Jeg befinner meg i den populære feriebyen St. Remy de Provence, en halvtimes kjøretur fra Avignon. Her holder Domaine Milan til – vinmakeren som har slått an som dynamitt i det norske markedet med sine superfreshe, biodynamiske viner.

Theo Milan, en av nøkkelpersonene i den familiedrevne gården, har hengt ute blant rankene i flere timer og smakt på merlot-druer til de tyter ut av øra på ham. Han spør oss andre hva vi mener om den.

– Hva synes dere? spør Theo.

– Jeg tror den trenger en uke til, svarer kona Natalie.

– Seriøst? Bare en uke?

–  Ja. Jeg smaker ikke noe grønt, sier Natalie.

– Føler du at du har alt i munnen når du smaker? Starten, midtdelen, slutten? sier Theo.

– Vel, nei, kanskje ik...

– Da er den ikke klar, svarer vår mann tørt.

Populær i Norge

Mitt første møte med Domaine Milan var under et uforglemmelig besøk på Kampen Bistro i fjor.

Jeg fikk servert en flaske HARU, som betyr Vår på Japansk, laget på den tykkskallede druen cabernet sauvignon.

Denne druesorten assosieres vanligvis med klassisk Bordeaux og strenge tanniner, men denne smakte så langt fra klassisk cab som man kommer.

HARU var fruktig, lett og vanskelig å gi slipp på.

Siden da har jeg alltid vært på hugget etter å få med meg en flaske eller to fra polet. Det er jeg ikke alene om. Domaine Milans viner selger bra i Norge.

På min ferd til Sør-Frankrike bestemte jeg meg derfor for å besøke Domaine Milan for å lære den stadig økende trenden å kjenne.

I forkant ringer jeg Erik J. Laekogen på Kampen Bistro, som aller først introduserte meg for vinen.

Først og fremst har Milans viner sterke terroir-karakterer, forklarer Erik – altså særpreg fra stedet de er laget. Men han er aller mest imponert over arbeidet i vinkjelleren, der den virkelige magien skjer.

– Domaine Milan står frem som en linedanser uten sikring, som spiller fiolin samtidig, sier han.

– Perfeksjonen i Milans viner er det sterkeste særtrekket. Smak, munnfølelse og tekstur er fullendt musikalitet, sier han.

Det første Erik la merke til første gang han smakte vinen, var dens klare farge.

– Den er jo så transparent, som en lysende, rød rubin. Min største akilleshæl i vinverden er at jeg også lar meg affektere av det visuelle i vinen.

– Når du klarer å lage slike fargekarakterer, så er det en helt klar sterk indikasjon på at det her foregår et veldig pent arbeid i vinkjelleren, svarer Erik.

Litt biologi-nørding

En liten ABC i biodynamisk vinproduksjon er på sin plass. Biodynamikk er et kompromissløst, gjennomgående rent jordbruk, både i vinmark og i kjeller. Her er altså ingen kjemikalier tilsatt. Bonden må endre balansen i jordsmonnet med rene håndverksteknikker for å oppnå avkastning. Som med alt annet som spirer og gror, er vinstokken trimbar.

I de aller fleste biodynamiske viner filtreres det dessuten lavt. Da får man gjerne litt bunnfall på vinene etter gjæring.

Erik utdyper:

– Når du har fruktrester til stede, vil vinen først og fremst nære seg på frukten – spise den opp, rett og slett. Når det ikke lenger er mer næring i sedimentene, så skiller vinen dem ut – og frukten ligger igjen som bunnfall.

Bunnfallet er til stede i varierende grad hos ulike produsenter, men spesielt innen naturvinsegmentet er det mye tåkete viner. Dette kalles altså lavfiltreringer.

– Det er forskjell på et kaffefilter og en tesil, ikke sant. At Domaine Milan filtrerer minimalt og skaper slike krystallklare viner, er et lite mysterium for min del, sier Erik.

Syv mennesker på 20 hektar vin

Selvfølgelig går det ingen buss til Domaine Milans vingård. Det lærte vi på den harde måten. Vi ofret nesten livet i en taxitur med en franskmann som lot til å være likegyldig med sitt eget.

Men nå er vi her, blant endeløse vinranker, sildrende bekker, spisse fjell og duften av syrinhekker, rosmarin og lavendel. Det er ganske enkelt et lite stykke paradis på jord.

Vi blir møtt av Natalie Milan, Theos kone. Hun har jobbet her i seks år, og tar hånd om de fleste produsenter og kunder som kommer innom.

Men før moroa begynner, må de brutale faktaene på bordet: Det er utfordrende å være vinbonde om dagen.

– Vi er syv mennesker på totalt 20 hektar vinstokker – 14 i nord og seks i sør. Fordi vi er et familiedrevet vineri, må alle avgjørelser gjennom alle. Det kan være ganske tungvint. Men vi kommer aldri til å endre denne filosofien, sier hun.

Siden vingården driver biodynamisk, mister de frukt hvert år. Dette skyldes i stor grad de stadig mer presserende klimaforandringene.

– Vi ønsker å fortsette produksjonen på rundt 60.000 flasker i året. Men i år mistet vi 20 prosent av frukten på grunn av frosten i april, sier Natalie.

Les også:

– Jeg er redd for at dette blir den nye normalen

– Hva gjør dere i en slik krisesituasjon?

– Vi hadde noen omplantninger, men denne metoden er ganske vill og tilfeldig, som en jungel. I noen tilfeller kjøper vi frukt. I år kom min svigerfar over noen dyktige folk i nærheten som selger 12 hektar. Nå er planen å dyrke den i fem år og så ta frukten hvis vi liker den, sier Natalie.

Vineriet kjøper frukten for å fortsette et visst nivå av produksjon. Men det er utfordrende, fordi det krever mye logistikk, forklarer Natalie.

– Vår innhøstning er allerede fem uker lang. I Burgund eller Champagne tar det en uke.

Les også:

Oppløftende oransjevin fra Domaine Milan

Kunstneren Henri Milan

Så hvordan dyrker man frem noe av den beste naturvinen på markedet?

Det begynner kanskje med en visjon. Og Henri Milans visjon i var denne: Han ville bli kunstner. Han orket ikke tanken på militæret (som på slutten av 1980-tallet betydde mange år), så han satset på naturlig vinproduksjon i stedet – til familiens store fortvilelse.

Ved hjelp av en berømt mikrobiolog fant Henri Milan at Saint-Rémy-de-Provence hadde den ideelle beliggenhet for hans druer.

Han var den aller første biodynamiske vinmakeren i regionen, og den første som dyrket hvit frukt. Noen år senere fikk han valuta for penga: I dag vil «alle» ha biodynamisk vin – og Domaine Milan selger i stor kvanta i alt fra Japan til Australia.

Henri er inspirert av Rudolf Steiners filosofi, og hans tanker om en vins selvbevissthet befinner seg på grensen til ekstremisme. De andre seks på vineriet later til å ha arvet det spirituelle genet.

– Henri er en løve, et ytterst artistisk stjernetegn, utbryter for eksempel Natalie.

Eller:

– Vi skal plukke druer ved fullmåne.

Men viktigst av alt: Jorda er hellig for denne gjengen. De planter blomster og urter og grønnsaker mellom rankene for å skape et rikt plantedekke. Dette reduserer risikoen for ulike trusler som herjer på marka.

– Uten ren jord kan vi ikke jobbe. Det er begynnelsen og slutten på alt, sier Natalie.

Magien i kjelleren

Og nå over til arbeidet i vinkjelleren, der «magien» skjer. Domaine Milan er viden kjent for å eksperimentere med både druer og metoder.

– Vi har 20 forskjellige druer, og alle har forskjellig DNA-sammensetning, som oss mennesker, forklarer Natalie.

Domaine Milans viner består i stor grad av en miks av ulike druer.  Noen av dem har sommerfugl-etikett, som betyr at det ikke er noe sulfitt tilsatt.

– Vi er ikke fiender av sulfitter. Det eksisterer naturlig overalt, til og med i blodet vårt. Men for mye er ikke bra, sier Natalie.

– Hvorfor ikke?

– Fordi sulfitt er er en stabilisator og tar vekk noe av energien i vinen. For oss er nettopp denne energien noe av det viktigste.

Den første Haru vintage-flasken fra 2017 er utelukkende laget på cabernet sauvignon. Jeg spør Natalie om hemmeligheten bak den overraskende paletten.

– Vi kjøpte cab fra en vingård som produserer helt fantastisk frukt. Men cab i seg selv er for vanskelig å jobbe med så langt sør. Det er for mye sol, og druene blir for tanninrike og tørre, forklarer Natalie.

For å løfte den hardføre druen, benytter Domaine Milan seg av såkalt karbonisk maserasjon – en metode vanligvis benyttet i Beaujolais.

– Vi kutter frukten og fyller en lukket gjæringstank med hele drueklaser – stammen inkludert. Ettersom stammen ikke er så søt som frukten, skapes balansen vi er avhengig av. Druene får et løft.

Domaine Milans filosofi er tross alt å gjøre vin enklere å drikke for folk flest. «Guard the freshness!» er deres mantra.

– Hvorfor er det så viktig å gjøre vin lettdrikkelig?

– Jeg har aldri likt Henris svar, men det er i det minste ærlig, sier Natalie og siterer svigerfaren:

– «Jeg liker å drikke mye vin, og vil ikke bli sjuk». Hehe.

– Dere mener oppriktig at vinen deres er sunn?

– Ja, klart det. Vi vil ikke bli sjuke, og vi vil drikke mye. Vi er opptatt av å spise kjøtt som ikke er prosessert, vi forsøker å spise grønnsaker som ikke er sprøytet. I Provence har vi tilgang på de sunneste råvarene i verden. Også vin er i ferd med å bli en del av denne samtalen, sier Natalie, og legger til:

– Vår vin skal være en del av et sunt måltid. Noe kroppen – og hodet – kan fordøye.

Like spinnvill som pappa

Utenfor dufter det av rosmarin, timian, lavendel, jord. Vingården er innrammet av de berømte Chaîne des Alpilles – fjellene i nærheten. Man kan godt forstå hvorfor Milans viner smaker så godt.

Vi møter Theo i vingården. Druene er langt fra klare, mener han.

– Må du smake alt for å kunne lage god vin? spør jeg.

– Selvsagt. Føler du ikke alt når du smaker, begynnelsen, midten og slutten, er den ikke ferdig. Denne merloten er full av vann. Ikke noe poeng i å forhaste seg, sier han.

– Theo vil vente med merloten fordi han oppriktig tror at den vil nå et høyere potensiale, forklarer Natalie.

– Det er ikke noe jeg tror. Jeg vet! roper Theo, nesten aggressiv.

– Smak på den! sier han og rekker oss en drue, – Smak!

Vi smaker. Jo, kanskje er den litt vannete. Hva vet vi? Vi er ingen eksperter. Men for Theo er dette den enkleste sak i verden.

– Dette er ikke akkurat kinesisk, dette er ikke noen mystisk kunst. Du bare smaker på druen og føler at den ikke er klar i det hele tatt. Det er sant!

Theo forklarer at han er lei av at folk som plukker druene for tidlig i frykt for at det ikke vil være noe igjen av avlingen på grunn av værforholdene. Man må være seig og tålmodig.

– Du tar noen sjanser?

– Ja. Men det handler om kvalitet. Se på druen, den har ingen sykdommer. Det gjelder å være tålmodig. Det er forøvrig den mest utfordrende oppgaven, sier Theo.

Jeg spør han om hva som er den morsomste oppgaven.

– Det er å kombinere druene og la magien skje. Alt sammen. Forholdet mellom druene, vinen, været, teamet, sier han.

Men kanskje viktigst av alt: Friheten. Her er det tillatt å eksperimentere.

– De fleste vinregioner er ikke fri til å gjøre noen ting. Det er føkkings horrible og føkkings disgusting. Det er så klassisk og kjedelig. Jeg ser at de heller vin fra en flaske, men det er ikke den flasken vi drikker. Sist jeg var på besøk hos naboen måtte jeg helle vinen i vasken, sier Theo.

– De sier at de er økologiske, men arbeidet de gjør i kjelleren er så dårlig at det ikke lenger kan kalles vin. Syrah på en isbit smaker bedre. Nei. En dårlig mikset cocktail smaker bedre, sier han og gliser.

Vi ler.

–  Nei, seriøst!

– Du spiser for faen ikke med en skitten kniv og gaffel

Theo er like spinnvill som sin far.

– Alle kan dyrke naturlig og biodynamisk, men til syvende og sist handler det om hvordan du bruker frukten. Vi lar druen naturlig utvikle seg i kjelleren. Vi kutter den på det beste tidspunktet vi mener er best.

– Og det er når?

– Når den har oppnådd den perfekte graden av syre. Når du forstår det, som er det vanskeligste av alt, vet du når du må plukke den.

For undertegnede gir det plutselig mening hvorfor Domaine Milan bruker fem uker i vingården i stedet for én. Et siste spørsmål til slutt:

– Hva er din største ambisjon for denne vingården?

– Å produsere et ekte produkt, svarer Theo kontant.

– Ikke noe falskt. Ikke sånn Instagram-bullshit.

– Er det mye bullshit ute og går?

– Over alt. Har du en god nok label, drikker folk vinen uten å nøle. Folk bryr seg i det hele tatt for mye om status og protesjeer. Men simplement er noe av det vanskeligste å oppnå i en vingård.

Theo avslutter med en kraftsalve av de sjeldne, i ekte Domaine Milan-ånd:

– Alle trinn vi foretar oss på denne gården er veldig enkle. Etter at jobben er gjort, vasker vi. Vi vasker, vasker, vasker! Rørene, utstyret, kranene. Alt. Man spiser for faen ikke med en skitten kniv og gaffel.