Åpen ild er hypnotiserende – helt fra øyeblikket du setter øksen i treet for å få tynne nok pinner slik at den første flammen får skikkelig tak i den tørre veden.

Matlaging med ild har evnen til å roe ned alt av bekymringer: Nå vet du at du må pleie flammene, for at de skal gi deg varmen du trenger. Røyken gir et hint av det du ønsker å gi av aroma til det som skal grilles.

Som ung kokk var jeg «soldat» på noen av Frankrikes beste restauranter. Der lærte jeg respekten for håndarbeidet, råvaren og mangfoldet.

Etter jeg var ferdig der, ble jeg dratt mot en kunnskap som dreide seg mer om kulturarv og historie. Kanskje en liten flukt fra det moderne. Jeg ville bli skitten på hendene. Og jeg ble fascinert av kulturen rundt konservering. Fra gamle konserveringsteknikker i Ungarn eller Syria, til moderne franske industrielle teknikker.

Christopher Ottosen

Kokk (f. 1981) med flerårig bakgrunn i det franske kjøkkenet.

Startet karrieren hos Sonja Lee på Magma i Oslo. Dro så til Sør-Frankrike og Provence, før han endte opp i Paris, blant annet på restauranten Alain Ducasse au Plaza Athenee.

Driver prosjektet Le Lab, der han lager produkter basert på en respekt for råvarer, dyrevelferd, smaker fra hele verden og konserveringsteknikker.

I dag skal vi lage rillettes. Det er kort fortalt braisert kjøtt, revet og tilsatt fett, konservert og servert rett fra glasset. Smøremykt og saftig i konsistensen. Et pålegg man fort blir avhengig av.

Engen med villepler

Jeg bor på Abildsø i Oslo. Navnet er avledet fra det gammelnorske ordet Apaldasin: «eng hvor det gror ville epler». Vi ligger tett inntil Østensjøvannet, gjemt mellom bydeler som Manglerud og Skullerud.

Det finnes steder hvor man kan drømme seg tilbake til tider da slettene her var dekket av ville epletrær og markblomster. Abildsø Gård og Østensjø Gård på hver sin side av vannet. Mange av trærne har stått siden 50-tallet, da området ble bygget ut med rekkehus og firemannsboliger. I enkelte hager eller friområder finnes det fortsatt små og sure villepler.

Les også:

Bølgen av hjemmelaga eplesider tar samtiden på kornet

Om høsten kan vi høste fruktene i alle størrelser, farger og smaker. De lagrer seg godt gjennom vinteren i en mørk og kald kjeller.

Eple er en viktig del av mine oppskrifter, og brukes ofte som tilbehør. Ungt og umodent, søtt og nyplukket, konsentrert og lagret over vinteren, syltet, saltet eller tørket. Det er blitt min måte å respektere historien til området der jeg bor.

Et ekte prosjekt

Om våren før dugnaden kan man høre motorsagene. Da er det bare å lete etter hagene der epletrærne har blitt trimmet. Jeg sorterer grener og stammer etter størrelse. Kvistene males til røykespon.

Epletreet gir ikke den intense varmen, men en delikat og fruktig aroma til det man griller. I denne oppskriften skal vi brune kjøttet rett på glørne, vi ønsker å gi rilletten en myk røykaroma, og da er glørne fra epletreet perfekt.

Vi skal tilsette fruktig syre i form av eplesider, sødme og sesong fra blodappelsin. Og så avslutte kraften fra kokingen med å tilføre andre sitrustoner.

Rillette serveres til slutt med en salt og søt sitronkonfit som tilbehør.

Denne oppskriften krever tid og planlegging, men glassene har god lagringstid, som gjør at man kan produsere en god mengde til lagring.