– Jeg har alltid elsket peppersaus. Når jeg er på pub i England så er steak and chips med peppersaus favoritten å bestille, sier Matthew North fra Hyde.

Kjøkkensjefen på restaurant Hyde er opprinnelig fra Wolverhampton i England. Da han var 18 år flyttet han til London for å studere engelsk litteratur.

– Det gikk til helvete ganske kjapt. Så jeg begynte å jobbe på franske bistroer.

Siden har det gått slag i slag. Matthew har reist fram og tilbake mellom Oslo og London. Han jobbet på restauranten til vinmagasinet Noble Rot i London, på Kolonialen og Aymara i Oslo, og ikke minst jobbet på den radikale og innflytelsesrike bula Pjoltergeist det siste året de hadde åpent. To år seinere åpnet han hans første egne restaurant Hyde i samme lokale.

– I starten hadde jeg ikke peiling på hva jeg dreiv med. Egentlig hjalp det veldig med covid, på en måte, sier Matthew.

Med stengte dører fikk han tid til å gå i seg selv og finne ut av hva slags restaurant Hyde egentlig skulle være.

– I stedet for å famle i mørket, kunne jeg faktisk tenke gjennom hvordan jeg ville gjøre dette. Jeg kjenner mange kokker som lockdown har vært nyttig for på en eller annen måte. Når du driver restaurant, har du ikke alltid så mye tid til å jobbe fram gode nye retter, sier Matthew.

Verdens vanligste krydder

Siden Matthew er kjent for å bruke distinkte kryddere i sin matlaging, har han disket opp med en miniserie for Kabarets sultne lesere der nettopp krydder står i sentrum.

I dag handler det om verdens aller mest brukte krydder.

– Noen folk tror at når du skal smake til maten, så har du på salt og pepper. Pepper er bare noe som kommer sammen med salt, de glemmer at det faktisk er et krydder, sier Matthew.

Mens salt hever smaken retten allerede har, setter pepper et helt bestemt preg på retten som kan overskygge smaken av råvarene. Det er et paradoks:

– Det er verdens vanligste krydder, men blir egentlig glemt i ganske stor grad, sier Matthew.

Han synes det er interessant å tenke på hvordan pepper har formet verdenshistorien.

Les også:

Du har neppe smakt dette krydderet i en sjømatrett før

– Jeg har hørt at det var dette Christopher Columbus var på jakt etter da han endte opp i Amerika. Krydder har vært en så viktig del av historien og kolonialismen, sier han.

Så skal det sies at fellesbetegnelsen favner mer enn vanlig sort pepper.

– Jeg aner ikke hvorfor sort pepper endte opp med å bli verdens mest kultiverte krydder, og ikke for eksempel langpepper.

Fem typer i samme saus

Langpepper var nemlig den mest populære peppertypen i antikkens Europa. Matthew bruker den i hans fabelaktige peppersaus.

– Langpepper er ganske sitrusaktig og floral – ikke så veldig sterk. Den er faktisk ganske god i desserter!

Hyde-menyen hadde på et tidspunkt en limeblad-sorbet med rabarbra og langpepper. Sorbeten var smakssatt med pepper, i tillegg til at det var strødd nykvernet pepper over til slutt.

Peppersausen har hele fem typer pepper:

– Bourbon-pepper har et kick, og er ganske røykaktig. Telicherry-pepper er ganske vanlig, det får du på kvern i dagligvarebutikker. Den er litt sterkere enn vanlig sort pepper, ramser Matthew opp.

Så har du grønn pepper, som tilfører litt syrlighet til sausen.

Les også:

– Sichuan er mitt favorittkjøkken om dagen

– Grønne pepperkorn oppbevares gjerne i en saltlake, fordi det egentlig er umodne pepperkorn, så de blir fortere dårlige, sier Matthew.

Den siste typen som skal med, er egentlig ikke pepper i det hele tatt.

– Szechuanpepper er en helt annen planteart. Jeg har lest at den kriblingen du kjenner i munnen når du spiser szechuanpepper egentlig er en elektrisk ladning! Jeg prøvde å spise blomsten fra en szcechuanplante en gang – da begynte munnen å skumme. Det var så intenst!