Ikke at det hadde manglet på hint om Omar Tates storhet: I 2020 kåret Esquire ham til årets kokk, tidligere i år tok Time Magazine ham med på lista over framtidas 100 globale ledere, og den som har sett den bejublede Netflix-dokumentaren «High on the Hog» har kunnet fryde seg over Tates utlegninger om hvordan han har jobbet for å «reclaim the oyster» som en afroamerikansk råvare.

Men det var på en gammel kirkegård i Vest-Philadelphia at Kabaret ble overbevist om at Omar Tate er en av USAs viktigste og beste kokker akkurat nå.

St. Coltrane

Varmt høstlys står inn over de festdekkede bordene og treffer det som best kan beskrives som et slags alter viet «St. Coltrane», som han omtales som i de vakre håndskrevne menyene.

Et bord er fylt med vinylplater, biografier, fotografier av Coltrane og kona Alice, sigarettesker og memorabilia. Dagen før var det 95 år siden jazzlegenden ble født i Hamlet, North Carolina. Denne kvelden skal han hedres med en middag her i Philadelphia, byen der han tilbrakte sine formative musikalske år.

En ting er de politiske sidene ved Tates virksomhet – hans markante uttalelser om vilkårene for afroamerikanere i restaurantbransjen generelt og det amerikanske samfunnet spesielt.

Men den viktigste grunnen til at Omar Tate – eller noen som helst andre – har kunnet bli så innflytelsesrik, er maten hen lager. Og akkurat nå er Omar Tate en av de fremste i verden på å lage akkurat denne typen konseptuelle middager. En kveld, skal det vise seg, der maten, settingen, musikken og menneskene som er til stede danner en helhet – et gesamtkunstwerk – som rører deltakerne på en fundamental måte.

Popups og mixtapes

Tate selv sammenlikner snarere popup-middagene sine med mixtapes. Og da han går på scenen for å presentere den første retten til ære for John Coltrane, er det med en musikkreferanse. Retten, som viser seg å være et glass ren bourbon pyntet med en bit brent sitronskall, har han gitt navnet Straight, no chaser, etter en av Thelonius Monks mest kjente låter.

– Jeg tenkte at nå skal vi spille et sett sammen, så da er det fint å ta et glass sammen først, forklarer Tate.

Mer sier han ikke om spriten i glasset, før han unnskylder seg og går tilbake til det provisoriske kjøkkenet i en steinmurt låve.

Det er bordvenninnen min Kiasha, som jeg hilste på for første gang for en halvtime siden, som forklarer betydningen av denne drinken, som jeg først tenker er en litt enkel måte for kokken å krysse av for en rett servert, uten å ha måttet lage mat.

Men dette er Uncle Nearest sin bourbon, forklarer bordvenninnen. Den er oppkalt etter og laget som en hyllest til Nearest Green, slaven som lærte Jack Daniel å destillere sprit.

Jeg har blitt plassert til bords med Kiasha og to andre, åpenbart kuratert basert på hvem vi er. Dette bekrefter senere medorganisatorene Ars Nova Workshop.

De andre ved bordet er akkurat den typen bordkavalerer en uvitende, hvit nordmann trenger for å få kontekst til det som foregår. Både Kiasha, Rob og Lucy jobber med samfunnsutvikling, kultur og sosial innovasjon på forskjellige vis. Samtalen flyter uanstrengt, fra gentrifiseringen av svarte nabolag i Philadelphia til personlige minner om mat og Coltrane. Akkurat slik man kan tenke seg at Tate har tenkt seg det.

Da vi snakker sammen om middagen dagen etter, utdyper Tate filosofien bak.

– Hvis du er i en setting der alle dine menneskelige behov blir tilfredsstilt – fra lukt og lyd til språk og smak – da skaper det en verden av empati der du nærmest blir nødt til å gi etter for det som skjer i øyeblikket.

Hamlet, North Carolina

Det som skjer i neste øyeblikk er at det kommer mat på bordet: et grillet kålblad, som viser seg å være fylt med skinke og en søt, sterk fruktsaus. Retten har fått navnet Hamlet, etter byen i North Carolina der Coltrane ble født. Det som i utgangspunktet framstår som en ganske lett rett, er stor og rik, men samtidig perfekt balansert.

Fra scenen forklarer Tate at selv om lite er kjent om matvanene i Coltranes oppvekst, vet vi at det var en barndom preget av tapet av faren, besteforeldrene og flere andre familiemedlemmer i ung alder, i et dypt rasistisk sørstatssamfunn. Fra lydopptak, intervjuer og fotografier mener Tate det er tydelig at Coltrane var en alvorlig ung mann.

Les også:

Å spise afghansk i krigshaukenes by

– Jeg føler at vi har de samme øynene. Derfor går denne menyen i motsatt retning av det som er vanlig. I stedet for lette retter først så tyngre gjorde vi det motsatt, for det var sånn livet hans var.

Det er først og fremst det tematiske som er tungt med denne maten, og i utgangspunktet skulle man tro at det ville bli for voldsomt å tenke på slike alvorlige emner mens man spiser en middag. Når det ikke skjer er det fordi Tate med disse rettene som tegner et bilde av Coltranes barndom klarer å oppnå noe av det samme som et maleri, en roman eller et musikkstykke noen ganger klarer: skape kunst ut av traumer.

Dirty rice

På bordet foran oss lander enda et eksempel på det: En salat med grønne blader, syltet cayenne, puffet hirse og en dressing laget på kyllinglever.

Det er Tates lek med en sjanger han har et ambivalent forhold til, såkalt southern migratory cuisine. Referansen er retten dirty rice, en sørstatsrett bestående av ris, innvoller som lever og nyrer, stangselleri, paprika, kraft og chili.

Resultatet er en rett som vitner om en kokk som har lagt ned mye energi i å finne ut hvordan han skal forholde seg til en komplisert kulinarisk arv.

– Jeg ville aldri at maten min skulle være kategoriserbar. For en som er svart er det så mange kategorier og definisjoner som setter meg i fare, som setter svarte folk i fare. Du vet, svart fyr, hvit tskjorte, svarte jeans og sneakers – så blir du stoppet av politiet på gata. Derfor er jeg veldig anti-label. Det gir meg en expansiveness i arbeidet jeg gjør. For en som meg er rammene som vanligvis eksisterer soul food og southern food, den typen kategorier som blir dyttet på oss.

Les også:

Det tar 18 timer å lage tortillas som aztekerne gjorde det

Cold turkey, served hot

Så kommer bruddet med den tunge sørstatsmaten, slik Coltrane brøt med sine mest destruktive vaner.

31 år gammel var heroin-avhengigheten så belastende at han ble kastet ut av bandet til Miles Davis. Coltrane tok seg i nakken, stengte seg selv inne i et rom i fem dager og kom ut nykter, cold turkey. Tate serverer kalkunen varm, i form av en krystallklar consommé, altså klarnet kraft, som er dyp på smak og med skikkelig viskositet.

Igjen er det noen merkelapper i spill som Tate føler det er nødvendig å kommentere.

– Åpenbart er det sånn at hvis du leser Jessica B Harris’ bok High on the Hog [om afroamerikansk mathistorie], så kommer ikke consommé til å være der. Men det betyr ikke at den ikke kan brukes av meg, når jeg vet hvordan man lager en.

Svart kreativitet

Etter å ha kvittet seg med heroin-avhengigheten går Coltrane inn i sin mest kreative fase. Det er arven etter denne perioden som særlig har inspirert Tate.

Men det tok noen år før han kom dit. Da han vokste opp i Philadelphia ble han eksponert for jazzen gjennom radioen, på lørdagsformiddagene hjemme hos mora. Men det var hennes musikk. Selv hørte han på hiphop og rap, som alle andre, i opposisjon til mora.

Det endret seg etter at han ble kokk og flyttet til New York for å jobbe med fine dining.

– Jo mer involvert jeg ble i matlaging, mens jeg levde i New York, mens jeg lyttet til musikk på kjøkkenet og tenkte på kreativitet, desto lengre trengte jeg inn i jazzens verden. Hvordan den musikken spiller en rolle i kreative prosesser. Og så, for cirka fem år siden, ble det enda mer konkret og spesifikt for meg hvor signifikant den var for svart kreativitet.

Omtrent på den tiden skaffet også Tate seg sin Instagram-konto, som han i et anfall av inspirasjon og hjemlengsel kalte «coltrane215», der tallene er den vanligste retningskoden for Philadelphia.

Arpeggio of Africa Brass

Mange regner albumet «Africa/Brass» som et viktig kreativt vendepunkt i Coltranes kunstnerskap, og Tate er en av dem. Kveldens første hovedrett serveres «i firtakt» og kommer i form av fire typer fisk, hver med sin tilberedningsmåte og akkompagnert av hver sin risrett, inspirert av afrikanske smaksprofiler. For å understreke den japanske innflytelsen på Coltrane i denne perioden blir retten servert på en måte som ligner sushi-presentasjon.

Det er mye som foregår på tallerkenen, nesten for mye for en som ikke har referanserammene for vestafrikanske og afroamerikanske risretter på plass. Men sånn er det jo også med «Africa/Brass» – viktigere enn å forstå det fullt ut intellektuelt, så handler det om tilstedeværelse.

Og så smaker det godt, av aromatisk ris i forskjellige teksturer – mens den ene er luftig og lett er den andre nesten sticky. Fisken er delikat, nennsomt behandlet, særlig den ene biten som er nesten brent men samtidig rå.

Turiyasangitananda

Nå kommer Tate på scenen igjen, for nå har han endelig konkret informasjon å komme med om hva Coltrane spiste: Etter at han giftet seg med Alice Coltrane, vet vi at kostholdet ble vegetarisk og helseorientert. Kildene nevner ingredienser som aubergine, hasselnøtter, grønne blader og rå egg. Og det er akkurat det Tate har brukt til å lage retten som lander på bordet foran oss mens han snakker. Dette er hans hyllest til Alice.

– Coltrane ble ofte omtalt som et geni. Men jeg opplever at genier ofte er mer avhengige av fellesskapet enn vi er vant med å tenke. Jeg tror ikke geniet hans begynte å blomstre skikkelig før etter at de to fant hverandre.

En skive grillet aubergine toppet med en rik hasselnøttsaus og peprete grønne blader er enkelt og perfekt. Auberginen har fått den typen behandling som kan overbevise hvem som helst om at den kan ta kjøttets plass i mange sammenhenger.

Les også:

Har du hørt den om da en skål med kikerter startet en krig?

Supreme

Den første desserten kommer i form av en iskrem laget på blomster fra planten som kalles honeysuckle (kaprifol på norsk), plukket i hagen til Alice og John i Long Island.

Iskremen har riktignok smeltet et stykke på vei, noe Tate er rask med å beklage fra scenen. Hadde han bare kalt det en krem i stedet hadde ingen kunnet si noe på det eller savnet noe, for den florale, honningaktige smaken yter rettferdighet til rettens navn, som igjen nikker til Coltranes mest åndelige album, «A Love Supreme».

Honeysuckle er også blomsten som har gitt navnet til Tates kreative operasjon, som han i dag driver sammen med kona, Cybille St-Aude-Tate. Etter at hun kom inn i bildet mener Tate at nivået på det han selv driver med har hevet seg mange hakk.

– Hun er haitisk, og i deres kultur bører folk med seg en hengivenhet til anene sine, som strekker seg helt tilbake til Vest-Afrika. Den hengivenheten har blitt tatt fra oss afroamerikanere på grunn av slaveriet, kapitalismen og rasismen i samfunnet vårt. I Haiti er de mye mer fortrolig med sin afrikanskhet, og det er noe hun har klart å få fram mer av i meg også.

Philadelphia

Da den siste desserten kommer på bordet nikkes det anerkjennende rundt bordet. For akkurat som John Coltrane elsker de fleste amerikanere i dag sin søtpotetpai.

Men da Tate forklarer at han har klart å gjøre den til enda mer av en hyllest til Philadelphia og det byen betød for Coltrane, er entusiasmen blant de lokale til å ta og føle på. I Philadelphia er nemlig søtpotetostekake en stor ting, og Tates pai-hyllest til Coltranes søtmunn, er også en hyllest til byen som formet Coltrane og som har formet Tate.

– Philadelphia er en av de mest segregerte byene i USA. Fordi Philadelphia er en viktig afroamerikansk by, sentral for aktivismen helt siden det var den første byen i USA til å avskaffe slaveriet, har vi en stolt tradisjon for å feire heltene våre her.

Sirkelen sluttet

Så blir alle invitert ned til bålpannene som har blitt tent opp lenger ned på kirkegårdet, ved et alter som er viet Alice Coltrane. Her er blomster, lys, røkelse og takknemlige sjeler. Med kveldens middag, til ære for John Coltrane, er sirkelen sluttet for Tate.

– En slående ting når du hører på opptak av Coltrane, er at han ikke snakker som et offer for rasisme, selv om han var det. Det er nesten som at han setter tonen for en verden som finnes utenfor rammene av hvithet.

Haamza Edwards er frilansfotograf med base i Philadelphia.

Andreas Liebe Delsett er forfatter og skribent, og har arbeidet som programsjef på Litteraturhuset og politisk rådgiver for Rødt på Stortinget. Hans siste bok er Kjøkkenveien. En bok om mat og arbeid (Forlaget Press, 2019). Andreas bor for tiden i USA, der han skriver om matkultur for Morgenbladet og Kabaret.

Artikkelforfatteren har mottatt støtte fra Fritt Ord.