Campagne på fransk er vakker, rik og frodig natur. Det er ville vekster som dillblomst og bjørnebærbusker i det kuperte terrenget. Det er et lite pusterom fra den stekende sola under et plommetre, sammen med en eselfamilie.

Det er hardt arbeid, tidlige soloppganger, kjærlighet til dyr og natur.

Campagne er på landet.

En hyllest til grisen

Pâté de Campagne betyr altså paté fra landsbygda.

Grisen på landsbygda er en selvstendig arbeider – tilpasningsdyktig, sosial og intelligent. Den spiser det området gir den gjennom sesongen av røtter, vekster og frukt.

Paté er en hyllest til grisen, fordi vi bruker alt. Innmaten har en sentral rolle.

Om man ikke har tilgang på hele dyret som oppskriften krever, er det mulig å erstatte innmat med annet kjøtt, særlig fjærkre eller storfe.

Det finnes flere kjøttutsalg i Oslo som kan bistå med kunnskap i jakten på råvarene som kreves. For å gjøre råvaretilgangen mer fleksibel har jeg lagt til alternative stykningsdeler i oppskriften.

Vi ønsker å oppnå en god struktur på den ferdige pateen, og derfor er det viktig å følge forholdene i oppskriften når det kommer til protein og fett. Nøyaktighet i gram og temperatur vil gi den riktige smaken og konsistensen.

Les også:

Trenger du et skikkelig matprosjekt? Prøv å lage rillettes med åpen ild

Marinerte grønnsaker

«Barigoule» er en teknikk jeg først ble presentert for under en personallunsj på det første spisestedet jeg jobbet på i Frankrike.

Små, lilla sørfranske artiskokker ble trukket i hvitvin, sitrus og mengder med koriander, og servert til helgrillet Dorade.

Til pateens siderett har vi lånt dette prinsippet og krydderet, men byttet ut hvitvin med norsk eplesider, og artiskokker med en blanding av sesongens grønnsaker. Prosessen er forenklet med en 1-2-3-lake.