Med ujevne mellomrom vil Kabarets bidragsytere anbefale inspirerende bøker om mat eller drikke. Kokebøker er tidløse. Derfor bryr vi oss ikke om utgivelsesåret er 1978, 2014 eller 2021. Dette tipset kommer fra Tommy Andresen, vår fotosjef som også skriver spalten Ukas vin.

Dagene blir kaldere og mørkere. Råvaresesongen endrer seg uhyggelig brått og brutalt. Frisk frukt og grønnsaker forsvinner og blir erstattet med rotgrønnsaker, fisk og skalldyr. Craving etter søt bakst begynner å snike seg på og middagsrettene blir mer rustikke.

Det portugisiske kjøkkenet er en undervurdert perle hvor råvarene er perfekt tilpasset tiden vi går inn i.

Boka Lisboeta, som rett og slett betyr en person fra Lisboa, er en hyllest til forfatteren Nuno Mendes' hjemby og det portugisiske kjøkkenet – en by og et kjøkken som lenge har beveget seg rolig under radaren til de fleste.

Nuno Mendes er en respektert kokk med lang bakgrunn fra Londons restaurantscene, der han var innom blant andre Viajante, Chiltern Firehoue og Mãos. I dag har han vendt tilbake til Lisboa og styrer kjøkkenet på Bairro Alto Hotel.

Les også:

Det er lett å skjønne at denne vinbaren er blitt en Oslo-favoritt

Portugisere elsker sjømat. Kanskje mer enn noe annet folkeslag i Europa. Og den umiddelbare nærheten til det kjølige Atlanterhavet er en naturlig årsak til det. Lysing, klippfisk, makrell, sardiner, krabbe, blekksprut og muslinger er bare noen av de populære råvarene fra havet.

I Lisboeta er det en tydelig hovedvekt på sjømat, og boka inkluderer snasne høydare som arroz de marisco (sjømatris), klippfiskkroketter, blekksprut med knuste poteter, olivenolje og piso samt samosas med krabbe.

Det er selvsagt ikke bare sjømat i Portugal. De digger også svin – gjerne i form av chouriço eller blodpølsen morcela. Oliven og egg er også stor stas der nede. Blant grønnsakene er kål, løk, kikerter, neper og poteter mye brukt. Det er noe nøkternt og nedtonet over maten fra Portugal, samtidig som den er rustikk, smaksrik og mettende.

Ta nasjonalretten feijoada for eksempel. Svineribbe, tomater, bønner, kål, chouriço og morcela braiseres og forvandles til en heftig og umamirik gryte. Billige råvarer tilberedt på en enkel måte, men som allikevel forvandles til skikkelige smaksbomber. Det er likandes.

Til slutt må vi ikke glemme søtsakene! Portugisere er mestere på bakverk – eller pastéis som de kaller det. Lisboetas starter gjerne dagen på et pastelaria med en uma bica (lokal slang for espresso) og et stykke bakverk. Pastel de nata er utvilsomt kongen av portugisisk bakst og en selvfølge i boka, men det finnes også massevis av andre digge oppskrifter å ta fatt på.

Hva med jesuitas – små butterdeigtrekanter fylt med mandeleggekrem og toppet med karamelliserte mandelflak? Eller tartes de amêndoa e abóbora – små terter fylt med bakt gresskar, eggekrem og appelsinzest og deretter toppet med smørete mandelcrumble og melis? Grei måte å starte dagen på det ass.