– Mange tror at det kun handler om cocktails. Det gjør det ikke, sier Yunus Yildiz.

Han sitter i en mandagsstengt Svanen. Cocktailbaren ble nylig utnevnt til Norges tredje beste i kåringen som vi i Kabaret arrangerte sammen med tonicprodusenten Norwegian Soda Co.

– Hvis jeg skal trekke fram én ting, så er det kontinuitet. Det er det mange som ikke klarer å få til, sier Yunus.

– Kontinuitet i service?

– I absolutt alt. I stemningen, drinkene, servicen. Problemet i mange år er at det har handlet om mennesker, ikke om selve stedet. Det tror jeg at Himkok endra litt. Både der og her spiller det ingen rolle hvem som er på jobb. Svanen er Svanen.

Les også:

Dette er Norges 7 beste cocktailbarer

Byens vakreste bar

Og Svanen kan nok skilte med byens aller lekreste interiør. Her finner du et glasstak malt av Wilhelm von Krogh i 1896, nyklassisk apotekinnredning i mahogni og lønn, marmorsøyler og en forgylt svane som troner over den nydelige baren. Da apoteket la ned i 2013, var det den eldste bedriften i Oslo som fortsatt var i drift.

🥉 Svanen

Cocktailbar som holder til i de gamle lokalene til Svaneapoteket fra 1896.

Utnevnt til Norges tredje beste cocktailbar i kåringen til Kabaret og Norwegian Soda Co.

📍 Karl Johans gate 13, Oslo

🕸 svanenoslo.no / @svanen.oslo

– Her spiller vel lokalet en enorm rolle?

– Det gjør jo det. Men det kommer til et punkt der det ikke er det viktigste. Om du har vært her fire–fem ganger, så har du sett det. Da må du tilby noe mer for at folk skal komme tilbake, sier Yunus.

Innehaveren forteller at de har mange stamgjester.

– Det har blant annet gjort at vi kom sterkere ut av korona. Vi har mye mer omsetning enn før, flere gjester, forteller Yunus, og sier at pandemien også avlet et sideprosjekt med ferdigblandede mixere og snart også alkoholholdige cocktails som skal selges i butikk.

Les også:

– Noen mente at dette er de kuleste 20 meterne i Oslo

Riktig resept

I dette kulturminnet av et lokale serverer altså Yunus og hans team nøyaktig den medisinen du trenger. Her får du elegante fulltreffere som en akevitt-negroni med litt chilipunch, bittersøte Anita med sherry og grapefrukt, og vår favoritt Smørbukk, en old-fashioned med brunet smør og litt røkt whisky.

Å forstå hva kunden liker er nøkkelen til en god opplevelse, tror Yunus.

– Du kan ikke gi en whiskycocktail til en som ikke liker whisky. Da har du tapt med en gang, sier Yunus.

Selv om han er daglig leder, jobber han i baren hver helg.

– Senest på lørdag sto jeg i service, og det kom en fyr som hadde skjønt hvem jeg er. «Jeg vil drikke det du liker». Da må jeg si at det ikke handler om hva jeg liker, men om hva han liker, sier Yunus.

Han så på kunden at dette var en mann som liker whisky, men heller en whisky sour-type enn en old fashioned-type.

– Så jeg anbefalte drinken Penicillin. Han drakk tre, og skravlet hele kvelden om hvor bra den var. Hadde jeg gitt ham en annen, hadde han kanskje aldri kommet tilbake, sier Yunus.

Bartenders, ikke startenders

Yunus sier at alle cocktailbarer konkurrerer mot øl og vin. De må konvertere øldrikkere til cocktaildrikkere. Da må det ikke bli for pretensiøst. Og bartenderne må virkelig ha tid til kundene sine.

– En av de største grunnene til at folk i Norge ikke drikker cocktails, er at de gjerne står i en fullstappa bar, og bartenderne ikke har tid nok. Så blir de ukomfortable når de ser 200 flasker brennevin. Da går de gjerne for en øl. I beste fall en G&T, sier Yunus.

På Svanen har de bordservering – og tar seg god tid til gjestene.

– Vi kan gå til bordet og høre hva folk liker, veilede dem. Det har vært en nøkkel.

Det gjelder også om de helst vil ha gamle tropiske travere.

– Alle bartendere hater Long Island iced tea. Men jeg har sagt helt tydelig: Vi har cola i det kjøleskapet, vi har lime i baren. Hvis vi nekter å gi folk noe de har lyst på, da har vi driti oss ut heftig, sier Yunus.

Hans regel nummer én er at de som jobber på Svanen skal legge fra seg egoet ute – de skal være bartenders, ikke startenders.

– Hvis jeg ser et snev av ego i mitt lokale, så har jeg ikke lyst til å jobbe med deg. Det handler om at du skal tilfredsstille andres behov – selvfølgelig med en stolthet og integritet – men det handler til syvende og sist om gjesten. De er stjernen i showet, sier han.

Startet vinnerbaren

Yunus Yildiz var i 2015 med å starte Himkok, baren som endret hele cocktailscenen i Norge, og ble stemt fram som vinneren i vår kåring, seks år etter åpningen. Yunus sier at Himkok har hatt en stor innflytelse i hele verden.

Les også:

– Vi er nok den eneste cocktailbaren i verden som er 85 prosent selvforsynt på brennevin

– Den har vært inspirasjon for veldig mange barer, i Singapore, Moskva, London … Da vi skulle åpne Himkok, var vi i Køben for inspirasjon, på barer som Ruby. Noen år senere så snakket de om at de skal komme til Oslo for inspirasjon, sier Yunus.

Han forteller om en enorm økning i kvaliteten på cocktails her til lands siden den gang, og er ikke i tvil om årsaken:

– Det som har gjort barscenen i Oslo så bra, er at vi har fått så mange internasjonale bartendere. Før var det bare nordmenn og svensker. Jeg veit det er feil å si, men det er sannheten for meg: Nordmenn og svensker er ikke så gode på service som de tror. Gjestfriheten rundt middelhavet, i Øst-Europa, i Tyrkia, den er en helt annen etter min mening.

I sin egen stab har han folk med mange forskjellige opphav – folk med røtter i Tsjekkia, Italia, Gambia og Norge.

– Jeg pleier å fleipe med at Gry fra Stavanger er den største utlendingen av oss, ingen skjønner hva hun sier, sier Yunus og ler.

→ Følg med på Kabaret.no denne uken for profiler med andreplassvinner Dæl og førsteplassvinner Himkok.