📍 Hudson Valley, USA

Hvor radikal kan en pizza være? Det var spørsmålet Pamela Yung stilte seg da hun fikk en telefon fra den legendariske kjøkkensjefen Dan Barber, med spørsmål om hun ville være chef-in-residence på Hudson Valley-restauranten Blue Hill at Stone Barns. Det var midt under pandemien, og for Yung hadde ikke bare pizzabaking blitt en måte å bøte på sorgen over verdens begredelige tilstand.

For å redde hennes egen arbeidsplass, London-bakeriet og naturvinbaren Flor, hadde hun, som så mange andre, konvertert til take away, og serverte pizza. Nå ville hun bruke muligheten som oppsto av å få tilgang til restauranten som er et kraftsentrum i bevegelsen for farm-to-table, for å finne ut om pizzaen ikke bare kunne være radikal, men kanskje til og med starten på en revolusjon.

Fra smaksmeny til pizzasjappe

Spol fram et drøyt halvår, til en fredag i september. Det er avslutningshelgen for Yungs residency. Vi har fulgt oppfordringen om å komme tidlig og utforske gården før vi setter oss til bords for å smake på resultatet av Yungs pizza-forskning.

Idet vi krysser parkeringsplassen ser vi velkledte newyorkere på vei til SUV-ene sine med en pizzaboks under armen.

Dette er noe annet enn smaksmenyene som har gjort Dan Barber og Blue Hill verdenskjente. Etter at vi har passert det opplyste teltet der en messingkledt, vedfyrt ovn har blitt det nye, midlertidige hjertet i restauranten, benker vi oss ved langbord i den vakre spisesalen. Derfra tar det ikke lang tid før den første av Pamela Yungs pizzaer havner på bordet, hvorpå vi umiddelbart forstår at vårt forhold til denne hverdagslige retten for alltid vil være forandret.

En bestilling på fullkornspizza

Dagen etter sitter jeg på terassen på Blue Hill, med utsikt til den blankpolerte ovnen, og forsøker å beskrive til Yung hvor god jeg syntes pizzaen hennes var. Den fantasiske smaken av en bunn som ikke bare er mer elastisk, luftig og sprø enn de alle fleste pizzaer jeg før har smakt, men også så mye rikere på smak. Det nøttete preget fra kornet, syrligheten fra surdeigen, munnfølelsen av en hvete som er feit og levende.

Hvordan er det mulig?

– Det er bra jordbruk som skaper godt korn, helt enkelt, sier Yung før hun også innrømmer at det har tatt noen uker med forskning og utvikling å komme fram til den riktige oppskriften, som hun mener er umulig å oversette direkte til et annet sted, fordi den er så avhengig av kvaliteten på kornet.

Yung forteller at en viktig del av residency-opplegget er at hver kokk som deltar skal jobbe med alle forskningsavdelingene på gården og alle seksjonene av restaurantkjøkkenet. Før Yung var det ingen som hadde jobbet ordentlig med bakeriet og kornet. Resultatet av hennes egne interesser og disse kravene ble til en bestilling på fullkornspizza.

Les også:

Et portrett av USAs viktigste kokk akkurat nå, fortalt gjennom John Coltrane

For å komme fram til deigen har de jobbet med forskjellige hvetetyper. I alt fem forskjellige korn bidrar med forskjellige egenskaper i den endelige deigoppskriften, og alle sammen er fullkorn. De heter Redeemer, Glen, Turkey Red, Einkorn og spelt.

Jakten på den hellige gral

Å jobbe med fullkornsdeig er veldig annerledes enn å jobbe med det Dan Barber har kalt dødt, hvitt mel. Yung forteller at den er mye mer uberegnelig, den revner lettere og kan ikke kastes opp i lufta. «Jakten på den hellige gralen som er perfekt pizza», kaller Yung arbeidet med å komme fram til en deig som har integritet, som ikke er for bløt og risikerer å revne når den skal bære ambisiøse, substansielle toppinger.

Kvelden før kom det ikke mindre enn fire pizzaer på bordet, hver av dem distinkt forskjelige i stil og smaksprofil.

Det begynte med en en tynn og sprø nduja-tomatvariant toppet med saftig stracciatella-ost etter steking, fortsatte med en ganske klassisk potet- og taleggio-variant før et personlig høydepunkt var en aubergine-pizza som med sin varme yoghurt og sprø skorpe nesten minnet om en libanesisk fattet – en variant så substansiell i fyllmengde at den ytte rettferdighet til amerikanernes merkelige hang til å kalle pizza for pai.

Siste pizza ut var en hvit type dekket av speck og toppet med druenøtter og blåmuggost, som også skapte en bro over til desserten, en tilsynelatende enkel softis laget på Blue Hills legendariske og superferske melk fra gressfôrede kyr.

Moro og alvor

For matinteresserte nordmenn flest er kanskje ikke Yung et navn – ennå. Men for folk i New York, og særlig Brooklyn, er hun en smått legendarisk baker og kokk. Hun skapte den nå stengte Semilla, etter å ha gått i lære og hospitert på steder som Will Goldfarbs Room 4 Dessert og El Celler de Gran Roca i Girona.

Yung forteller at veien til pastry fame og inn på disse legendariske kjøkkenene på ett vis var tilfeldig, men samtidig veldig intuitiv – for en kokk som staret ut med en college-grad i design. At hun verken er klassisk skolert kokk, baker eller konditor beskriver hun som mer av en fordel. I stedet har hun grepet hver mulighet som har kommet til å lære av de beste, på en måte som synes å være en tidstypisk vei inn på restaurantkjøkkenet.

Hun har alltid elsket å bake, og beskriver interessen for pizza som resultat av en lang rekke tilfeldigheter. Samtidig er det årevis med reising og residencies, formative matopplevelser og systematiske studier av korn og landbruk, mølling og surdeig, som ligger til grunn for pizzaen hun nå er i stand til å lage. For Yung er ikke bare pizza veldig moro, det er også et veldig alvorlig emne, som knytter an til store spørsmål om sivilisasjon, samfunn og fellesskap.

I løpet av residency-perioden har Yung derfor også sørget for at kokkene på Blue Hill har fått høre foredrag om brødpolitikk under den kalde krigen, og hun har fått med seg kokkene på å bygge sin egen bakerovn.

Det har hun også gjort tidligere sammen med flyktningebarn på Sicilia. Og hun har sett bakerovnens potensial som redskap for fellesskapet i Marokko, der hele nabolag deler på en ovn hvor alle kommer og får stekt sine deigemner.

Det skaper en type fellesskap vi trenger mer av i vår tid.

Universell apell

Hva som er framtida for pizza-revolusjonen har ikke Yung rukket å tenke på, her vi sitter og drikker te to dager før den siste servicen med pizza på Blue Hill. Hun skal tilbake til sin restaurant Flor i London. Men der kan hun ikke bake fullkornspizza slik hun gjør her, rett og slett fordi melet ikke er bra nok.

– Jeg skal lage den beste, mest næringsrike pizzadeigen jeg kan på ethvert sted, avhengig av hva som er tilgjengelig av råvarer. Men det starter med jorda og kvaliteten på kornet, som Yung mener enda ikke er bra nok i Storbritannia.

Det er i jorda og fellesskapet, at pizzaens revolusjonære potensial synes å ligge.

– Det finnes en universell kjærlighet for og appell i pizzaen. Hvis du tar den hverdagslige retten og gjør den mer næringsrik, bedre på smak, kan den være en portal. For mer næring, mer smak, bedre ingredienser og en økonomi som støtter regenerativt landbruk. Jeg tror på at noe så enkelt som en pizza kan bære alt det i seg.

Andreas Liebe Delsett er forfatter og skribent, og har arbeidet som programsjef på Litteraturhuset og politisk rådgiver for Rødt på Stortinget. Hans siste bok er Kjøkkenveien. En bok om mat og arbeid (Forlaget Press, 2019). Andreas bodde i høst i USA, der han skrev om matkultur for Morgenbladet og Kabaret.

Artikkelforfatteren har mottatt støtte fra Fritt Ord.