger merke til er at det kommer mye bransjefolk, som vel alltid er et godt tegn, sier Matthew når vi spør han om buzzen rundt sjappa.

– Vi er ikke så sterke på sosiale medier og alt det der, så det skjer med jungeltelegrafen. Det må bety at vi gjør noe riktig, sier han.

Comeback

Da den lille restauranten åpnet noen måneder før pandemien, var det til en blandet mottakelse og litt urettferdige sammenligninger med restauranten de overtok lokalet til, institusjonen Pjoltergeist.

– For å være ærlig, med tanke på hva vi serverte i starten, synes jeg sammenligningen om at det ikke var like bra som Pjoltergeist er rimelig. Men det er ikke en byrde lenger. Nå er vi i høyeste grad vår egen restaurant, sier Matthew.

Les også:

Prøv Katla-kokkens oppskrift på pasta vongole

Og noe av det som kjennetegner stilen til restauranten er nettopp Matthews bruk av krydder, som er ganske utypisk i Oslos restaurantscene om dagen.

– Jeg vil ikke si at vi bruker krydder i alle rettene, men det er ganske fremtredende. Vi prøver selvsagt å finne de beste råvarene vi får tak i – norsk sjømat, kjøtt og grønnsaker. Smaksbildet i rettene er nok nokså velkjent – helt til vi introduserer krydderet, sier Matthew.

Indisk takeaway

I denne miniserien viser han Kabarets lesere hvordan man kan bruke krydder på nye måter i matlagingen. Først ut er et krydder som er veldig uvanlig i nordiske middagsretter – kardemomme.

– Det er vel mest brukt til bolle. Sjømat er ganske søtt, som gjør at det faktisk funker ganske bra med kardemomme, sier Matthew.

Krydderet er riktignok en gjenganger i indisk mat, men da gjerne i selskap med et drøss andre kryddersmaker. Matthew holder det indiske kjøkkenet kjært, og under første lockdown konverterte de faktisk setmenyrestauranten til en indisk takeaway-sjappe.

– Jeg har spist indisk siden jeg var liten. Det er veldig vanlig i Storbritannia. Moren min lagde gjerne curries hjemme. Som brite var det naturlig å gjøre et takeawaykonsept med indisk.

Bruk hele krydder

Et tips som kokken ikke får anbefalt nok, er å unngå ferdigmalt krydder – uansett om det er snakk om pepper eller grønn kardemomme.

– Når du kjøper malt kardemomme på butikken, er det bare grønt fordi det er malt sammen med skallet, som ikke har noe smak i det hele tatt. Så kardemommen du kjøper på butikken holder ganske lav kvalitet.

Selv har han fått tak i grønn kardemomme av høy kvalitet. Til hjemmekokker anbefaler han å bestille fra nettbutikken Verdensmat.

I denne retten får taskekrabbe selskap av det distinkte krydderet.

– I krabbeoppskriften er hollandaisen ganske feit, noe som døyver kardemommesmaken litt. Og det er mye syre, som gir balanse, sier han.

Taskekrabbe er en av hans favorittråvarer fra havet.

– Og det er litt underbrukt. Alle går for sjøkreps eller hummer. Men jeg bare elsker sødmen i krabba. Det er ganske vanlig i England, der får du krabbe i ganske mange restauranter, sier Matthew.

Ikke nøl med å prøve hans fabelaktige oppskrift på krabbe med kardemomme! Neste oppskrift i denne serien er en peppersaus du sent vil glemme.