Kommer piscoen fra Peru eller Chile? Er ceviche opprinnelig en peruansk eller meksikansk rett – eller var det i Ecuador man først begynte å marinere fisk i sitrus?

Hvem på Balkan eier børeken og shopska-salaten? Kan man ta patent på fetaost?

Det mangler ikke på opphavskonflikter og krangler om autentisitet når det kommer til mat. Ikke noe sted er det mer konfliktfylt – og komplisert – enn i Midtøsten.

Det til nå kanskje mest kompliserte tilskuddet til listen over matkonflikter er hummuskrigene. Den vanligste fortellingen er at de startet i 2009. Da kom en delegasjon med libanesiske forretningsmenn opprørte hjem fra en matmesse i Frankrike. Der hadde de observert hvordan den israelske delegasjonen fortalte verden at hummus er en israelsk rett.

💸 Annonse

De hjemvendte libaneserne bestemte seg for å sette israelerne på plass. De inviterte Guinness rekordbok til Libanon og lagde verdens største hummustallerken på drøye to tonn. Det var bare det første slaget. Hansken ble plukket opp på den israelske siden, som så libanesernes to tonn hummus og høynet til ti.

Autentisk shakshuka?

Det er ikke bare hummusen som skaper matkonflikt i Midtøsten.

Ta for eksempel shakshuka, en herlig rett som Kabarets frokost-spaltist Mette Mortensen ville inspirere folk til å prøve. Denne retten av spicy tomatsaus, egg, tahini og urter har av gode grunner de siste årene spredt seg til mange land over hele verden, og er nå slett ikke uvanlig på frokost- og brønsjmenyer i land som USA, Sør-Afrika og Australia.

Men opprinnelig kommer den fra … Ja, hvor kommer egentlig shakshukaen fra? Og hvordan spredte den seg til den engelskspråklige verden?

Mange av de mest kjente og kjære matrettene i verden har en kronglete opprinnelseshistorie, påvirket fra flere kanter, i mange tilfeller til og med funnet opp flere steder. Derfor finnes det ofte ikke noe fasitsvar.

For shakshukaen har spesielt ett opprinnelsessted dukket opp de siste årene. Da Kabaret-redaktøren skulle poste om Mettes sak på Instagram og legge til hashtags, ble #israelifood foreslått. Mette gir selv uttrykk for at hun knytter shakshuka til Tel Aviv, som hun gleder seg til å besøke etter pandemien for å spise falafel, hummus, shakshuka og sabich.

Les også:

Vi har noe å lære av folk i Midtøsten når det kommer til frokost

Med det tråkket mat- og fredselskende nordmenn uforvarende ut på salatslagmarkene der hummuskrigene tidligere har blitt utkjempet. Nå er heldigvis ikke konfliktnivået i norsk matoffentlighet større enn at det ikke blir noe nytt slag med det første, men det er en god anledning til å undersøke denne retten nærmere, og forsøke sortere litt i hvordan vi bør forholde oss til slike kontroversielle spørsmål om noen av verdens aller beste retter.

Osmansk spredning

Mye er usikkert når det kommer til shakshukaens opprinnelse, men israelsk er den i utgangspunktet ikke.

Rettens navn kan av etymologene spores både til berber-språket tamazight og til Maghreb-dialekten av arabisk, altså slik det snakkes arabisk i Nord-Afrika.

Noen mener shakshuka kommer fra Marokko, andre Tunisia eller Libya, noen til og med Jemen. Uansett hvor den først ble laget er det rimelig sikkert at den kommer fra Maghreb, og at den oppstod lenge før grensene for dagens nasjonalstater oppstod. Deretter spredte den seg til store deler av Midtøsten under det osmanske riket.

Denne staten som oppstod i dagens Tyrkia på 1300-tallet og eksisterte fram til 1923, omfattet på sitt største enorme landområder rundt hele det østlige Middelhavet, så langt nord som til Østerrike, vest til Marokko og øst til Iran og det kaspiske hav.

I det osmanske riket vokste det fram en stor felles matkultur langs hele den østlige Middelhavskysten, som bestod av retter som hummus, falafel, børek, dolma og tabbouleh. Alle disse og mange flere retter lages den dag i dag under forskjellige navnevarianter og kombinasjoner av ingredienser i landene som før inngikk i dette enorme riket.

Krigen gjør maten viktigere

Sett i lys av denne historien blir det feil av Libanon å forsøke ta patent på hummusen. I kjølvannet av Guinness-rekordene forsøkte å søke om opprinnelsesbeskyttelse fra EU – en søknad som ble avslått nettopp fordi hummusen er fellesarv for langt flere.

Samtidig er det forståelig at libaneserne reagerer når Israel, en stat som ble opprettet i 1948, forsøker å stjele hummusen og kalle den sin. Særlig når man husker at Libanons posisjon er ståstedet til et land som har vært i krig med Israel i mange tiår, og som huser 200.000 palestinske flyktninger som er blitt fordrevet etter Israels okkupasjon av Palestina.

Les også: Hele matbransjen er gjennomsyret av spons

Israelernes forsøk på å kuppe hummusen på matmessa i Frankrike skjedde knappe tre år etter den foreløpig siste krigen mellom Israel og Libanon – en krig der Israels bomber slo ned over Beirut og mer enn tusen mennesker ble drept.

Mizrahiene, palestinerne og israelsk matkultur

Men hvordan endte shakshukaen opp i Israel, en stat grunnlagt av europeiske jøder etter forbrytelsene i Holocaust?

Ronit Vered er matjournalist for den israelske avisa Haaretz. Ifølge henne spiste ikke israelerne, som for en stor grad var europeiske jøder, lokal mat de første tiårene etter opprettelsen av staten Israel i 1948 på det som var palestinsk land.

Les også:

Atli serverer sjøkreps med et hint av Midtøsten

I stedet kom shakshukaen til Israel med jøder som migrerte fra Nord-Afrika i tiårene etter opprettelsen av den nye staten. Denne historien er komplisert og sensitiv, både fordi årsakene til at jødene fra de arabiske landene endte opp med å migrere og/eller flykte er sammensatte – og omstridte. Men også fordi jødene fra de arabiske landene - såkalte mizrahier ­­­– ble del av et hierarkisk og klassedelt samfunn der de selv havnet langt ned på rangstigen, fordi de er arabere.

Som med innvandrere i mange andre land endte mange av mizrahiene opp i matbransjen, der de trakk veksel på egne tradisjoner, slik den libysk-ættede mizrahien Bino Gabsa gjør på sin Jaffa-restaurant Dr. Shakshuka.

I tillegg til shakshukaen brakt inn av libyske og tunisiske jøder, har mizrahiene brakt med seg retter og råvarer som aubergine- og pita-sandwichen sabich, mangopicklesen amba fra Irak og chilipasten zhoug fra Jemen. I tillegg har israelsk matkultur tatt opp i seg en lang rekke retter og råvarer fra palestinerne, inkludert hummusen.

Israelsk kjøkkenbølge

Med denne rike og komplekse matkulturen som basis har israelske kokker det siste tiåret hevdet seg på den internasjonale scenen. I front står kjendiskokk Yotam Ottolenghi. Gjennom sine London-restauranter og innflytelsesrike kokebøker har Ottolenghi spilt en nøkkelrolle i å spre retter som nettopp shakshuka til den vestlige og engelskspråklige verden, Norge inkludert.

Ottolenghi grunnla sitt restaurant- og kokebokimperium sammen med den palestinske kokken og med-jerusalemitten Sami Tamimi, som han jobbet for en periode før de startet business sammen. Da de ble verdenskjente og skulle fortelle sin historie handlet den om hvordan de fant sammen fordi de delte referanserammer og matkultur fra Jerusalem.

Les også:

Mariams egyptiske frokost er ment å vare hele dagen

Ottolenghis suksess har igjen banet vei for flere israelske kokker, som har åpnet restauranter i byer som London og New York, og gjort Jerusalem og Tel Aviv til en kulinariske destinasjoner. Det er denne bølgen av israelsk gastronomisk suksess som har skapt grobunn for stadig nye slag i hummuskrigene.

I lys av denne historien kan vi forstå hvordan shakshukaen ender opp med å bli forstått som en israelsk rett – og hvorfor det ikke er så enkelt som så. Snarere er det veldig sensitivt, og for gode grunner.

Man kan nemlig ikke insistere på å lage mat og at det ikke er noe politikk i det, påpeker Ottolenghi og Tamimi, selv om de skulle ønske det gikk an. For den ene parten, palestinerne, er maten enda et aspekt ved koloniseringen av landet deres, en kolonisering som fortsatt pågår, og som fører til at palestinere som vil plukke za’atar blir arrestert med henvisning til vikarierende beskyldninger om at de ødelegger naturen.

Da holder det ikke at den andre parten, israelerne, sier at de elsker maten de har gjort til sin egen og gjerne vil dele den med verden.

Antakelig er det først når okkupasjonen tar slutt at hummus vil slutte å være en omstridt rett.

Make chickpeas, not war

Så hva kan vi gjøre? Jeg håper flere vil få lyst til å sette seg nærmere inn i den kompliserte historien som følger med flere av de beste rettene som finnes. Og så kan vi forsøke å se forbi og trenge dypere inn i materien enn de dominerende fortellingene til de som sitter med mest makt ber oss gjøre.

Blant annet bør vi lytte nøye til de mange palestinske kokkene som har trådt fram i kjølvannet av den israelske bølgen.

«Her er grunnen til at palestinere ikke godtar begrepet israelsk mat: det utsletter oss fra historien,» sier Reem Kassis, forfatter av kokeboka The Palestinian Table, i en veldig fin tekst om palestinsk mat i Washington Post fra ifjor.

Les Kassis tekst, kjøp boka hennes – og lag hummus!

Slik pleier jeg å gjøre det: