Sherry kommer fra distriktet Jerez, som ligger langs sørvestkysten i Spania i regionen Andalusia. Tre ting ved produksjonen skiller sherry fra vanlig svakvin laget på grønne druer.

Det første er at vinen er forsterket med litt druebrennevin for å nå alkoholprosenter mellom 15–20%.

Det andre er at fatene kun fylles fem sjettedeler opp, for å fremdrive dannelsen av flor. Flor er en gjærhinne som dannes på overflaten av vinen inne i fatet. Denne gjærhinnen forhindrer oksidering av vinen og beskytter innholdet mot uønskede bakterier. I tillegg bidrar florlaget også med en utrolig karakteristisk smak. Denne teknikken er også brukt andre steder i verden som f.eks. i vinstilen vin jaune fra Jura.

Hør «Ukas vin» som podkast

Tommy smaker og diskuterer vinen med gjestesommelier Jonas Faye-Schjøll Thommessen fra Tranen/Lofthus.

→ Hør i Spotify

→ Hør i Apple Podcasts

→ Hør i Acast

Det tredje elementet som er unikt ved sherryproduksjon er et komplekst modningssystem kalt solera. Prinsippet kan noe forenklet forklares med at en gruppe fat med vin fra forskjellige årganger er blandet sammen over flere år og i noen tilfeller tiår. Kall det gjerne en pågående blanding av årganger. Når den nyeste årgangen med vin kommer inn i soleraen flyttes den resterende vinen fremover i rekken av fat som til slutt gjør at det må tappes ut en del av den eldste bestanden av soleraen. Delen som tappes og ut flaskes inneholder da vin fra mange ulike årganger. Dette er en måte å sikre kvaliteten på vinen hvis det kommer et dårlig år i vinmarkene i tillegg til at de mange årene med fatmodning tilfører kompleksitet.

Tørr sherry lages hovedsakelig i fem ulike stiler – fino, manzanilla, oloroso, amontillado og palo cortado. Det som i hovedsak skiller stilene fra hverandre er dannelsen av og fraværet av flor.

Fino og manzanilla er de to letteste stilene av sherry. Det geografiske er det eneste som skiller de to stilene. Når vinen kommer fra Jerez de la Frontera og El Puerto de Santa Maria kalles den fino, mens når vinen kommer fra Sanlúcar de Barrameda kalles den manzanilla. Når fino lages så er laget av flor alltid tilstede under gjæringen av vinen. Disse vinene utsettes altså ikke for oksidasjon. Fino og manzanilla er derfor alltid de lyseste i fargen og de friskeste av sherrytypene. De smaker ofte mandler, salt sjø og blomster. Fino og manzanilla ligger ofte på rundt 15-16% alkohol.

Amontillado er en stil som i starten følger fino sin fremgangsmåte helt til gjæringen er ferdig. Da forsterkes vinen med brennevin før den fortsetter gjæringen uten florlaget slik at en oksidativ karakter dannes. Fargen blir mørkere, alkhoholen stiger opp mot 17-20% og smaken går mer mot hasselnøtter, krydder og treverk. Stilen er mørkere enn fino og lysere enn oloroso.

Oloroso er en stil hvor flor unngås fullstendig ved at vinen forsterkes før dannelsen at flor finner sted. Fatene fylles fremdeles ikke helt opp og dermed gjæres vinen oksidativt og over en lengre periode enn hos fino og amontillado. Vinene er enda mørkere og kraftigere i stilen, og smaker som tobakk og lær dukker opp i tillegg til de nøtteaktige aromaene. Alkoholprosenten øker også og befinner seg som regel rundt 18-20%.

Palo cortado er en den mest sjeldne og forvirrende av sherrystilene. Den begynner livet sitt som en fino eller en amontillado, altså med utvikling under flor, men avslutter gjæringen oksidativt uten flor. Dette skjer som regel ved ren tilfeldighet ved at florlaget ikke var sterkt nok til å holde gjennom hele prosessen, men det kan også i noen tilfeller gjøres bevisst fra vinmakeren. Stilen kan dermed beskrives som en slags mellomting mellom fino og oloroso.

💸 Annonse

Glasstips til sherry

Jancis Robinson x Richard Brendon

Bestill her

Historien om Equipo Navazos begynner i desember 2005 da en liten gjeng med sherryentusiaster var på et besøk hos en liten bodega i byen Sanlúcar, en havneby i det såkalte sherry-triangelet i Jerez. Der oppdaget de mengder av fat med eksepsjonelt god amontillado-sherry som hadde ligget uberørt i 20 år. Det var rett og slett ingen plan for disse fatene, så gjengen tok selv på seg jobben med å flaske og selge vinen videre.

De tok navnet Equipo Navazos, og begynte i det små med å søke opp andre lignende prosjekter rundt om i Jerez. De fleste tappingene som blir gjort for Equipo Navazos er ganske små, men med tiden har de også tatt på seg større prosjekter som inkluderer tørre svakviner fra området.

Serien La Bota er nummererte tapninger som gjør at flaskene får en slags årgangsmerking, selv om det gjerne kan gjøres tapninger fra samme solera flere år etter.

→ Les også: Denne vinen tar deg rett til en neobistro i Paris

De store sherryhusene er relativt lite involvert i selve vinmakingen hos vinbøndene de kjøper fat fra, men Equipo Navazos har trua på tette samarbeid med sine bønder og involverer seg mer og mer i selve vinmakingen. Gjennom et unikt nettverk i Jerez har de opparbeidet seg en rimelig heftig portefølje av viner som inkluderer alle stilarter fra fino og manzanilla via amontillado, oloroso og palo cortado til søte bomber laget på Pedro Ximenez.

Felles for alle vinene er at de er ærlige uttrykk som viser de ulike stilartene av sherry på en flott og moderne måte.

👀 Relativt nøttebrun. Overraskende mørk farge til manzanilla å være

👃 Fantastisk, unik og staselig lukt! Utrolig intens og karakteristisk nese av lett oksiderte epler, nøtter og salt sjø. Litt mer preg av oksidasjon og nøtter enn man ville forventet fra en klassisk manzanilla. Florpreget er absolutt dominerende som det skal være i denne stilen, men det er allikevel masse frukt, friskhet og eleganse her til å skape balanse. Gøy!

👅 Den oksidative karakteren er også tydelig i munnen, men her også kun på en kledelig måte. God struktur og medium syre. Palomino-druen gir generelt ganske lav syre, men her er det nok friskhet til å holde alkoholen og florpreget i sjakk. Litt varme i ettersmaken er det her, men det er allikevel friskt og balansert takket være den «lave» alkoholen på 15%. Det er jo i det letteste hjørnet når det kommer til sherry. Mye umami og en utrolig digg salt finish som gjør at man får lyst på en ny slurk. Ordentlig intens munnfølelse og evigvarende ettersmak. Veldig mye kompleksitet og dybde for pengene her.

Tørr sherry er utrolig matvennlig og fungerer topp til det meste av sjømat, retter med sopp samt diverse småsnacks som nøtter, oliven, spekemat og harde oster. Viktig å nevne her at sherry ikke har den samme holdbarheten etter åpning som f.eks. madeira og portvin, så sørg for å fullføre flasken i løpet av noen dager. Det bør ikke by på særlig store problemer. Sherry er helt klart en aquired taste som man enten elsker eller hater – jeg digger det!